巧用一种水果做调料,创立一款口味上乘的红

我们喜欢美食的朋友们都知道这么个说法，很多菜品的特色可能都来自于一两个小窍门，捅破那层窗户纸，可能也没啥！但话说回来，那层窗户纸如何捅破？还是一个机缘的问题，也可能是听到了一句话，也可能是看到了一本书，也可能吃到一道菜，听到别人一个议论等。但即使有这些机缘，前提还是自己要有对美食的基础掌握和深度地感悟，否则即使遇到些什么都是过眼云烟，啥也留不下。今天想给大家说的也是一个偶得的小窍门，是去一位大哥家的时候，嫂子给露一手牛肉面，我品尝到了一些与众不同，肉不腥还很清香，牛肉做到这个样子很不容易，给嫂子请教，得到了一个小秘诀。说起牛肉面，以汤鲜肉美面筋道等特色，在全国各地遍地开花，也有着多种多样的做法，单去研究这一项美食就能写一本厚厚的书。而其中的一个大品类红烧牛肉面，也是比较有代表性的，起初做得比较成熟的，是在我们的宝岛台湾，这也和一些美食的历史渊源有关系，在此不细说，但台式牛肉面确实有着他们一些技术特点。我今天说的这款牛肉面，就接近于台式牛肉面的风格，配方里实际有两个小秘诀，一个是我以前专门用一篇文章给大家说过的，借鉴西方的把牛骨烤一下的方法，另外就是巧妙地用一种水果料和蔬菜料搭配，提升了香味层次。我们以前的传统做法，主要突出的是香料和食材，以及葱、姜、蒜等，实际上后来随着很多美食技艺的融合，蔬菜料、水果料等出现的频率越来越高，而这些的巧妙使用，可以给肉类食材赋予不同的香味层次，我自己多次应用过，效果真的很嗨！这次是从嫂子那里讨来的秘诀，是菠萝皮和蔬菜料的搭配来熬制牛肉汤，配上烤牛骨的那个工序，出来的效果很有特色！先把配方和工序说一下：原料：牛肋条肉克，牛筋克，切成大块，牛骨一根锯成大块，牛油50克；蔬菜料：圆葱克，白萝卜克，香菜根50克，菠萝皮克，老姜50克，葱段50克；香料：八角15克，桂皮8克，小茴香8克，草果皮3个，沙姜2.5克，甘草3.5克，黑胡椒4克；调料：黑豆瓣酱80克，李锦记豆瓣酱克，海鲜酱油克，糖色50克，冰糖30克，干辣椒10个，米酒克，盐适量，鸡粉10克工序：1，牛骨锯成大块，与牛肋条肉和牛筋一起冷水下锅，大火烧到快沸腾时捞出，冲洗备用；2,烤盘内放入洋葱丝克，放上牛骨，入烤箱度，烤到牛骨表面金黄拿出；3，锅内放入牛油，烧至五成热时，把香料炒一下放入料包，再放入黑豆瓣酱、李锦记豆瓣酱小火炒香，接着下入老姜和大葱段炒香；4，倒入清水15斤，处理好的荤料，加入香料包，蔬菜料包（剩余洋葱克，菠萝皮，白萝卜、香菜根），干辣椒，糖色，再用米酒，冰糖调味；5，大火烧开，改小火慢慢加热直至牛筋和牛肋条肉全部熟烂，中途加入盐和鸡精调味，最后捞出牛筋和牛肋条肉，同时滤掉汤汁中的渣子。6，客人点菜时，取压好的面条煮熟，捞入汤碗内，淋入烧热的牛肉汤，放入少许牛肋条肉和牛筋，撒入香菜段点缀或搭配油菜等都可。这是一个基础做法，喜欢其它的口味比如麻辣等，还可以在这个基础上增加相应的调料，灵活制作。自然门美食e道哥爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！

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