时隔两千年,酿炙白鱼没有了鱼肠剑这一味绝

消失多年的古法美食，是我在一部网络小说里面看见的。小说里面只是几笔带过，说它是古法美食，第一眼以为是作者他胡乱编的一个菜名：酿炙白鱼，但看名字感觉都很神秘感，对于一个养猫的人来说，潜意识也学会了的猫的好奇心，就去百度搜索一下到底有没有这到古法美食。

网上真的有这道美食，但资料不多，找来找去也就一丢丢类式相关的介绍，提起酿炙白鱼最早出现在战国时期成书的《左传》一书中就有详细的记载，“专诸炙鱼”的故事，在苏州可谓是耳熟能详。

在很久很久以前的春秋末期，一位叫伍子胥的打工者为了早日当上大型家族企业吴国集团的高层管理，把一个有能力的业务员--专诸，介绍了给吴国集团董事局董事公子光，公子光也就是吴国集团不久后的继承者阖闾。

过了几年，阖闾趁吴国现任老板“僚”在和其他家族企业逐利不佳时，假装迎合老板的好嗜鱼之炙口味，派专诸去太湖公精心研习炙鱼的厨艺。等专诸做的一手好炙鱼美食后，那是个阳光明媚的一天，阖闾在自己家摆下宴席，邀自己的老板僚前来品尝“太湖炙鱼”，吴国集团的僚老板，虽然知道阖闾的品行，但他经不住美食的诱惑啊，带着自己的保镖就屁颠屁颠带了张嘴来吃鱼了，僚老板等了好久终于等到专诸做的“鱼”，正当僚老板刚准备吃的时候，现场气氛突然阴暗起来，专诸端着鱼作势要倒扣在僚老板脸上，就说你丫想吃可以，但必须把老板位置让给我老大，不然我把鱼倒你脸上，用鱼刺炙你，让你没得吃。僚老板一看，卧槽，老子等了好久的鱼你不给我吃还倒了，怎么可能，作为一个吃货，僚老板是很有立场的，怎么可能因为一个老板的身份而放弃美食了，于是他选择了吃鱼刺，把吴国集团董事长的位置让给了阖闾。

对于这个吴国家族企业集团的变更故事我们把注意力的放在了的是专诸的“刺”，而对于“炙”和“鱼”做的美食，被严重忽略了，专诸学了那么久的炙鱼美食到底好不好吃，怎么做的知之甚少。

到了南北朝时期所著的《颜氏家训》中才透露了一点点关于“炙”的做法：就是将鱼置于明火烧烤，烤成的效果就是今下所说的“外焦里嫩，外脆里香”。

火傍作庶为炙字，凡傅于火曰燔，母之而加于火曰炙，裹而烧者曰炮。柔者炙之，乾者燔之。

可作为主食材的“鱼”，到底是什么鱼？更缺少相关的介绍。流传有一说，名声遐迩的“松鼠鳜鱼”就是脱胎于“专诸炙鱼”，因而当年专诸所炙的就是鳜鱼。可鳜鱼藏刀是否方便暂且不论，但做法做出来肯定不是适合专诸“刺”。

北魏年间所著的《齐民要术·卷九·炙法》中见有两条“炙鱼”的记载；第一种的做法似乎和“松鼠鳜鱼”相类：炙鱼，用小、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，不谨。意思就是炙鱼，用小一些的白鱼最好，整条鱼去鳞洗净后，用刀细细开成柳叶刀花纹，如没小鱼，大鱼也可以。另一条做法则是“酿炙白鱼”：白鱼长二尺，净治，勿破腹。合取从背、入著腹中。意思就是选用长达两尺许的大白鱼，活杀洗净，从背后开刀剖开，不破腹。

从专诸当时环境来看，酿炙白鱼更符合现场夺位的情景。鱼腹不破完好无损的展示给僚老板，从某种意义来说是对吃货的一种尊重，毕竟鱼腹的鱼最美味，也最吸引吃货的注意力；后背开刀更利于把鱼腹对着僚老板的时候，专诸方便拿出鱼肠剑。

所以《吴越春秋》中“专诸乃去，从太湖学炙鱼，三月得其味，安坐待公子命之”的炙鱼做法更倾向于：选用长达两尺许的大白鱼，活杀洗净，从背后开刀剖开，另选用肥嫩的当年新鸭，活杀洗净，去骨后剁成鸭茸，再用精心配置的调料拌匀起火“炙之令熟”，然后再把这已经烤熟的鸭肉塞入白鱼腹中，用铁钎串起，上小火炙之半熟，用刷子把配置好的酱料抹在鱼身上炙烤至熟。工艺如此之繁琐，符合吃货的标准。

今人不知古人味，在故纸堆里寻找美食，也许是件很无聊的事情，有时候无聊有存在着必要的意义，尤其是在有志于恢复往日经典和传统美食益发趋多的今天。

古法“酿炙白鱼”这道传统名菜也暴露出了它的不足。比如说它的加工制作时间过长，口感口味单一，色泽效果不佳，跟配的味碟单调等等。

网上对传统“酿炙白鱼”进行了多方面的改进：

其一为了缩短菜肴制作时间，我们可以大鱼换小鱼，并减少馅心的用量，改用呈片状的鲳鱼、细嫩的鲈鱼或黄鱼为原料以代替鲫鱼；但为了保证古法传统的意义，我还是用白鱼作为主要的食材，虽然有丢丢小贵，还是放弃网上提供的食材改进。

其二，在味型上有更多厨艺大师经过多次试验，在腌制时加入海鲜酱、南乳等制成了“香鲜酿炙鱼”，或加入蒜茸辣椒酱、排骨酱制成了“辣香酿炙鱼”，还可加入蚝油、豆豉腌渍制成“豉香酿炙鱼”，以及加入泡辣椒、南乳汁制成的“泡椒酿炙鱼”等等；

其三，传统烤制法是边烤边刷上用料酒、醋、豉汁等调成的味汁。而在烤制过程中，鱼身上一些细薄之处稍有不慎便极易烤煳，即使没烤煳，烤出来的色泽也往往较深，与鱼身棕红的色泽很不协调。而笔者改用刷芝麻油，便既可防止鱼身焦煳，又能阻止鱼体内营养成份和鲜味物质流失，还能增加鱼的香味，让菜肴色泽明快发亮；

以上的改良，使“酿炙白鱼”这道菜既保留了传统特色，又融入了现代人的美食口味需求。

酿炙白鱼创意厨艺做法

酿炙白鱼食材配料

白鱼g

净羊肉克

马蹄粒30克

海鲜酱50克

南乳2块

鱼露20克

米酒克

葱姜汁50克

葱段三节

精盐

胡椒粉

绍酒

花椒

鸡精

味精

芝麻油

步骤

１.白鱼去鳞，在鱼背处沿着鱼脊背长划一刀切开（刀深至胸骨，鱼腹不要切破），将鱼鳃及内脏清理干净，冲洗干净；

2.葱姜蒜掏成汁，然后三勺葱姜蒜汁、一勺海鲜酱、半块豆腐乳、5克鱼露、盐、味精、花椒等放入盛器中调匀成味汁，然后将鱼放入盛器并抹匀味汁使之入味；

3.把香芋切成粒、净羊肉剁成茸，入锅用适量色拉油炒散，再烹入姜葱汁10克，然后下入香芋粒，调入海鲜酱5克、鱼露5克、南乳半块及少许胡椒粉和味精，起锅晾凉即成馅料。

4.把白鱼身上的汁清理干净，将晾凉的馅料从鱼背处瓤入鱼腹中，压平。

5.烤盘内放三根葱段垫底，入℃的烤箱中，待烤上色后

刷少许芝麻油，翻身再烤另一面，直至上色再刷油

接下来改用℃温度烤至成熟，端出来刷上米酒，然后改用℃的温度烤至表皮酥脆，再刷广东米酒，略烤后取出，上桌即成。

吃上一份曾经的

古法美食

这是品尝吴王撩

也吃不到的酿炙白鱼

注意技巧哦

１.腌制工艺是确定酿炙鱼口味的关键，应根据原料的品种及大小去灵活投放调味料并掌握腌制时间。

２.白鱼脊背处肉厚，故需用刀先划开，以保证脊背处和腹部处基本上同时成熟。

３.烤制时，应先用高温上色，再转中温烤至熟，同时还应勤翻动和刷油，以使原料受热均匀并最终达到两面成熟一致。

４.刷米酒是为了增香，但必须刷两次。第一次刷是为了使鱼有基本香味；第二次是在烤焦后刷，因此再略烤即可，略烤可使米酒遇热蒸发，散出香味，但又不会使鱼体表面回软，以保持外脆焦、内细嫩的特色。

５.鉴定鱼体是否成熟，一般用筷子插入鱼体，一插到骨则熟，反之则生。为了保证鱼体的完整，最好用筷子在鱼头后脊开口处向鱼下颌方向插，这样既能鉴定成熟与否，又能不伤鱼体保持美观。

６.若没有烤箱，也可采用油炸的方法，即把腌渍入味的鱼先放在四五成热的油锅中，浸炸5~6分钟至熟取出，刷上米酒后，用热油淋上鱼身至外皮脆焦，即成。

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