苏州名菜之莼菜银鱼羹

中国古有“苏、鲁、粤、川”四大菜系，口味各不相同，人称“东酸、西辣、南甜、北咸”，苏菜属于“南甜”风味。苏菜的特点是选料严谨，做工精细，因材施艺，四季有别，在烹饪上擅长炖、焖、蒸、烧、炒，并重视调汤，保持原汁风味。口味清淡趋甜，配色和谐。苏州的饮食文化历史悠久、源远流长，现在已经形成独具一色的地方特色的苏州菜肴。

苏州的气候温润，草木葱茏，有着丰富的饮食资源。春秋时期，吴国贵族凭依丰盛物产，过着钟鸣鼎食、甘脂膏粱的豪华生活。秦汉直到明清，苏州一直是王室内廷食物的供应基地之一，香粳米、三破糯、洞庭红桔、南荡菱藕、碧螺春茶等都成为皇家贡品，而莼菜、鲈鱼成了牵动游子思乡，不惜弃官而归的盛名食品。现在著名的苏式招牌菜有：松鼠桂鱼、清汤鱼翅、响油鳝糊、西瓜鸡、母油整鸡、太湖莼菜汤、翡翠虾斗、荷花集锦炖等。　苏州小吃亦闻名天下，蜜汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕等，都是脍炙人口的美食，不可不尝。今天小编主要聊聊的就是苏州的莼菜银鱼羹。

莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国著名的一种珍贵水生食品，是江苏省苏州市特产，国家地理标志性产品。太湖莼菜幼叶与嫩茎中含有一种胶状粘液，食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉，并有一种沁人心肺的清香，口感好、风味独特。太湖莼菜的食用方便，可配荤炒，可素食、可氽汤，也可做馅。太湖莼菜卷叶碧绿色，色泽优美，胶质丰富。滑而不腻，清滑爽口，鲜味独特。莼莱中含有丰富的维生素B2、维生素C、淀粉、蛋白质、葡萄糖、氨基酸等多种营养成份，有清热补血、利尿、解毒润肺、止泻功效，对热痢、黄疸、肿痛、疮疱等也有疗效，且有防癌作用。莼菜，嫩滑、鲜美，又有补血、清热、润肺、利尿、解毒等等功效。为苏式菜肴中的著名汤菜，加不同辅料即可成为不同名汤。用莼菜调羹制成的汤清香醇浓，别具风味。莼菜不仅味道清香，营养也很丰富。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。若以莼菜与鲫鱼一起调羹，除味道鲜美外，还有消气止呕，治热疽，除疮毒等作用。

太湖银鱼产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。苏州东山有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分。冰鲜银鱼大部分出口，远销海外，人称“鱼参”。经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味，形经久不变。银鱼中蛋白质含量特别高，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品。银鱼作为一种整体性食物应用，其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，基本没有大鱼刺，适宜小孩子食用。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。

莼菜银鱼汤是苏州的特色汤肴。在苏州各个饭店、小餐馆、乃至家里，都可以看见这汤的踪影。远远的，就可以闻到这汤的香味。是那种淡淡的，迷人的清香。莼菜爽入口，银鱼鲜嫩无比，汤味儿更是美味至极！如一条流线似的，从舌尖流到舌根，从舌根滑入喉咙，最后跌入了肠胃。莼菜银鱼汤做法非常简单。首先放入一锅水和少许银鱼，用小火慢慢熬。等水一开，便可以放入莼菜了。用条件的话还可以放一些蛋清。最后，撒入一些盐和鸡精，色香味俱全的莼菜银鱼汤便做好了。做莼菜银鱼汤，莼菜，一定要用西湖莼菜；银鱼，一定要用太湖银鱼，否则味道便不那么清鲜。另外最好是加用鸡架、排骨、黄蟮骨等熬成的高汤，当然，寻常人家难得有这么齐全的配料，但若不加高汤，只用清水，银鱼的腥味就太浓，而且即使加了高汤，也还不够，最后加上绍兴的花雕酒来去腥。花雕须临起锅时加，加早了不好。

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