开店用的麻辣烫技术,配方精确到克,制作流

麻辣烫技术配方

一、香料配比

草果克、肉桂克、红蔻克、八角克、白芷克、干姜75克、山奈克、栀子75克、毕卜克、丁香75克、肉蔻克、大草寇62克、陈皮克、香茅草50克、香叶克、香圆37克、良姜克、灵草37克、砂仁克、排草25克、甘草克、孜然25克、小茴香克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。香料混合后打磨成粉备用。

二、底料配料

1、油料：猪油克、鸡油克、羊油克、豆油克，火锅牛油（牧哥牌）1克。油可以提前炼出来备用，也可直接使用成品油（金锣、双汇）。

2、香菜籽：克，粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细，按料和水1：0.8比例加开水浸透，防止入锅炸糊。

3、郫县豆瓣酱：克（川骄牌、蜀味源、老吉师、丹丹）。

4、永川豆豉：克，粉碎备用。

5、青麻椒：克（可调整），粉碎，保证最小粒至芝麻大小，不宜过细。

6、大重庆火锅底料：克，提前用微波炉融开。

7、香料：克备用。

8、干姜粉：克。

9、辣椒面：中辣辣椒面（二荆条、红天阳）克调辣味，线椒（又称秦椒）50克调颜色。

10、高汤：克金锣高汤（牛骨浓香风味）加入50克开水，用微波炉化开。

11、混合调料：i+G《呈味核苷酸二钠）25克、大喜大牛肉粉30克、浓缩鲜香粉克、鸡精克、味精克、特鲜一号克、冰糖50克（拍碎）。（7种料，按比例称出，混匀备用）。

三、底料炒制步骤

1、五种油入锅，开大火，烧开去油腥（°C左右）。

2、放入备好的香菜籽，温度烧到°C，维持温度1分钟。

3、放入备好的豆瓣酱，小火炒出香味，温度恢复°C，即可放入下一步。

4、放入备好的豆豉，温度烧到°C，维持温度1分钟。

5、放入备好的青麻椒，温度烧到°C，维持温度1分钟。

6、放入备好的大重庆火锅底料，炒制30秒左右，融开即可。

7、放入备好的香料，温度烧到°C，维持温度1分钟。

8、放入备好的干姜粉，温度烧到°C，维持温度1分钟。

9、放入备好的辣椒，炒制15秒左右，辣椒出红出香即可。

10、立即放入准备好的高汤，用高汤内的水份给油降温，防止辣椒面炸糊。开小火，把水分烧干，肉眼看油面不冒水蒸气、不冒水泡为止。

11、温度降到°C以下后，放入准备配好的混合调料，搅匀关火即可。

12、油料半凝固之后，需要搅拌均匀，冷冻成型。

四、骨汤熬制

斤水配15斤以上牛骨，中大火熬制三个小时以上至骨汤发白（牛骨提前用凉水浸泡去血水后汆水去血沫，牛骨可循环利用，熬碎为止）。

五、麻辣烫汤底

主料：底料克（可按当地人口味适量调整，越多越香，主料放入纱布袋），骨汤10斤。

辅料：盐17克、鸡精30克、冰糖2克、大喜大牛肉粉4克、I+G2克、味精4克、灯笼椒20克（剪口）、麻椒粉可调（0克到4克，根据当地人口味调，一般不放即可）、白胡椒粉可调（0.4g到8g，根据当地人口味调，一般2g）、全脂奶粉克。

制作：

1、骨汤45°C加奶粉，搅拌两分钟至起一层细沫为止，加入辅料，大火烧开，迅速关小火。

2、开锅之后，小火熬5到10分钟，去奶味（时间越长奶味越轻）。

3、5到10分钟之后，放入麻辣烫底料熬制10到20分钟入味。

4、熬制好汤底后就可以根据客人的需要进行烫制菜品。