大厨炒回锅肉,离不了这三种调料,方法用对

回锅肉是传统的川菜，也是除了宫保鸡丁、鱼香肉丝之外，被大家比较熟知的一道菜，回锅肉口味咸鲜微辣，色泽红润，比较适合下饭。

回锅肉的制作，是先将二刀肉（现在多用上好的五花肉）煮至断生，再切片回锅爆炒的一种做法，做好的回锅肉肥而不腻，肉片呈现灯盏窝状为最佳。今天分享是以五花肉版本的回锅肉。做回锅肉要想好吃还要知道以下步骤：

一、回锅肉需要上好的五花肉切成大块，入清水锅里煮至7成熟左右，捞出晾凉后切薄片。

二、将煮好的五花肉放入速冻冰柜里，急冻至半冻不冻的状态，取出放案板上肉皮朝上，切成3厘米左右宽，5/6厘米左右长的大片，片的厚度在0.2公分左右为佳。

三、配料最好用青蒜，去味增香。需要用到郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉三味主要的调料，才能达到鲜香微辣，不油腻的口感。

四、炒至的火候要恰到好处，发挥调料的作用，才能达到回锅肉的口感要求，肥而不腻瘦而不柴。

回锅肉

需要食材：五花肉克、青蒜苗克、葱15克、姜15克、蒜5克、红椒20克

需要调料：盐1克、味精1克、鸡精1克、白糖3克、甜面酱5克、豆豉2克、郫县豆瓣酱10克、老抽2克、料酒10克、香油1克

制作过程：

1、五花肉切成四方大块，清水洗净。

2、葱洗净分别切成葱段和葱花，姜去皮切成薄片和姜末，蒜切成蒜末，青蒜苗洗净切成菱形段。红椒洗净去根切成菱形块备用。

3、炒锅上火放入适量清水，放入五花肉块，放入葱段和姜片，倒入少许料酒去腥。

4、大火烧开撇去浮沫，转小火煮至六七成熟即可。试验方法，用筷子能扎动基本上就可以了。

5、将五花肉过凉放入冰柜冻一个小时左右，取出放在案板上，肉皮朝上，切成薄厚均匀的大片，正常要求是切成3厘米左右宽，5/6厘米左右长的大片，片的厚度在0.2公分左右为佳。也可根据个人喜好选择薄厚程度。

6、炒锅上火放热用油滑锅，保留少许底油，放入五花肉片中火爆炒一分钟左右，炒出油脂直至五花肉呈现灯盏窝状。

7、放入葱姜蒜爆香，放入郫县豆瓣酱炒出红油，放入豆豉炒匀，放入甜面酱炒香，烹入少许料酒，翻炒均匀。

8、放入青蒜段（根部）炒至断生，放入盐、味精、鸡精和白糖调味，放入老抽调色，大火翻炒均匀出香味。放入青蒜叶子炒至断生，淋入香油即可出锅。

出品图

小贴士

一、传统做法选用猪腿肉的二刀肉制作，现在多选用五花肉制作回锅肉。用五花肉制作此菜也属于比较通用的版本。

二、川菜配料通常用青蒜苗，也可用尖椒、洋葱或蒜苔代替。

三、五花肉不能煮太熟，否则不好切薄片，煮至断生即可，一般煮至七成就可以了。

四、最好晾凉后或微冻状态进行切片处理，尤其想炒出灯盏窝状，五花肉片需切得够薄，才能出来效果。

五、五花肉回锅时需要将郫县豆瓣酱小火炒出红油，再加入豆豉和甜面酱炒出香味。这样的回锅肉既不腻，又有郫县豆瓣酱的特有的香味，甜面酱和豆豉也可以去除五花肉的油腻感，又使这道菜有了复合酱香的气息。

六、火候把控点，底油不要多，因为五花肉会出油，下肉片炒出油脂，再下剁碎的郫县豆瓣酱，使豆瓣特有的色泽和味道深入五花肉中。火候油温拿捏得当的厨师，能把肉片炒制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、豆豉少许，适当放一点料酒，放一点味精鸡精白糖，以增加鲜香味，然后马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

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