广东腊味煲仔饭另附专用味料配方

腊味煲仔饭

腊味煲仔饭芳香四溢，风味独特，为广东特有名吃，煲仔饭的传统品种有腊味饭、排骨饭、油盐饭、鸡粒饭、羊腩饭、烧鹅饭、叉烧饭等，特色品种包括黄鳝饭、鱼羊饭、蟹粉牛肉饭、田鸡饭等。

正宗的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是酥脆且滋味深长，实为一煲之精华。

/食材/

主料：大米克，广式腊肠30克，连州腊肉30克，阳春腊鸭30克。

辅料：植物油30克，生姜10克，陈皮2克，香葱汁20克，腊味煲专用味料45克。香葱汁调制：成品香葱汁5克，掺入15克鲜汤或清水搅拌均匀即可。腊味煲专用味料配比：生抽20克，美极鲜味汁4克，蚝油3克，味露（或鱼露）10克，盐2克，糖4克，鸡精2克。适用于腌腊类煲仔饭，如腊味饭、叉烧饭、烧鹅饭等，应用方法：取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味，剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。另附：鱼鲜煲专用味料配方：美极鲜味汁9克，李锦记蒸鱼豉油10克，万字酱油、生抽各4克，老抽3克，鱼露、味精、鸡粉各3克，冰糖6克。适用于鱼鲜类煲仔饭，如黄鳝饭、鱼羊饭、田鸡饭等，应用方法：取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味，剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。肉禽煲专用味料配方：美极鲜味汁8克，李锦记豉汁15克，生抽4克，蚝油8克，味精、鸡粉各3克，老抽2克，白糖2克。适用于肉禽类煲仔饭，如排骨饭、鸡粒饭、牛肉饭等，实际应用方法：取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味，剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。创新鲍汁味料配方：李锦记蚝油25克，青岛瑞可莱肉香王2克，泰国鱼露、冰糖水各4克，鸡汁、精盐各3克，日本烧汁3克，味精2克，老抽1克。适用于高档海鲜煲仔饭，如鲍鱼饭、鱼翅饭等，实际应用方法：取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味，剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。

/做法/

（1）大米洗净，放入清水没过米面，浸泡半小时。（2）姜切丝，陈皮用水浸软后刮掉白衣然后切丝。腊肠、腊肉、腊鸭切片加入专用味料15克腌制入味备用。（3）沙煲在底部抹薄薄的一层油，将米和热水（米和水的比例为1：1.2）放入沙煲，用大火烧开后调成小火，期间观察锅内变化，待米饭将要把水吸收进去时，用小勺盛植物油20克沿锅内檐、米饭的边际淋油。（5）火力调至微火，不断倾斜和旋转锅，均匀加热锅的每一个侧面，此时在锅内壁形成一层焦香的锅巴。（6）待锅内水气殆尽时，米饭上面洒入姜丝、陈皮丝，淋入香葱汁，整齐排入腌制好的腊肠、腊肉、腊鸭，继续盖上盖子，用小火焖制10分钟即可。（7）取剩余味料30克加入鲜汤40克拌匀，置于小碗中跟煲上桌，揭开盖子浇在饭上，搅拌均匀食用。要点：1、煲仔饭选米是关键环节，最好选用晚稻米,一般选用丝苗香米，这种米细密晶莹，米身修长，柔韧适中，吸水性好，容易吸收配料及调味料的香味，也可用泰国香米代替。2、大米浸泡之后再煮制，做好的米饭口感更有弹性，颗粒也饱满漂亮，同时，米饭煲制前也可放入少许油和盐做底味，让米更容易入味，煲出的饭更油润。3、煲制的过程中，要反复转动煲仔，让米均匀受热。4、各类煲仔原料预处理方式有别，可灵活掌握，体小质嫩者（如黄鳝饭、鸡粒饭）腌制后直接入煲，体大质老者（如排骨饭、羊腩饭）也可拌入味料煎焖或蒸制后入煲，但须注意火候，以6---7成熟为宜）。5、通常煲仔饭会搭配如西蓝花，芥蓝，小青菜等青菜同上，青菜需要提前焯烫并过凉，可在焯烫的水中放少许油和盐，除了会给蔬菜增加味道，也会使颜色更鲜亮。

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