十几道酒楼旺销招牌菜
香炝腰花
制法：
1.这是一道江湖风味菜肴，成菜麻辣味浓、猪腰脆爽。
2.把猪腰对剖开并去净腰骚，剞花刀后用清水稍泡，捞出用毛巾搌干水后，纳盆加胡椒粉、料酒、香辣酱、白糖、鸡汁、辣鲜露、干辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、葱节、生粉和干辣椒节、干花椒拌匀。
3.另把青笋切成丝，与金针菇同入加有油盐的沸水锅里汆断生后，捞出放在窝盘里垫底。
4.炒锅上火放红油、色拉油各一半，待烧至七成热时，倒入拌味后的腰花，大火快速爆炒30秒，并淋少许香油和花椒油，起锅装盘，撒上芝麻和葱花成菜。
醋香糯蹄
原料：
鲜猪前蹄克小乳瓜克香醋40毫升豉油20毫升生抽20毫升辣鲜露10毫升藤椒油5毫升白糖3克鲜汤80毫升青二荆条辣椒圈8克红小米椒圈3克味精、鸡精、白卤水各适量
制法：
1.将猪蹄用白卤水卤熟，捞出来去骨，切成均匀的小方块，小乳瓜切块备用。另将鲜汤纳碗，放入香醋、豉油、生抽、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精、白糖、青二荆条辣椒圈和红小米椒圈调匀。
2.小乳瓜块放玻璃盛器中打底，放上熟猪蹄块，倒入调好的鲜椒醋汁浸泡即可上桌。
松菌肥肠黑鸡
原料：
卤肥肠头克、万源黑鸡肉克、鲜松菌克、青小米椒节、红小米椒节共80克、豆瓣酱10克、老姜片10克、蒜瓣30克、干辣椒节15克、花椒5克盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香油、花椒油、菜籽油各适量
制法：
1.把黑鸡肉斩成块，加盐和料酒腌码入味，下入沸水锅汆去血水，捞出来沥水待用。另把卤肥肠头切成块。
2.净锅放菜籽油烧热，投入老姜片和蒜瓣爆香，接着下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和花椒炒出味，倒入汆过水的黑鸡块煸干水分，下入卤肥肠块和鲜松菌炒匀，掺适量的鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧入味，放入青小米椒节和红小米椒节，大火收至水分将干时，淋入香油和花椒油推匀，出锅装盆，即成。
本地芦笋配姜汁
原料：
芦笋克、生姜克、高汤50毫升、盐20克、味精2克、白糖10克、苹果醋20毫升、香油15毫升、橄榄油20毫升、色拉油50毫升制法：
1.把芦笋择洗净后去皮，加橄榄油拌匀，送入℃的烤箱里烤制4分钟，取出来待用。另把生姜洗净后，加入高汤，并用料理机搅匀成浆，再用筛子过滤，调入盐、味精、白糖、苹果醋、香油和色拉油，对成姜汁。
2.把烤好的芦笋用刀切成节，装盘后淋入调好味的姜汁，即成。
特点：
此菜选用本地有机芦笋，用蒸烤箱制作出鲜嫩脆爽的口感，再用传统的姜汁进行调味，成菜色泽金黄、味感鲜嫩、姜汁味浓。
步步高升
原料：
培根片克、芦笋克、鸡蛋清、豆粉、泰国鸡酱、番茄酱、大红浙醋、白糖、盐、干辣椒节、花椒粒、面包糠、色拉油各适量制法
这道菜成菜造型美观，而且带有美好的寓意。1.把芦笋初加工后改刀成节，用培根片卷住，并用牙签穿起来定型。另往盆里加入适量的鸡蛋清和豆粉，搅拌均匀成糊，待用。
2.将芦笋培根卷逐一裹匀蛋清豆粉糊，并粘匀面包糠，待用。
3.往锅里倒入色拉油烧至四成热，将粘匀面包糠的芦笋培根卷下入油锅，炸至外酥脆色金黄，捞出来逐一摆入小碗中。
4.往净锅里倒入色拉油烧热，下干辣椒节、花椒粒炝香，放入番茄酱、泰国鸡酱、大红浙醋、白糖和盐制成糖醋味。打去多余的辣椒和花椒，勾入少许水淀粉，起锅逐一淋于碗中芦笋面上，装盘时稍加装饰，即成。
说明
油炸芦笋培根卷时要注意掌握好油温和炸制的时间，以芦笋熟且仍有碧绿色时为宜。
纸上焗鲜鲍
原料：
鲜鲍12只、丝瓜克、方便面1袋、鲜青花椒30克、蒜泥50克、红小米椒圈30克、葱花10克、姜片、葱段、料酒、盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜鲍鱼治净，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆至刚熟时，捞出来待用。丝瓜削皮后，切成条。
2.锅里放色拉油烧热，投入鲜青花椒和蒜泥炒出香味，掺适量清水，加盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油调味，下丝瓜条和方便面煮软后，捞出来放在烤鱼纸内。
3.再将锅里汁水烧开，放入鲍鱼稍煮，加红小米椒圈和藤椒油搅匀后，把鲍鱼夹出来摆在丝瓜上面，倒入锅里的汤汁，撒入葱花，把烤鱼纸包裹起来放入鱼形明炉里，上桌后点火加热稍焗，再揭开食用。
藿香黄腊丁
原料：
黄腊丁克、泡萝卜80克、泡姜60克、蒜瓣克、泡豇豆50克、豆瓣50克、二荆条泡椒克、子弹头泡椒6个、藿香叶50克、芹菜40克、香菜30克、香葱30克、姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.黄腊丁宰杀治净后，在肉厚处轻轻地划几刀，纳盆加姜片、葱段、盐、料酒拌匀，腌渍待用
2.藿香叶、香菜分别切成碎末，泡姜、泡萝卜和泡豇豆切成粒，二荆条泡椒剁成茸，蒜瓣剁碎，芹菜和香葱切成花，均待用。
3.锅里掺清水，加入盐、姜片、葱段、胡椒粉烧开，放入料酒和黄腊丁，煮约5分钟，捞出黄腊丁装盘
4.锅里放熟菜油烧热，依次下入豆瓣、泡椒茸、泡萝卜粒、泡豇豆粒、泡姜粒、子弹头泡椒、蒜米，待炒香出色时掺入鲜汤，放盐和白糖调味并烧开。然后淋入湿淀粉收浓汤汁，淋入少许醋，下入芹菜花、葱花和一半的藿香末推匀，起锅舀在盘中黄腊丁上面。最后撒入剩下的藿香末和香菜末，即成
花椒乌鱼片
原料：
活乌鱼1条（片成薄巴掌片）2斤左右、鸡蛋清1个、生粉20克、泡老酸菜克、丝瓜（滚刀块）克、大葱段10颗、青椒段10颗、蒜米克、姜米克、仔姜丝克、小米椒酱50克、菜籽油克、干青花椒50克、盐、味精适量
制作：
1.将鱼片加适量盐、生粉、鸡蛋清等腌制入味，备用。起锅将油烧熟后，下入准备好的泡酸菜、姜、蒜米、适量豆瓣酱炒香。
2.锅中加适量水，再下入丝瓜块、豆芽、少许鱼骨等煮制，加盐调味。
3.再加半勺左右姜丝、一大勺小米椒调味，用漏勺将锅中丝瓜块、豆芽等原料捞出放入盘中垫底，只留汤汁。
4.另一边将鱼薄片均匀的摆在大漏勺上。将漏勺中的鱼片下入锅中剩余的汤汁中低温煮熟。
5.鱼片快熟时加入青椒段、大葱段、少量花椒烧煮一会儿。然后用漏勺将鱼片捞起装盘，将锅中的鱼汤慢慢淋在鱼片上。
6.另起一锅，将菜油烧烫下入青花椒，炝出麻香味后，倒入盘中即可。
浏阳豆豉蒸脆骨
原料：鲜脆骨克剁辣椒30克小红椒圈50克浏阳豆豉20克盐5克鸡精3克山茶油30毫升葱花适量
制法：
1.将鲜脆骨过水洗净切成细丝，待用。
2.将鲜脆骨丝装碗，加盐、鸡精、剁辣椒、小红椒圈、浏阳豆豉，然后淋入山茶油，入蒸柜蒸30分钟，取出撒葱花即可上桌。
说明：待菜上桌后再搅拌均匀，吃起来很入味。
庭院特色土鳝鱼
此菜为庭院多年来一直倍受客人喜爱的一道菜，点击率能达到80％，每年平均能售出上万斤鳝鱼。
原料：现杀土鳝鱼克土豆片、藕片各50克芹菜节、香辣料、泡豇豆节、泡萝卜碎、味精、鸡精、香料粉、料酒、花椒、辣椒面、姜米、蒜米、胡椒面、香辣油料各适量
制法：
1.把鳝鱼（每条重约50克）逐条宰杀去骨开片，治净备用。另往水锅里放入土豆片、藕片，煮熟后捞盆里，放少许芹菜节。
2.将鳝鱼放入一盆中，依次放入香辣料、泡豇豆节、泡萝卜碎、味精、鸡精、香料粉、料酒、花椒、辣椒面、姜米、蒜米、胡椒面，拌匀备用。
3.锅上火，放入0克香辣油料烧至七成热，取一容器，将锅里的油舀出一半备用。
4.锅里留一半余油，下入备好的鳝鱼，快速搅拌5秒钟，起锅倒垫有辅料的盆里。5.将鳝鱼连同舀出的油料一起快速上桌，当着客人的面将油料浇在鳝鱼上，烫熟便可食用。
说明：此菜在操作时一定要一气呵成，浇热油烫熟后提醒客人尽快食用，以保证鳝鱼的口感和味道。
冷吃掌中宝
制法：
1.锅入鸡油50克烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟，调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝克，小火卤10分钟，捞出来待用。2.往净锅里倒入香料油50毫升烧热，下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香，再下入掌中宝翻炒，其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油，起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。
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