淮扬菜大厨教你白汁带鱼做法,江苏地方风味

材料：带鱼克，姜50克，香葱4棵，蒜头20克，青、红椒各1个，香葱结1个。调味料：色拉油30克，菜籽油30克，料酒30克，啤酒30克，高汤ml，盐3克，鸡精2克，味精2克，白胡椒粉1克，白糖5克。做法：1.剪去带鱼的背鳍；2.再剪去带鱼头尾，去除内脏；3.将洗净的带鱼切成适当大小的段；4.将生姜切片，香葱切成两段装入小碗中；5.倒入30克料酒；6.用手用力抓攥挤出葱姜水和料酒混合在一起；7.将料酒葱姜水倒入带鱼一起拌匀，腌制五分钟；8.将20克蒜头用手掌按破；9.将30克生姜切片；10.青、红椒切滚刀块备用；11.挑去带鱼里面的葱姜；12.锅烧热下入少许色拉油滑锅；13.锅留底油下入2克盐；14.将带鱼下入锅中略煎一下，倒出控油；15.锅洗净烧热，加入适量菜籽油；16.将姜片下入锅中充分炒香；17.加入适量高汤；18.将带鱼下入锅中；19.烹入30克啤酒；20.下入葱结，中小火烧五分钟；21.将盐3克，鸡精2克，味精2克，白胡椒粉1克，白糖5克调入手勺；22.将调料调入锅中，中小火续烧三分钟；23.倒入拍破的蒜头，烧出蒜香味；24.挑去葱结和姜片；25.将青红椒块下入锅中；26.收稠汤汁，出锅装盘。▲大厨提示：▲大厨提示：1.带鱼腹内的黑膜要洗净，否则不仅会影响菜品美观，且口感会发苦。2.带鱼表面的银鳞具有非常高的营养价值，不建议去除，银鳞怕热，清洗时水温不宜过高，烹饪最好采用清蒸、水煮或炖熬的方法，吃时连汤一起食用。如需煎炸，可挂糊或拍粉，切忌清炸。3.煎带鱼前锅底撒点盐，可以有效防止带鱼粘锅，带鱼略微煎一下的目的是去除带鱼的腥味。4.做白汁的菜要用菜籽油或大豆油加高汤，没有高汤的话，适当加点猪油。5.这里加白糖的目的是提鲜，基本吃不出甜味的。

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