备战龙虾季,2019年小龙虾流行趋势,大

做法一：

初加工将清水小龙虾1.25千克剪去虾头尖和腹部两侧小爪，抽出沙线，在虾背上剪上一刀，用清水洗净。

熟处理锅内倒入秘制油克，烧至六成热时，放入生姜克、香料包（香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，蒜子70克，辣椒王10克）和秘制酱料75克，炒出香辣味，下入小龙虾旺火翻炒至虾变鲜红色，放入白酒克、独蒜克，倒入骨汤1千克，下入调料（盐3克，味精5克，白糖10克，白胡椒粉4克）调味，加盖用中火焖制5分钟左右，再放入鸡精8克、花椒粉6克、陈醋25克调味，捞出香料包，淋入熟猪油50克翻匀，出锅装盘，撒上葱花5克即可。

秘制油油焖大虾的秘制油以大豆油和色拉油为主料，前者和后者的比例是3:1。大豆油油色比较金黄，可以让做好的菜肴色泽更棒。炼制时，我们加入了大量的香料，确保油料足够浓香。一份香料的配比是：小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香叶、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大葱50克，油料和香料的配比为5:1，以炼制50千克秘制油为例，油的炼制时间控制在2小时—3小时。

秘制酱料以前我们的酱料是用秘制油炒制的，但是炒后的酱料烹调时还要再炒，这就会影响到酱料本身的风味。所以现在我们就是将湖北的荆沙辣酱和郫县豆瓣按照3:1的比例混合，用绞肉机粉碎即可。

做法二：

初加工小龙虾1千克（50克—75克/只）刷洗干净，抽出沙线，剪开背部的壳，入烧至六成热的色拉油中，快速过油至通体红亮，捞出控油。

熟处理锅内留底油克，烧至四成热时，放入小料（花椒5克，干辣椒节、生姜各10克，蒜子50克）爆香，下入自制油焖酱克，炒出香辣味后放入小龙虾，倒入啤酒毫升和清水克，用冰糖15克、盐5克调味，大火烧开后，改小火焖8—10分钟，用A料（鸡粉、鸡精各5克，味精20克）调味，大火收紧汤汁，撒入自制的虾粉15克，淋入自制虾油50克，即可出锅。

自制油焖酱锅内放入色拉油5千克，烧至四成热时，放入辣妹子酱1.1千克、李锦记海鲜酱克、三五牌麻辣香2.4千克、郫县豆瓣酱1千克、白豆蔻50克，中火煸炒至香味浓郁时，再放入李锦记麻辣上汤1千克、白糖克、味精克、鸡精克，小火熬至均匀即可。

自制虾粉八角克，桂皮、白芷各30克，花椒、小茴香、草果、砂仁各50克，混合后打成粉。

自制虾油锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，放入香料（八角25克，香茅克，白豆蔻30克，草果、香叶各50克），大葱、蒜子各克，生姜克，提前焯水的虾头1.5千克，小火慢慢熬20分钟，关火，浸泡一夜即可。

做法三：

初加工小龙虾1千克（50克—75克/只）刷洗干净，抽出沙线，剪开背部的壳，入烧至六成热的色拉油中，快速过油至通体红亮，捞出控油。

熟处理锅内放入色拉油克，烧至四成热时，放入小料（花椒5克，干辣椒节、生姜各10克，蒜子50克）爆香，下入自制油焖酱克，炒出香辣味后放入小龙虾，倒入啤酒毫升和清水克，用冰糖15克、盐5克调味，大火烧开后，改小火焖8分钟—10分钟，用A料（鸡粉、鸡精各5克，味精20克）调味，大火收紧汤汁，撒入自制的虾粉5克，倒入自制的混合酱30克，淋入自制虾油50克，即可出锅。

自制油焖酱取锅放入色拉油2.5千克，烧至五成热时，放入三五牌麻辣香1.8千克、李锦记麻辣上汤1千克、阿香婆牛肉酱克、三五火锅底料克、辣妹子酱克、李锦记海鲜酱克、胖子麻辣香水鱼克、鼎好花生酱克、郫县豆瓣酱克，中火炒均匀，再放入鸡精克、白糖60克、白豆蔻30克、十三香10克、味精克翻匀即可。

自制混合酱取芝麻酱、花生酱各克混合均匀，再倒入芝麻油克搅拌均匀即可。

做法四：

初加工小龙虾1千克（30克—40克/只）刷洗干净，去头尖，抽出沙线，从尾部剪开一个小口。

熟处理锅内放入混合油（菜子油、熟猪油各克），烧至四成热时，放入小料（花椒10克，干辣椒王、蒜子各25克，生姜15克）爆香，下入自制油焖酱25克，炒出香辣味后放入小龙虾，倒入啤酒毫升和A料（鸡粉、鸡精各5克，白糖20克，恒顺陈醋10克—15克），大火烧开，持续大火加热5分钟，放入大葱段20克、十三香粉5克、盱眙龙虾粉（袋装半成品）15克，再用大火加热3分钟，淋入油料（自制老油15克，芝麻油、花椒油各10克），出锅装盘，用香菜2克点缀。

自制油焖酱取丹丹牌豆瓣酱克，天车牌香辣酱克，胡玉美豆瓣酱、李锦记蒜蓉辣酱各克混合均匀。锅内放入菜子油克，大火加热至油冒烟，关火，待油温降低到四五成热时，放入调好的酱料，小火炒至油和酱料混合均匀，用白砂糖15克调味即可。

自制老油1.干辣椒王1千克放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒酥脆后出锅，用石臼捣碎，再加入香料（八角、草果各20克，砂仁、小茴香各15克）、大红袍干花椒50克、拍裂的带壳核桃2个混合，放入不锈钢料盆内。2.锅内放入菜子油2.5千克，烧至油冒烟后关火，待油温降低到六成热时，将油缓缓倒入不锈钢盆内，边倒油边不停的搅拌，拌匀后浸泡1夜。3.第二天，将油和料一起倒入大锅内，烧至油温三成热时，放入大葱段、干葱头各50克，小香葱克，小火加热至油温达到五六成热时，关火，待油脂变为常温，滤出料渣即可。

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