十道顾客满意的亲民菜
生烹土鳝鱼
所谓的“生烹”，是指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理，而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是，能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香，同时吃起来也特别的嫩。烹制此菜时，宜选用笔杆粗细的小鳝鱼，如果鳝鱼过大，那么成菜的口感就欠佳。
原料：
去骨鳝鱼克，黄瓜条80克，鲜藕片80克，泡菜丝80克，泡椒末30克，干辣椒节30克，干青花椒30克，泡姜末、蒜末、葱段、香菜节各少许。
调料：
豆瓣酱20克，盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量。
制法：1.锅里放菜油烧热，先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下，再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香，随后掺入适量的清水烧开。
2.待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。
3.另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。
制作关键：
1.在炒泡菜丝时，一定要炒至其水分干且表面发白，这样酸香味才浓。
2.鳝鱼烧熟便可起锅，不宜烧得太久，以免口感发软变差。
3.在炝制干辣椒节和花椒时，油量宜大，同时还要注意掌控火候，炸过火或火候不及，香味都会欠佳。
酱焖蛋方
原料：
蛋豆腐克、五花肉克、泡椒粒10克、大葱弹子15克、西兰花克、青豆克、以及柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精、十三香、老抽、自制红油、色拉油各适量。
制法：
1.自制蛋豆腐。
取鸡蛋35个磕入盆中，掺入适量清水，调入少许盐，将其充分调匀后，倒入大托盘内，上笼蒸制约半小时（其间，每隔10分钟要稍微打开一下蒸笼盖，以“闪气”）。蒸好冷却后，将其分成七份的量。然后把每份蛋豆腐改刀成长约5厘米、宽约3.5厘米、厚约2.5厘米的长方块。
2.对五花肉进行加工。
取五花肉边角料，去皮改成1厘米见方的丁，下油锅略煸，待炒至吐油干香后，下柱侯酱和海鲜酱（两者比例为2∶1）炒香，调入十三香、老抽上色后，掺入适量清水（淹没原料），焖制约10分钟，冷却待用。另把西兰花改刀，下开水锅里焯断生，捞出来沥水待用。
3.走菜时的加工烹制。.往净锅里倒入色拉油烧至八成热，下改好刀的蛋豆腐，炸至色金黄时，捞起来沥油。将其摆入提前烧热的铁板上，旁边围摆上焯好的西兰花。
.往净锅里舀入先前煸肉粒时滗出的油脂，烧热后下肉粒爆香，投入泡椒粒略炒。掺入适量清水，下青豆煮熟，其间调入味精、鸡精、辣鲜露，勾芡后下葱弹子，起锅前淋入自制红油。最后将炒好的汁浇淋在盘中摆好的蛋豆腐块上，即可。
技术关键：
1.在蒸制蛋豆腐的时候，之所以每隔一会儿要开盖“闪气”，是为了使蒸出来的蛋豆腐更加细嫩，否则容易蒸老，而且面上会有气孔。
2.用煸肉粒滗出的油脂来炒料，植物油里边混有动物油脂，能改善口感、增加成菜的复合香味。
桃油浸鱼面
原料：
乌鱼净肉（去皮）克、猪肥膘肉克、鸡蛋清40克、发好的桃油50克、芦笋（切马耳朵形）30克、口蘑片30克、竹荪节30克、广红萝卜、青笋各10克、鸡粉15克、鸡精3克、浓汤毫升、鸡汁15毫升、高汤毫升、料酒20毫升、盐、生粉、金瓜汁、姜葱水各适量
制法：
1.将芦笋、口蘑片、竹荪节和涨发好的桃油分别入沸水锅，汆水后捞出来。另把广红萝卜和青笋切玉兔花形，也入沸水锅汆水后，待用。
2.将乌鱼净肉切成片，冲水后与肥膘肉一起剁成泥状，放容器内并加入鸡蛋清，另外加盐、高汤、料酒、生粉和姜葱水，顺着一个方向搅上劲以后，装入裱花袋内。
3.往锅里掺清水烧开后，转小火保持微沸。将裱花袋里的鱼肉泥挤成鱼面入锅，待鱼面浮起时，捞起来备用。
4.锅里加浓汤烧开，把芦笋、口蘑片、竹荪节和鱼面下锅，随后调入鸡汁、鸡粉、鸡精和金瓜汁，加入湿生粉勾玻璃芡，起锅倒入盆里并放入桃油，点缀些广红萝卜片和青笋片即可上桌。
板栗炒排骨
秋天是吃板栗的大好季节，一般用它来炖汤或者焖烧，这里先将其压熟，再和排骨节同炒，成菜干香滋润，别具风味。
原料：猪小排克板栗克干辣椒节30克孜然碎5克姜米、蒜米各10克葱花5克栀子1个干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量
制法：1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。
2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用）的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。
3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。
4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。
鱼香茄夹
鱼香茄子是一道经典的传统川菜。秋金小炒在原料加工和烹制步骤上进行创新——把整根茄子对剖开后，往茄背上划刀口，并酿入肉馅，下锅炸熟后，装盘并浇上现炒的鱼香味汁成菜。
原料：
茄子克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄酱20克、葱花、盐、生姜水、鸡蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各适量
制法：
1.取肉末纳盆，加入适量的盐、生姜水、鸡蛋清和生粉，抓匀后码味约5分钟成肉馅。另往碗里按照7∶10的比例放入白糖和醋，加入少许生粉搅匀成碗芡。泡美人椒斩碎，待用。
2.把茄子对剖开后，在茄背上每隔数厘米便斜刀开口，酿入之前调好味的肉馅。
3.往锅里舀入色拉油烧至八成热，下酿好肉馅的整根茄子炸至香酥且熟，捞起来沥油，装入盘中。
4.往净锅里舀入色拉油烧热，下泡美人椒碎炒香，再加入姜米、蒜末、番茄酱翻炒，倒入事先调好的碗芡，大火收汁即起锅浇在盘中茄子上，撒些葱花，即成。
干捞水晶粉
这是一款毛利超高的家常川菜，卖相看起来也比较清爽，水晶粉先浸泡软再入调味的汤锅内一同烧入味，突出清爽的藤椒油香，成本不高，添加的杏鲍菇、肉粒、韭菜末和粉丝同煲却很营养健康。
制作：
1、选用哈尔滨兰根产的水晶粉克，用凉水浸泡12小时；杏鲍菇克切粒；韭菜50克切末。锅入色拉油50克烧热，入杏鲍菇粒炸干水份，捞出控油。
2.锅入菜子油50克烧至六成热，下入猪肉末50克炒干水份，下炸后的杏鲍菇、生姜米20克翻炒均匀，入蚝油10克，辣椒粉15克，花椒粉、白糖各5克，厨邦鸡粉8克炒匀出锅。
3.浸泡后的水晶粉汆水，锅内加水克烧开，加入藤椒油5克，厨邦蚝油、豉油各50克，鸡粉、熟鸡油各10克，白糖、味精各5克调味，下水晶粉烧开，出锅装入烧热的煲中，放炒好的肉末和杏鲍菇，上面撒上韭菜，加盖上桌。
鸡爪爪
为什么这道菜叫这个名？用当地客人的话说：“我们不喜欢啃得油腻腻的感觉，为什么不能有个稀熘（方言）似的一口抿下去的感觉。”于是这道稀熘鸡爪子就诞生了，鸡爪子口感软糯还带有点小弹牙，是当地非常流行的农家菜。
原料：
美国大凤爪克，花生克。
调料：
A料（味精、鸡精各10克，白糖5克，辣鲜露15克，鸡汁10克，干辣椒、花椒、红曲米、桂皮、香叶各3克），色拉油克。
制作：
1.凤爪剪去趾甲，汆水后过油炸至金黄色捞起。
2.净锅上火入A料炒香后，加入凤爪，添入清水煨至半软，再入花生煨至两者软烂，装盘时花生垫底，凤爪铺面上，淋入煨制的汁即可。
关键：
凤爪选料大小均匀，凤爪煨制要入色入味。
黄沙山珍汤
制作：
1、把干豌豆放水盆里浸泡10小时后，倒入高压锅里上火压20分钟，倒出来滤出豌豆皮，便得到豆沙。
2、另把平菇、香菇和鸡腿菇在汤锅里煮熟。
3、净锅里放一点化猪油烧热，先下姜片和蘑菇炒出香味，再舀入清水并调入盐、鸡精和味精。烧开后，倒入压好的豆沙并搅匀，待再次烧开后，装汤盆里便可上桌。
牛尾炖海参
海参位菜上菜速度极快，提前将海参煨好，汤汁熬好，起菜时只需将海参放到保温好的汤汁中，上桌即可。但前期的准备工作一定要做充分，牛尾一定要充分祛除腥味，海参煮制的火候要足，后期经过充分冰泡，不然咬不动。
材料：
原料：
牛尾60克，5头活海参1条，枸杞子1克，菜心10克，浓鸡汤克。
调料：
鸡精4克，盐3克，胡椒粉1克。
制作：
1、将牛尾冲水洗净，将表面毛烧净，擦干分水，用葱、姜、料酒蒸45分钟左右；将活海参去肠子，煮制40分钟，过凉，放入加有冰块的纯净水中泡发。
2、将提前保温的浓鸡汤烧开，加入牛尾、处理好的活海参、枸杞子、菜心，用调料调好味，装盘，上桌即可。
关键：
1、牛尾在前期处理时要将血水充分去掉，方能充分祛腥。
2、活海参可以提前一天发制，但浓汤一定要用前晚熬制好的新汤，鲜味才浓。
干锅鱼肚
原料：
鱼肚克，红朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。
调料：
辣妹子酱8克，盐3克，味精3克，巧勺热烹香酱油4克，胡椒粉3克。
制作：
1、鱼肚自然解冻，飞水。锅下底油烧热，下姜葱末炒香，下入高汤克，倒入鱼肚、适量料酒中火烧开，转小火煨10分钟至入味，捞起。
2、锅下底油烧热，下辣妹子酱炒匀，放入红朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入鱼肚中火翻炒均匀，烹入少许煨鱼肚的原高汤，调入盐、味精、酱油、胡椒粉，大火收汁，装入干锅中即可上桌
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