20年卤肉师傅总结每次使用卤水前需要加入

标题中的这个问题是小厨的一个粉丝朋友问的，他是做红卤水的，问每次使用卤水前需要加入什么调味品？需要加盐、味精、鸡精、乙基麦芽酚、冰糖、红曲米吗？

小厨认为做红卤时这些调味品是每次都必须要加入的。但是需要更正的是这些调味品并不是在每次使用卤水前加入，而且根据调味品的特性和食材的需要在卤煮食材时分别加入(不是同时加入的）。下面小厨先具体介绍一下上述调味品在卤水中的作用和加入时间。

盐

作用：百味之首，加入盐可以使卤肉入咸味，并增加香味，有时也为卤肉调节风味。

加入时间：盐一般在卤水烧开后、食材下入锅之前加入，这样操作可以使盐充分融入卤水内，有利于卤肉时卤桶内盐分的均衡。

味精、鸡精

作用：为卤水卤肉增添鲜味。现在的食材很多都是饲料喂养速成的，本身的鲜香略有不足，加之现在人口味的挑剔，对鲜味要求的提高，所以在卤肉制作时只能另加入味精、鸡精提鲜。

加入时间：这是比较有争议的话题，因为味精高温有毒，并且长时间的卤煮会使其作用变小，所以往往很多同行喜欢在卤水关火时再加入。但是小厨认为在卤有些大件，比如带骨猪头时，味精加入的太晚，只能是卤水有鲜味，肉里面进不去，所以我把味精和鸡精的加入时间分为两种，一种是卤大件时，和盐一起加入，另一种是卤小件时，在关火时加入。这里需要注意的是：味精和鸡精都含有淀粉，卤水未开锅时加入，容易沉底导致糊锅，所以一定要在卤水开锅的时下入，并快速搅拌至融化。

高汤

作用：高汤加入往往在新起卤水时使用，可弥补没有老卤导致成品味道寡淡的问题。后期老卤形成后，可以使用清水代替，当然了使用高汤更好。按照标准来说，高汤或者清水必须每次在卤煮食材时都要加入，因为每次卤食材会蒸发，或者捞食材时都或多或少的带出部分卤水，所以卤水都会减少，再次卤食材时必须加入高汤或者清水补齐。这样操作的好处还可以平衡卤水中的盐分，缓和卤水的浓稠度。

加入时间：在卤水烧开时，盐、味精等调味料放入之前就要加入。

乙基麦芽酚

作用：乙基麦芽酚是一种添加剂，能为卤水卤肉增香。

加入时间：乙基麦芽酚容易在高温中挥发，所以一般在卤水关火焖肉时加入，可以使其香味最大保留。

冰糖

作用：在卤水中往往会加入整粒冰糖(特别是卤肥腻食材时，有提鲜、去腥作用），还有用冰糖炒制的糖色，既能为卤水卤肉增色，糖色中的焦香气味也有为食材去腥增香的作用。

加入时间：整粒冰糖一般和盐、味精等颗粒调味品一起加入。糖色一般在卤肉放入卤水后，开锅卤煮十分钟以后根据卤肉需要的颜色加入。

红曲米

作用：红曲米是以粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的天然的调色品，可为卤水卤肉增加红色。红曲米的着色能力很强，且不容易变色。

加入时间：红曲米的颜色很艳丽，并且在长时间卤煮过程中，其味道会遮盖其他香料的味道，并且容易引起卤水酸败，所以往往和糖色搭配使用，使卤肉颜色呈色更自然。红曲米一般熬水使用，可以在食材焯水时加入，不要直接放入卤水中，就可以避免出现上面的不足。

除了以上调味品，在红卤中一般还会加入香料和酒类等调味品。

香料

作用：香料是指可以赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物，其作用大体有三种：1.赋予食材滋味和香气，2.去除食材中的腥膻异味，3.增进食欲。

加入时间：香料一般是搭配好后装入料包使用。新起卤水时提前加入香料，经过长时间卤煮使其出香味。后期老卤水时一般在卤水开锅后直接加入。

酒类

作用：不同口味类型的卤水加入的酒类也不同，有白酒、黄酒等。加入酒的作用是去除或遮盖食材的腥臭异味，进而提香味。

加入时间：加入酒就是利用其在高温挥发时可以带走食材中的腥臭异味，所以往往在食材下入锅后，再开锅时，倒在卤水开锅的沸腾处。

扩展：上述调味品在卤水中的用量

盐：盐没有具体用量，一般按照盐占食材总量的1.6%-2%左右加入，即每斤食材需要盐8-10克。每个地区的口味略有差别，具体加入量根据当地食盐多少酌情调整，当然了还要结合自己的工艺，是否进行了提前腌制等。

味精、鸡精：一般按照占食材总量的0.6%加入，即每斤食材需要味精、鸡精3克左右。

高汤：高汤的具体用量也没有，可根据自己第一次卤货时的比例做标准，也可以用软尺做标记。这里需要注意的是：如果每次加入的高汤少(只是为了缓和卤水浓稠度和平衡盐分)，这部分高汤可以不用调味。

乙基麦芽酚：麦芽酚既然是添加剂，就会有一定危害，所以我不建议使用。如果使用可在国家允许的用量范围内加入。一般加入量在0.%左右。

冰糖：整粒冰糖的加入量一般占食材总量的0.4%，即每斤食材需要冰糖2克。糖色的用量不固定，可根据卤肉颜色酌情调整。这里需要注意的是：糖色并不是每次卤水中都加入。

红曲米：红曲米一般也没有具体用量，根据自己卤肉需要的颜色调整。

香料：鉴于香料的作用，香料总用量一般占食材总量的1%-2%之间，因为食材中的腥膻异味不同，加入量也不尽相同。

酒类：白酒在腥臭异味大的食材中加入量比较大，一般占食材总量的1%-2%左右，比如卤猪蹄、鸭货等。

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