地摊经济,盐焗鸡第二弹

盐焗整鸡

成品特色：色泽金黄，皮脆骨香。

原材料：冰冻整鸡：20只：约2斤一只左右，共计40斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐克，味精粉克，家乐牌鸡粉60克，鸡精克，盐锔鸡粉克，料酒60克。

腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的整鸡放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与整鸡内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的整鸡用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。

3、清水烧开后马上把整鸡放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、整鸡在清水中飞水的时间约1分钟左右，方法与鸡翅相同。

5、整鸡飞水后马上捞起放入清水中清洗干净，晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再清洗后用塑料盆装起来备用。

高汤熬制：清水斤(熬制3小时后剩下斤)

1买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。

4、斤清水经过3小时熬制后，只剩下斤汤水，我们就用斤汤水作为盐焗整鸡的汤水。

汤水基本味：斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可（汤水的量要能完全盖过整鸡并多出5厘米高度为好。

1、精盐：5克每斤x斤汤水=克。

2、味精：3克每斤x斤汤水=克。

3、鸡精：2克每斤x斤汤水=克。

4、鸡粉：0.2克每斤x斤汤水=30克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x斤汤水=30克。

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20只整鸡的，约40斤的重量放料。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x40斤整鸡=克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x40斤整鸡=克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x40斤整鸡=克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x40斤整鸡=克。

5、美国肉宝王：3克每斤x40斤整鸡=克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x40斤整鸡=克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x40斤整鸡=40克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。

1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。

2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。

制作工艺：整鸡的整个煮制过程只能用小火煮制，做法与鸡翅一样。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入整鸡后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让整鸡在汤水中再泡30分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，整鸡全身涂上鸡油并用油纸包好放到炒热的粗盐中。

7、准备20张油纸（广东叫纱纸）由纸上涂上鸡油，同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好。

8、准备斤粗盐并用大铁锅炒热，如果一次炒不完，可以分多次炒，准备一个大口不锈钢盆，盆底放一层粗盐。

9、粗盐上面放一层整鸡，再放一层粗盐，再放一层整鸡，再放一层粗盐，这样方式摆放，熄火焗1小时以上即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在整鸡产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x40斤整鸡=40克。

2、少半碗清水+40克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中一起泡制25分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x40斤整鸡=80克。

2、飘香粉：0.5克每斤x40斤整鸡=20克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中，搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，整鸡选择老母鸡制作即可达到此效果。

1、盐焗整鸡：选用老母鸡才能做出有咬劲儿的盐焗整鸡，山东产的较多。

2、成品冷冻：煮好的整鸡最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

盐焗鸡翅成品特色：皮脆肉爽，骨里透香。

原材料：冰冻鸡翅：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料：精盐0克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。

1、把晾干水分的鸡翅放入大口塑料盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡翅充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

1、把腌渍了一个晚上的鸡翅用清水清洗干净。

3、清水烧开后马上把鸡翅放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。

4、盖上锅盖小火煮1分钟左右即可，把鸡翅捞出来并用清水清洗干净其表面的浮沫。

5、把清洗干净的鸡翅整齐摆放到一个不锈钢工作台面上，晾放约一分钟左右即可。

6、准备一把烧猪毛用的喷枪，打开喷枪对着鸡翅把其表面上的白色肉毛烧干净。

7、把烧干净白色肉毛的鸡翅再次用清水清洗干净并用塑料盆装起备用。

高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)

1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡翅的汤水。

汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。

1、精盐：5克每斤x60斤汤水=克。

2、味精：3克每斤x60斤汤水=克。

3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=克。

4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。

汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡翅重量放料即可。

1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡翅=克。

2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡翅=克。

3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡翅=50克。

4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡翅=60克。

5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡翅=60克。

6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡翅=60克。

7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡翅=20克。

制作工艺：整个制作过程只能用小火煮制，切记不可以用大火煮制。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡翅并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入鸡翅后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮20-30分钟。

5、煮制时间到了，熄火开盖让鸡翅在汤水中再泡30分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。

防腐保鲜工艺：防腐剂在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡翅=20克。

2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制30分钟。

1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡翅=40克。

2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡翅=10克。

3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。

脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸡翅选择老鸡翅和成品经过冷冻后即可达到此效果。

1、盐焗鸡翅：选用进口，8型号鸡翅或山东产鸡翅也行，只有选用老鸡翅才能做出有咬劲的鸡翅。

2、成品冷冻：煮好的鸡翅最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。

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