吃蚝油会致癌如何辨真假只要瓶身没这2个字

本文转自：科普中国本文审稿：葩丽泽，营养学主任医师，中国营养学会科普委员蚝油是厨房中必备的一种调味料，很多人在做饭时喜欢放蚝油。但是网上很多人传言蚝油能致癌，这是否是真的？蚝油里是否有生蚝？怎样才能选到优质的蚝油？哪些菜不适合放蚝油？一起去看看吧！蚝油真的会致癌？网上关于蚝油致癌的说法，主要有以下两种说法。一、蚝油不合理储存腐败变质蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下存放，很容易发生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易发生变质。图库版权图片，不授权转载因此，在蚝油开盖后，合理的储存方式是放入冰箱（0—4℃）冷藏，如果长时间存于室温（特别是温度较高的厨房），无疑会增加其腐败、变质的风险。二、蚝油中“谷氨酸钠的致癌威胁”网传“蚝油中含有一定量的谷氨酸钠，谷氨酸钠加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”，那么，此种说法是真的吗？同味精、鸡精一样，蚝油当中也含有一定量的谷氨酸钠（呈鲜物质），谷氨酸钠加热至℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质对身体并不会致癌，只是经过加热会失去鲜味而已。蚝油里真的有生蚝吗？答案：正规产品有蚝油的做法大概分成两种，一种是用生蚝蒸煮获取的蚝汁，另外一种是用酶解法将生蚝酶解获取的蚝汁。因此，蚝汁就是“蚝肉”浓缩的精华。图库版权图片，不授权转载购买蚝油时，注意观察配料表，如果配料表中没有出现蚝汁这2个字，或是有关于蚝的字眼，这种蚝油可能是人工配制的蚝油，口感和营养都比较差，某种程度上来说属于“假蚝油”，最好不要购买。建议选择正规厂家生产的大品牌蚝油，这样品质与健康和安全会更有保证。蚝油味道鲜等于蚝汁多吗？答案：吃得鲜和蚝汁多不一定划等号如果添加了谷氨酸钠也会比较鲜，虽然谷氨酸钠的争议比较多，但是目前认为谷氨酸钠对人体是安全的，可以作为食品添加剂来使用，而且没有上限的要求，属于相对安全的食品添加剂。蚝油一般情况下都会添加增鲜剂，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，这些增鲜剂配合添加在蚝油里，能使蚝油鲜味倍增。没有标注蚝汁含量代表没有蚝汁吗？答案：并不是国家《预包装食品标签通则》上规定，在配料表里，按照加工或者添加的多少来排序，没有规定一定要标上量。想要选购优质的蚝油可以

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