新疆椒麻鸡这样做,无需秘制配方,家常调料

鸡肉因肉质鲜美，营养价值高，一直是人们青睐有加的肉类，在中国博大精深的餐饮文化下，被解锁各种做法，根据地方的不同，融合当地的特色，做成不同的风味美食，而椒麻鸡就是流行于四川、重庆、新疆等地的传统特色名菜，是一道让人唇舌舞动、回味无穷的美味佳肴。

椒麻鸡怎么做？

椒麻鸡是一道挑战味蕾的凉拌菜，热菜冷做，当鲜香嫩滑的鸡肉，遇上使味蕾跳动的麻椒，就会碰撞出让人既刺激又有回味的味觉火花，椒麻鸡以咸鲜麻味为主，葱椒香味为辅，味道层次分明，口感嫩滑爽口，其特点是麻、辣、鲜、咸、香，让人仅闻到香味就会食欲大开，吃起来凉爽嫩滑，味道厚重但又有一种清爽的感觉。

制作椒麻鸡是一个需要有耐心的菜肴，因为有很多小细节需要掌握，鸡要选用肉质细嫩的仔鸡，然后初步处理干净，焯水后再卤制，在卤制时又要调制椒麻油以及准备配料，然后用卤制的鸡汤调制椒麻水，最后把卤熟的鸡肉撕成丝，用椒麻油、椒麻水混合调味，和配料一起放入肌肉搅拌均匀，椒麻鸡才完成。

椒麻鸡制作要点

椒麻鸡是一道非常受欢迎的菜肴，可是想要做好并不容易，下面就从选材、处理、卤制、调制椒麻料等要点，详细介绍，看完能正真了解这道菜的关键点。

①鸡的选择

这道菜对鸡肉的要求就是口感嫩滑，很多人在这一步会选用仔鸡，也就是3个月左右的仔鸡或菜鸡，但是我会选用6个月左右下过蛋的母鸡，因为这大的母鸡肉质紧实，而且耐煮，一般仔鸡或菜鸡在卤制的过程中，肉质容易发柴。（一般卤煮时间在1个小时左右，如果肉质太嫩，就会容易被煮老，而下过蛋母鸡则刚好合适）

②处理腌制

椒麻鸡要求鸡具有完整性，这样有利于改刀摆泡，而且肉质不易老，鸡表面处理干净后，把屁股切下，然后掏空里面的内脏，清洗干净。

清洗干净后，稍沥干水分，就要进行腌制，这一步是很多人没有做的，认为没有必要，其实很有必要，因为腌制时不仅能增加底味，去腥增香，而且还可以使鸡皮锁紧，排挤出肉质中的水分，使鸡皮更加脆爽，肉质嫩滑。

③焯水卤制

很多做法中并没有焯水这一步，因为担心焯水过程中会使肉质偏老，其实焯水是肉类最好去腥办法，可以逼出肉质中血水，使鸡肉干净无异味。锅中烧水，放入鸡大火煮开，焯水3分钟左右，打捞出血水浮沫。（鸡肉焯水前要清洗一遍，因为腌制过，要把腌料去掉，焯水时一定要冷水下锅，不然鸡肉遇热锁紧，血水就排不出了）

焯水后就要进行卤制，这里所用的是白卤，就是不放带有颜色的调料食材，卤水是白色的，锅中烧水，加入姜片、大葱、香料，水开后把鸡肉三提三放，最后放入水中卤煮30分钟，浸泡20分钟左右。（三提三放就是把拧着鸡头，把鸡肉放入开水中烫三秒，然后提起来等鸡肉稍凉后，再次放开水中，如此反复三次，利用骤热骤冷温差，使鸡皮有脆感）

④调制椒麻料

这一步就是这道菜的核心关键了，椒麻鸡味道全靠椒麻料的调制，椒麻料的调制又分为两步，一是调制椒麻油，二是调制椒麻水，下面就分两步讲解。

椒麻油的调制，锅中烧适量的油，油温4层热放入青花椒、大红袍、干辣椒、大葱，中小火慢慢熬制，然后把花椒和油一起倒入碗中备用。

椒麻水的调制，锅中加入卤煮鸡肉的鸡汤，放入增香增辣两种辣椒煮，辣椒煮软后捞出，把鸡汤表面的油加入椒麻水中搅拌均匀，椒麻水就调好了。

⑤出菜

这一步相对就要简单很多了，一切准备就绪，凉拌成菜。把鸡肉撕成鸡丝，然后切一些辣椒、洋葱丝，放入鸡肉中，把椒麻油和椒麻水按照一定比较融合，调入一些调料搅拌均匀，最后淋在鸡肉上，一道鲜香麻辣的椒麻鸡就做好了。

好啦！以上就是制作椒麻鸡的基本过程以及需要掌握的细节，椒麻鸡好不好吃，除了鸡肉的嫩滑，椒麻汁也是至关重要的。

实践操作

椒麻鸡因其独特的口感味道，征服了很多人的味蕾，除了在外面吃到椒麻鸡，其实在家做也是不错，学会了又可以为餐桌增加一道硬菜。

～～～～特点：鲜香麻辣，皮脆肉嫩，清香四溢、回味悠长

第一步：准备食材

主料：母鸡1只

辅料：洋葱20g、鲜二荆条50g、红线椒10g、大葱20g、生姜10g。

调料：盐适量、胡椒粉3g、鸡精3g、味精3g、生抽5g、花椒粉10g。

香料：八角2颗、桂皮1小段、白芷3g、香叶2片，青花椒10g、大红袍50g、二荆条干辣椒适量、七星椒5g。

第二步：食材处理

1.洋葱切丝、鲜二荆条、红线椒切小段，大葱、生姜切片，二荆条和七星椒切小段备用。

2.鸡处理干净后，去掉鸡脚，把屁股切下，把肚中的内脏清理干净，然后放入盆中，加入食盐和花椒粉均匀，把鸡的表面均匀涂抹一层，腌制半个小时左右。

3.起锅烧油，油温四层热，把青花椒、大红袍花椒30g、大葱少许放入油中，小火炸制料头干枯，然后和油一起倒出备用。

第三步：开始制作

1.腌制好的鸡清洗干净，锅中烧水，把鸡肉冷水下锅，水开打去浮沫，煮3分钟左右捞出。

2.另起锅，加入能没过鸡肉的水，大火烧开，水开放入香料、姜片、大葱，拧着鸡头，把鸡肉放入开水中烫3秒，提起冷却，再放入开水中，如此反复三次，然后放入煮30分钟，关火浸泡20分钟左右。

3.鸡煮的差不多时，起锅开火，锅中加入煮鸡的鸡汤，放入二荆和七星椒干辣椒煮，5分钟后捞出，再把鸡汤的表面浮油加入少许辣椒水中。

4.鸡肉熟透后，捞出晾凉，然后把鸡肉撕成大小均匀丝状，然后放入碗中。

5.起锅开火，加入少许油，然后把洋葱、青红椒爆香倒入鸡肉中，取g椒麻水，加入30g椒麻油、再放入所有调料，搅拌均匀，淋在鸡肉上，吃的时候把鸡肉搅拌均匀，一盘回味悠长的椒麻鸡就做好了。

==》疑惑解答

问：做出来鸡肉发柴，又不入味是什么原因。

答：鸡肉发柴要么是鸡肉挑选适合，要么就是卤煮的时候时间过长，鸡肉是很鲜嫩的食材，不能长时间大火煮，在煮制7分熟左右就要关火，利用余温把鸡肉浸泡熟，这样不但鸡肉不会老，而且更加入味，就像卤水卤东西一个道理，所以煮7分，浸泡三分，这样只要鸡肉本身不柴，就会又嫩又入味。

问：为什么要选用两种辣椒？

答：市面上的辣椒我想很多种，但是每种都有自己的优缺点，有的适合增香，有的是的增加辣味，有的适合增加颜色亮度，因此根据不同的用途，就要选用不同辣椒，二荆条辣椒香味浓郁，颜色红亮，辣味稍差，七星椒主要是增加辣味，因此用这两种辣椒是相得益彰。

==》制作技术总结

1.选用鸡肉的时候，最好选用下过蛋的母鸡，因为这样的鸡肉紧实，而且耐煮，不会在卤煮时使鸡肉肉质变老。

2.鸡肉处理干净后，最好腌制一会，一是为了增加底味，二是增加香味，三是可以逼出鸡皮中的水分，使鸡皮更加脆爽。

3.鸡肉腌制好后，清洗干净在焯水，冷水下锅，可以煮出肉质中残留的血水，达到去腥的目的。

4.卤煮鸡肉时，水开后鸡肉要三提三放，利用骤热骤冷温差，使鸡皮紧致脆嫩。

5.卤煮鸡肉时，煮30分钟左右就要关火，利用余温把使鸡肉熟透，同时入味。

6.调制椒麻油时，注意控制油温，不要让花椒炸糊，否则椒麻油有苦味。

7.调制椒麻水最好使用煮鸡肉的原汤，因为汤中融合鸡肉的鲜味以及油脂，用来做椒麻汁更加适合。

8.椒麻鸡的辅料可以根据自己喜欢添加，辣度也可以自行调节。

最后总结

椒麻鸡虽然是四川、重庆、新疆等地流行的传统名菜，但因其独特的风味，征服了很多人的味蕾，因此受到很多人的喜爱，在制作椒麻鸡时，要从原料，处理食材，调制椒麻料这些方面把握好细节，这样很容易能做出美味的椒麻鸡，为自己的餐桌增加一道硬菜。

好啦！以上就是我对椒麻鸡怎么做的一些见解，我是水墨尚食，一个专注又喜爱美食的人，

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