美食主义之香辣豆腐

烹饪美食中卤也是常见的烹调方法，是将食材经过焯水、过油等初步熟处理后，投入到预先调制好的的卤汤中，大火烧开，小火焖煮至成熟或是酥烂的一种成菜方法。卤又分为红卤和白卤，两者的制作和口味基本接近，只是白卤的卤汤不添加有色调味料。卤制品的特点是味鲜香厚重、汁浓香醇，有的鲜嫩，有的酥烂。红卤色泽红润，白卤本色清新，卤制品口味多是咸鲜。

卤的操作要领：

1、卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制作的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤以增加成品的醇厚感。

2、原料入卤汤前应进行焯水或是过油等初步处理，尽量去除血污或是异味。

3、卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求。

4、卤水不使用时应该冷却后密封冷藏，或是一天加热一到两次为宜。

今天就给大家介绍一种家庭版的卤制的美食——香辣豆腐，闲话少说，直接上主体。

主料：豆腐克

配料：红椒1个

调料：老干妈辣酱克姜1块葱1根八角5克陈皮5克盐5克生抽6克胡椒粉3克鸡精3克

制作1、豆腐洗净改刀成方形的大块，红椒切丝，姜切片，葱切段。

2、起锅上火下入适量清水，下入八角、陈皮、盐、生抽、胡椒粉、鸡精、葱段和姜片煮沸后，下入豆腐卤制入味后捞出摆盘。

3、将装盘后的豆腐，撒上红椒丝，淋上老干妈辣酱即可。

这就是家庭版简易的卤制美味。

特别提示：豆腐要卤制时间长些才会入味。

小知识：豆腐的分类和如何选购豆腐

豆腐的品种也是五花八门，除了传统的北豆腐、南豆腐外，近年来，还出现了许多有“技术含量”的豆腐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐，甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐，以及加进了花生仁的营养豆腐等。

不同豆腐，营养有别。传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，泡涨变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。

北豆腐。又称老豆腐，一般以盐卤（氯化镁），其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二的钙和镁主要来自石膏和卤水，而葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。

“假豆腐”。现在市场上还有许多“花样豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”，模样都是水润白嫩，吃起来口感爽滑，但却和豆腐一点关系也没有。因为，这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例，其实，就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。

豆腐干是高钙王吗？

豆腐干是豆腐家族中平均含钙量最高的成员，其含钙量接近牛肉。

豆腐一族中，北豆腐比南豆腐含钙量高，南豆腐比内酯豆腐等含钙量高。至于内酯豆腐的含钙量，一块豆腐还没有一袋牛奶的含钙量高。因此，内酯豆腐的主要优点是口感嫩滑，其营养成分并没有什么特殊之处。

不过，消费者在选购豆腐干时也应该注意，中老年人和想控制体重的人群不适宜选购或食用含油量较高的豆腐干。同时，选购的豆腐干盐分也不要过高。为了确保身体的健康，控制盐的摄入量也非常重要。

豆腐该如何挑选呢？

第一，豆腐的颜色应该略带微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购。

第二，好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气。

第三，豆腐本身是高蛋白质的食品，很容易腐败，最好到有良好冷藏设备的场所选购。

第四，豆腐买回家后，应立刻浸泡水中，并放入冰箱冷藏，烹调前取出，并在4小时内食用，以保持新鲜口味。

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