味精鸡精对人体有害吗人工鲜味剂到底能不能

除了味精鸡精，市面上还有相当多的鲜味产品，比如鸡粉鸡汁牛肉汁蘑菇精特鲜味精等等。

炒菜应该放哪个好？应该怎么使用？

今天我就给大家整个盘一盘，人工鲜味剂这个大品类。

一、味精类调料有哪些

说起提鲜的调料，大家可能第一反应就是谷氨酸钠，也就是味精。并想起一百多年前日本化学家池田菊苗从海带里提取出谷氨酸钠的那个老故事。

其实自然界具有鲜味的物质有很多很多，目前已知的就有60多种（如果算上鲜味肽则有成千上百种），并且仍在不断发展中，谷氨酸钠只是其中一种。

在这多年的历史中，鲜味剂已经经历了三代的发展历程。

第一代就是味精，高纯度谷氨酸钠（L-MSG），具有纯正的鲜味。

第二代是特鲜味精，也叫强力味精，是谷氨酸钠和肌苷酸钠（IMP，缩写I）或者鸟苷酸钠（GMP，缩写G）按比例调配而成，鲜味是谷氨酸钠的好几倍。

之所以把谷氨酸钠和呈味核苷酸钠放在一起，是因为它们之间具有很强的协同作用。假设一份味精的鲜度是1，你把其中一半换成肌苷酸钠（5’-IMP），鲜度就能增强7倍，换成鸟苷酸钠更是不得了，鲜度立马变成30，我们管这种特性叫鲜味相乘效应。这种效应可能是因为不同的鲜味在舌头上的感受器不一样，联合使用就产生了1+1远大2的效果。不管是什么原因总之结果就是，第二代鲜味剂比第一代鲜度更高，应用范围更广。

某特鲜味精配方

第三代就是我们熟悉的鸡精鸡粉鸡汁等产品。在“鲜”这个单一的维度上，其实二代已经做的很强了，三代做的事是往风味和香味上做多维拓展，使整体的味道更加多元、立体。

像是鸡精的配方里，除了盐，味精，呈味核苷酸钠之外，一般还有鸡肉提取物，鸡肉香精，白糖，水解植物蛋白，酵母抽提物，以及胡椒粉洋葱粉之类的（不同品牌配方会有区别），组合起来完全是一个可以独立使用的调料配方了。

有时做个炒菜我会只加鸡精，约等于加了盐，味精，葱姜，少量鸡高汤，听起来是不是感觉还挺方便？没错，第三代鲜味剂的特点，就是通过调配让我们使用非常方便。。

还有其他各种奇奇怪怪的“精”，什么蘑菇精，柴鱼精，文蛤精等，本质上都是味精，呈味核苷酸，酵母抽提物等鲜味剂，加上相应的提取物和一些风味成分，再配合盐糖做出来的。你在用的时候根据自己想要的风味，无脑代入就可以了。

某鸡精配方

鸡粉鸡汁大家也比较熟悉。其实鸡粉就是粉末状的鸡精，鸡汁就是液态的鸡精，

某种程度上来说浓汤宝也属于这一类，从配方上看它们差不多。除了鸡型的还有牛肉型的、猪肉型的、鱼肉型的，第三代鲜味产品有很多很多。

人工鲜味剂再怎么好用，和自然鲜还是有区别的。

二、人工鲜和自然鲜有什么区别？

味精、鸡精、鸡味儿的浓汤宝，还有真正的鸡汤。不管是谁，都可以轻松喝出它们的区别。

这是因为，鸡汤的成分非常复杂，除了谷氨酸钠，肌苷酸钠之外，还有很多其他的鲜味物质，比如各种氨基酸和多肽等。光是小分子短肽就有上百种。这些鲜味物质之间又可以发生鲜味的相乘作用，再加上脂肪、无机盐的相互配合，给鸡汤带来了柔和协调的复杂口感。这是很难用化学调味品调配出来的味道。

就像一锅成分说不清道不明的中药一样，我们根本没法分析其中每一样化学成分然后通过人工调配去还原，有这个成本厂商还不如直接去卖鸡汤。

味精鸡精浓汤宝有时会让人觉得假鲜，其理由就在于此，它的成分和真正的鲜汤相比，还是太单薄了。无法给人带来那种入口醇厚、后味绵长的鲜美体验。

纵观三代鲜味剂的发展，从单单的味精，到味精+肌苷酸或者鸟苷酸，再到味精+肌苷酸鸟苷酸+盐糖+风味提取物+香料+其他鲜味剂，我们会发现它们一代比一代复杂，味道也一代比一代更多元。但跟自然鲜还是没法比，甚至有些好一点的老母鸡，焯个水都比它们厉害。

因此味精等鲜味剂虽然很鲜，但和我们精心熬煮的高汤相比还是有很大的区别，俗话说的好，唱戏的腔，厨师的汤。高汤，绝对是比味精更高级的调味品。

但我们打工人，上个班已经累死了，平时哪有那么多时间能经常熬高汤。人工鲜味剂能让我们简单快速获取鲜味，并不是什么洪水猛兽，而且用的好也能非常高级。

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