菜肴美味调配的方法

我们生活中的基础味有：酸咸甜香鲜五种。通过这五种味的不同搭配可以调配出许多不同的口味来。

一、味具有相互增强或单向增强的作用

1、当把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起时，如果出现这种味觉猛增的现象，这就是味具有相互增强的作用。例如：当把鸡精和味精混合在一起使用时鲜味度明显增强。一些大饭店大酒店里经常把鸡精和味精混合使用以增强菜肴鲜味度。

2、当把一种呈味物质加入另一种呈味物质时，如果出现另一种呈味物质味觉强度明显增强的现象，这就是味具有单向增强的作用。例如：在绵白糖的水溶液里加入0.20%的食盐，绵白糖的甜度明显增强。

二、味具有相互削弱和单向削弱的作用

1、当把两种或两种以上的呈味物质混合在一起时，如果出现原来的各种呈味物质味觉强度明显下降的现象，这就是味具有相互削弱的作用。例如当在白糖水溶液里加入1%以上的食盐时，糖和盐的味觉强度都明显下降，所以当菜肴食盐放多而偏咸时可以加入白糖来降低咸度。

2、当把一种呈味物质加入另一种呈味物质时，如果另一种呈味物质出现味觉强度明显下降的现象，这就是味具有单向削弱的作用。例如：把糖加入中药里时，中药的苦味程度会明显减弱；把糖放入醋里时，醋的酸度明显降低。

三、味具有相互扩大味域和醇厚的作用

当把一种或几种呈味物质放在另一种或几种呈味物质里时，如果出现一种或几种或主要呈味物质出现味觉味域扩大和醇厚度明显增强的现象，这就是味具有相互或者单向扩大味域和醇厚的作用。实践告诉我们：糖和醋具有扩大味的味域和醇厚度的作用，糖和醋可以单用也可以复用，复用则能力更强。

蓝蓝的天空，美丽的草原。