味精好还是鸡精好味精真的会致癌真相在这里
“做菜的时候别放味精了，吃多了不好，致癌。”
“不放味精这菜一点味道都没有，能吃吗？你看我吃了这么多年，也没病呀。”
鸡精味精之争由来已久，调查发现大部分年轻人都表示“家里不吃味精，吃多了不好”，老年人则表示“味精还是要吃的，不然没味道”，还有一部分，则是折中派“不吃味精，但用鸡精，鲜，营养也好。”
那么，味精到底能不能吃？是不是真的会致癌？鸡精是不是比味精好？看看营养专家怎么说。
鸡精=味精+盐+其他物质专家介绍，味精是纯粮食制成的产品，而且本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和和鱼肉类当中。当年日本科学家是从海带中发现了味精，而我国最早的味精厂，是用水解面粉生产味精的。所以，它并不像很多人想象中那样是“纯人工合成”的产品，而是一种天然食品。
至于大家认为更安全更营养的鸡精，是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。虽然鸡精的包装上常常画着一只老母鸡，甚至有“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”之类说明，但如果你仔细看过它的成分表，会发现主要成分通常是食盐、糊精和味精，加上核苷酸钠盐（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、有机酸钠盐、香辛料、糖等。其中也有少量来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。
也就是说，鸡精的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用。只不过，有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助，可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。不过，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语。它和味精一样，都不是以提供营养为目标的食物，所以不用去考虑其营养价值的高低。
至于选择鸡精还是味精？一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。但无论使用哪一种，都应当控制使用量。
味精真的会致癌？有人觉得少了味精或鸡精菜就没法下咽，但也有人闻“味精”色变，平时离它们远远的。那么，味精致癌说，到底是真理还是谣言？
对此，专家解释，味精和鸡精的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在一般情况下，我们炒菜的温度都不会超过℃，因此味精是安全的，我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。
也有人认为，味精的使用会增加钠的摄入，也增加了心血管疾病的发病风险。这话其实也并不绝对。因为盐的钠离子产生咸味，味精中的钠离子也同样产生咸味，它最大的风险在于，同一份菜在不减少盐的放入量的同时再加味精，才会导致盐摄入量过大。换句话来说，味精的使用，关键还在于合理的量上，我们做菜时，如果要放味精，就要减少盐的用量。
那么，怎样使用味精、鸡精才比较安全？首先，要注意烹调方式，降低烹调温度，如尽量采用汆、蒸、煮、炖等方式，就可以降低鸡精味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，由此降低致癌风险。其次，延缓放味精的时间。一般情况下，我们使用味精都是在菜出锅之前，但此时菜的温度都是很高的，建议炒青菜时，关火十秒钟以后放味精，做荤菜的时候，关火两分钟以后放味精。这样锅中的温度降低，也降低了风险。另外，就是要注意摄入量，因为味精、鸡精中钠的比例非常高，所以如果用了味精或鸡精，就一定要减少盐的用量。
从人群来说，有儿童、老人、哮喘病患者、高血压患者的家庭做菜时要慎用味精，痛风患者不能吃味精、鸡精，两岁以内的幼儿也不能吃味精。
此外，放醋的菜、凉拌菜以及调馅料的时候最好不放味精，做肉菜，或者带鲜味的食物如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等，也都不需要再额外放味精。
哪些方法能替代味精、鸡精合理使用味精、鸡精是安全的，但如果你实在不想用，也可以学习以下几种替代方法。
方法一：自制香菇调料买香菇适量，干湿均可，切丁，用微波炉或者炒锅焙干，放入料理机中打碎，然后装入玻璃瓶中备用，每次炒菜时根据口味加入，可以为菜提升鲜味。
方法二：自制虾皮调料买虾皮适量，用炒锅或微波炉焙干，切成细末，放入玻璃瓶中备用。炒菜时适量加入。可以使菜具有一丝海鲜的味道。不过选择虾皮时一定要注意新鲜程度。
（中山火炬发布编辑部，来源金华晚报）
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