凉菜加工操作重点,内附多款调味配方

凉拌菜的操作流程

什么是冷色菜品？

冷色菜品是指先切配后烹饪（汆水、煮、蒸、炸等方式）再调味、或烹饪后切配在调味，并且冷吃无需加热的菜品；（其中也包括卤制品）

冷色菜品操作的基本要求！

由于冷色菜品基本不用二次加热就可以直接食用的菜品。要求我们切配之前必须用消毒水把手消毒后清洗或戴一次性手套，使用刀具、盛具必须生熟分开、专墩专用，使用完后必须切底清洗或用开水烫洗消毒或用专用消毒水进行消毒后并用纱布遮盖；用于漂冷原料的水必须是纯净水或冷开水，严禁用生水漂冷！

熟食凉菜（素）系列原料

黄瓜茄子苦瓜豇豆蒜薹菜心冬瓜胭脂萝卜

莲藕青椒大白菜美人椒藠头西芹荷兰豆玉米

花菜西兰花鲜胡豆红苕尖土豆胡萝卜老南瓜

豆制品：

豆干豆丝八宝豆干牛皮豆干烟熏豆干豆结豆皮油炸豆腐腐竹红油豆干

水发制品：

玉兰水笋海带海白菜海带丝蕨菜贡菜海带结

干货类：

干黄花干小木耳干姬菇干黄瓜干干香菇粉丝萝卜干花生米菜干

鲜菌类：

香菇金针菇蘑菇茶树菇杏鲍菇鲜木耳姬菇平菇牛肝菌

常见冷拌菜的味型配料及适合的单品

A/麻辣味：

姜米蒜泥盐味精鸡精

配料：油炝辣椒节花椒油红油香油刀口海椒花椒面

适合的原料：花菜西兰花莲藕水笋海带海白菜海带结海带丝蕨菜苦瓜花菜等贡菜

特点：色泽红亮、口感脆爽、麻辣味浓郁

B/红油味：

配料：蒜泥白糖盐味精鸡精红油香油

适合的原料：花菜西兰花莲藕水笋海带海白菜海带结海带丝蕨菜贡菜苦瓜花菜豇豆干黄花等

特点：色泽红亮咸鲜微辣略带回甜蒜香味浓

C/山椒味：

配料：野山椒泡红小米辣盐味精鸡精老姜大蒜白糖白醋干花生米干胡豆（沙胡豆）

适合的原料：杏鲍菇干小木耳等

特点：酸辣可口健胃开脾

D/剁椒味：

配料：鲜青红小米辣盐味精姜蒜鸡精藤椒油香油

适合的原料：干黄瓜干干萝卜干金针菇

特点：鲜辣味浓辣而不燥质地脆爽

E/红油五香味

配料：盐香辛料（三奈、八角、桂皮、香叶等）白糖姜葱红油香油味精鸡精

适合的原料：豆干腐竹油炸豆腐等

特点：色泽红亮五香味浓郁

F/葱油味：

配料：盐味精鸡精小葱洋葱香油姜

适合的原料：蒜薹菜心鲜胡豆荷兰豆等

特点：葱香味浓咸鲜味美

冷拌菜其他不常见的味型如：孜然味、泡椒味、酸甜味麻酱味、水果味、椒麻味等根据实际情况应用。

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