地摊经济,盐焗鸡第三弹
盐焗鸡爪
成品特色：色泽金黄，皮脆骨香。
原材料：冰冻鸡爪：50斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。
腌渍料：精盐克，味精粉克，家乐牌鸡粉75克，鸡精克，盐锔鸡粉克，料酒75克。
腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。
1、把晾干水分的鸡翅放入大口塑料盆中。
2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡爪充分搅拌均匀腌一个晚上即可。
飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。
1、把腌渍了一个晚上的鸡爪用清水清洗干净。
2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。
3、清水烧开后马上把鸡爪放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。
4、鸡爪在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。
5、鸡爪飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。
高汤熬制：清水斤(熬制3小时后剩下斤)
1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。
2、用一个不锈钢桶盛装斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。
3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。
4、斤清水经过3小时熬制后，只剩下斤汤水，我们就用斤汤水作为盐焗鸡爪的汤水。
汤水基本味：斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。
1、精盐：5克每斤x斤汤水=克。
2、味精：3克每斤x斤汤水=克。
3、鸡精：2克每斤x斤汤水=克。
4、鸡粉：0.2克每斤x斤汤水=30克。
5、胡椒粉：0.2克每斤x斤汤水=30克。
注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。
汤水盐焗配料：以下配料比例按50斤鸡爪重量放料即可。
1、盐焗香料（调料）：5克每斤x50斤鸡爪=克。
2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x50斤鸡爪=克。
3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x50斤鸡爪=克。
4、嘉文肉香王：3克每斤x50斤鸡爪=克。
5、美国肉宝王：3克每斤x50斤鸡爪=克。
6、骨髓浸膏：3克每斤x50斤鸡爪=克。
7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x50斤鸡爪=50克。
注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。
汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。
1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。
2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。
制作工艺：整个制作过程只能用小火煮制，切记不可以用大火煮制。
1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。
2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡爪并充分搅拌，让其受热均匀。
3、放入鸡爪后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖15分钟即可。
4、焖制时间到后，马上打开锅盖再让鸡爪在汤水中泡10分钟，中途搅拌2次。
5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。
防腐保鲜工艺：防腐剂在鸡爪产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。
1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x50斤鸡爪=50克。
2、少半碗清水+50克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。
3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。
飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡爪一起泡制25分钟。
1、盐焗香料：2克每斤x50斤鸡爪=克。
2、飘香粉：0.5克每斤x50斤鸡爪=25克。
3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡爪搅拌均匀即可。
脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸡翅选择中大爪和成品经过冷冻后即可达到此效果。
1、盐焗鸡爪：选用进口美国大凤爪，国产的也行，只有使用大凤爪才能做出有咬劲的盐焗鸡爪。
2、成品冷冻：煮好的鸡爪最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。
盐焗鸡腿成品特色：香味浓郁，口感嫩滑。
原材料：冰冻鸡腿：20斤，解冻后清洗干净并晾干水分备用。
腌渍料：精盐0克，味精粉80克，家乐牌鸡粉30克，鸡精80克，盐锔鸡粉80克，料酒30克。
腌渍方法：当天晚上腌制，第二天早上制作最为入味。
1、把晾干水分的鸡翅放入大口塑料盆中。
2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中，并让其与鸡翅充分搅拌均匀腌一个晚上即可。
飞水方法：产品飞水的作用是去产品腥臊味。
1、把腌渍了一个晚上的鸡腿用清水清洗干净。
2、用铁锅烧开半锅水，水中可适当放几片生姜片，作去腥用。
3、清水烧开后马上把鸡腿放入锅中并充分搅拌均匀，量多的话可以分几次下锅飞水。
4、鸡腿在清水中飞水的时间约15秒左右，切记不可太久，不然其表皮会破损。
5、鸡腿飞水后马上捞起放入清水中清洗干净并用塑料盆装起来备用。
高汤熬制：清水65斤(熬制3小时后剩下60斤)
1、买新鲜老母鸡2只，去掉内脏并清洗干净备用。
2、用一个不锈钢桶盛装65斤清水，并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。
3、清水中不需要放任何调料，小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉，余下汤水备用。
4、65斤清水经过3小时熬制后，只剩下60斤汤水，我们就用60斤汤水作为盐焗鸡腿的汤水。
汤水基本味：60斤汤水，以下调料比例按汤水的重量放料即可。
1、精盐：5克每斤x60斤汤水=克。
2、味精：3克每斤x60斤汤水=克。
3、鸡精：2克每斤x60斤汤水=克。
4、鸡粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。
5、胡椒粉：0.2克每斤x60斤汤水=12克。
注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。
汤水盐焗配料：以下配料比例按20斤鸡腿重量放料即可。
1、盐焗香料（调料）：5克每斤x20斤鸡腿=克。
2、盐焗鸡配料（调味料）：5克每斤x20斤鸡腿=克。
3、乙基麦芽酚：2.5克每斤x20斤鸡腿=50克。
4、嘉文肉香王：3克每斤x20斤鸡腿=60克。
5、美国肉宝王：3克每斤x20斤鸡腿=60克。
6、骨髓浸膏：3克每斤x20斤鸡腿=60克。
7、奥宴奇飘香粉：1克每斤x20斤鸡腿=20克。
注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。
汤水颜色：金黄色（颜色深浅可根据个人要求适当调整）。
1、半碗清水+少量柠檬黄=调出浓厚的柠檬金黄色素水。
2、用汤勺分多次加柠檬色素水到汤水中，直到汤水中的颜色为金黄色时即可。
制作工艺：整个鸡腿制作过程只能用汤水的水温焖熟，切记不可以用开火煮哦。
1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。
2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入鸡腿并充分搅拌，让其受热均匀。
3、放入鸡腿后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后马上熄火加上锅盖焖30分钟。
4、焖制时间到后，马上打开锅盖让鸡腿在汤水中再泡15分钟，中途搅拌2到3次。
5、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，在用风扇吹凉放入冰柜冷冻30分钟即可。
防腐保鲜工艺：防腐剂在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。
1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x20斤鸡腿=20克。
2、少半碗清水+20克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟放入锅中即可。
3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。
飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡翅一起泡制30分钟。
1、盐焗香料：2克每斤x20斤鸡腿=40克。
2、飘香粉：0.5克每斤x20斤鸡腿=10克。
3、上述材料在熄火后直接倒入锅中与鸡翅搅拌均匀即可。
脆皮工艺：达到皮脆肉爽效果，鸡腿选择中大腿和成品经过冷冻后即可达到此效果。
1、盐焗鸡腿：选用国产中大腿即可，比较老的会更好，鸡腿才能做到嫩滑口感。
2、成品冷冻：煮好的鸡翅最好存放在具有冷藏功能的展示柜中让其保持冷藏才能展示出脆皮效果。
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