老师傅传授怎么做正宗的鱼香肉丝,其实我们

鱼香肉丝被号称川菜之王,集川菜各种烹饪技方为一体,做法看似简单,实则非常考功夫的一道菜。无论哪家川菜馆招厨师时的必考菜一定有它。

鱼香肉丝

鱼香肉丝中的鱼香,是在吃的时候,一定要有鱼的鲜、香在其中,鱼香肉丝也因此而得名。那这个神奇的味道如何而来呢?这就要说说川菜中的另外一大功臣,泡椒!炒制鱼香肉丝的泡椒可不是普通的泡椒,而是叫作鱼泡椒,这种鱼泡椒不仅制作工艺复杂,并且极其不易掌握,所以现在制作这种鱼泡椒的人也就越来越少了。厨子在这里特意分享一下鱼泡椒的制作工序,希望能让更多的人学会这一技术。

鱼泡椒的详细制作方法:

主料:二荆条5公斤,鲜活鲫鱼二条(25克/条)辅料:泡菜盐克,新盐水适量、白酒克,醪糟汁克,料酒50克,麻糖75克香料包:八角5克、排草5克、羚草5克,草果3克,肉桂3克,胡椒30克、三奈5克将鲫鱼放入清水内养1天,注意这一天内最少换三次水;用淘米水加少许盐搅拌均匀,放鲫鱼换肚60分钟;再换入清水中漂透半天时间;新鲜无伤的的二荆条洗干净后并晾干水汽;交各种料调匀装入泡菜坛中,放入鲜活鲫鱼。待其死后捞起备用。放入香料包,二荆条,鲫鱼,用篾片卡紧,盖上坛盖密封,约2个月后鱼辣椒即可成菜。

鱼泡椒

泡鱼辣椒的关键在于:

鲫鱼必须活着入坛,目的就是取鱼鲜给蔬鲜,使其味道渗透;香料包里必须加入胡椒,以去除鲫鱼的腥臭味。二荆条辣椒必须新鲜,根部需要保留部分,这样可以让辣椒更入味,并且不会腐烂。鱼泡椒是鱼香肉丝中必不可以的调味料,由于制作鱼泡椒的人越来越少,所以现在大部分的川菜馆中基本都是用的普通泡椒来制作这道菜,味道就差了很多。那么在实际烹饪中,鱼香味是怎么烹饪出来的呢,这就需要说到二样重要的调味料了:糖和陈醋。

锅炒热,下肉丝滑熟后捞出;下鱼泡椒,泡姜等辅料爆香,勾入少许郫县豆瓣炒出红油;将准备的各种辅料下锅翻炒均匀后将肉丝回锅;调入盐,味精,鸡精等调味料将这糖和醋二种调味料按一定比例调制成汁,在肉丝起锅前淋入,再稍许翻炒,勾芡,撒上葱花,美味即成。川菜中很多鱼香味的菜几乎都是这一做法,小伙伴们都学会了吗?快去试试吧!

鱼香茄子

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