炒回锅肉选哪个部位的肉更少脂而且软糯

回锅肉是川菜系中的一道家常代表菜，经过两次烹调，独特的川菜家常味型色香味俱全，深受广大人民的喜爱，但要做出这道菜的真正特色，也并非那么容易，原因是现在大多数猪肉都不是纯土养，炒出的回锅肉口感没有七、八十年代那种即香又软糯的味道，做不好还带有腥味，那么，现在的猪肉能否尽量做出原来的味道呢？其实就是要用传统的烹调方式和选好哪个部位的猪肉是可以做出来的。下面本人就把自己的烹调广法分享给大家，如有不足，希望共勉。

选猪后腿肉挨着肘子的部位，先不要沾水，把锅底烧红，肉皮贴锅底烙糊，烙肉时开小火，肉在锅底转圈移动，烙糊就关火，加水泡几分钟，用刀刮掉肉皮上的黑糊，洗净，用清水加十多粒花椒，几片老姜煮至肉刚熟时起锅，稍凉时切成约6厘米长的片（煮肉时冷水下锅，水开时撇去浮沫）。

准备调料（以熟肉半斤为例）:

青蒜苗切段（白梗部位拍破），青椒斜刀切块（用芹菜，土豆片，圆白菜等都可以），姜切末，郫县豆瓣酱1汤匙，白糖1味勺，味精或鸡精1味勺，豆豉或老干妈1汤匙，白酒少许；

锅里放油约克，放肉片炒至吐油时放入郫县豆瓣酱，同肉一起煎炒，豆瓣酱和肉合味，油变成金红时放入姜末，白酒炒香，放入青蒜苗，青椒炒熟时放味精或鸡精炒匀即可出锅。

炒整道菜不能用太大火，不能加水，以煎炒为主，豆瓣酱要在肉煎炒至刚吐油时下锅和肉片一起煎炒，使其合味。

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