夏天卤水到底需不需要添加防腐剂来保质实体

有卤友在问，夏天到了，卤水中需不需要添加防腐剂来保质？答案是否定的。对于熟食店卤水来说，添加防腐剂一点作用没有。我觉得这也是很多新手卤友心存的疑问，今天就专门来和大家分享一下这个问题。

首先来说一下防腐剂的作用。防腐剂是指能抑制微生物活动和繁殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。通常情况下，防腐剂对于真空密闭的包装食品有一定抑菌作用，可以延长食品保质期，这种包装食品的生产只能是食品加工企业才有生产资质。而对于散装食品，尤其是整体暴露在空气中的卤肉食品来说，添加防腐剂一点作用没有。因为空气中的细菌微生物无时无刻不在繁殖，防腐剂在这种情况下，根本无法抑制其繁殖速度。所以，要想利用防腐剂对熟食店的肉类制品进行防腐，根本行不通。况且，熟食行业归于热食类经营类目，也就是餐饮类目，对于餐饮类菜品，防腐剂是零添加。所以，无论从哪个角度来说，防腐剂都不能添加。

那么，夏天卤水和卤肉又该如何保质呢？这里首选盐，只要卤水有足够的咸度，保质的时间自然就延长了。通常我们每天卤肉时卤水都会挥发和损耗，第二天都需要添加新水。我们可以在每天卤完肉之后，先将第二天添加新水所需要添加的盐加进锅里，然后第二天只加水不加盐就可以了，以此增加卤水的含盐量，达到给卤水保质的目的。

其次，在我们所使用的香料里，某些香料也有防腐抑菌的作用，如排草、丁香，桂皮等。所以我们不用刻意的去使用防腐剂来给卤肉保质。

第三，夏天卤水早晚烧开一次，利用高温来给卤水起到杀菌的作用，然后在利用卤水表面的卤油来隔绝空气中的细菌进去卤水，这样也可以达到保质的目的。

最后，夏天的卤水确实是比较容易发嗖、发酸，所以要求我们平时对卤水多清理、勤保养。如每天卤完肉将香料渣和残留的肉末清理干净，定期清楚卤水中的血末，不使用劣质调料，如便宜的鸡精、味精等，同时注意豆制品、蔬菜、内脏等食材一定要分锅卤制。只有做好卤肉过程中的每一个细节，才是卤水最好的保质方法。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我

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