把蚝油当酱油用是大错谨记4不放2不吃

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一到周末放假，时常会有粉丝在后台询问我一些做菜上的问题，比如说：“炒菜的时候，应该放什么调味料，才能增加菜肴的鲜味？”解决这个问题很简单，日常所用到的各种调味料中，能够增加菜式鲜美度的，是成分中有添加“谷氨酸钠”的调味料，这种成分就是我们常说的味精，对“增香增鲜”的提高，有很好的效果。我们常用的酱油、味精、鸡精、蚝油等调味料中，都含有一定量的谷氨酸钠，所以平常炒菜进行调味的时间，稍微放一点就能提升菜式的整体鲜度。特别是蚝油，因为蚝油还含有“蚝汁”，味道特别咸香，加上色泽与酱油无异，只是稠滑了点，部分人会认为蚝油和酱油是同一类调味料，不管做什么菜，都会往菜式中添加点蚝油，以此提鲜。但其实把蚝油当酱油用是大错！从原料上来看，酱油是以大豆、麸皮或小麦为原料，通过蒸晒发酵而制成，而蚝油是用牡蛎为原料，通过烹饪浓缩，然后用各种辅料调配精制而成，两者的制作原料与工艺都大不相同，而且还因为蚝油原料调配的特殊，既含味道，又有蚝汁，对适宜的烹饪菜式上也显得格外狭窄。如果用在了不合适的菜式上调味，只会使得菜味难吃，所以别把蚝油当酱油用，谨记“4不放2不吃”，用错别怪菜难吃，下面小鹿给大家科普蚝油使用上的知识点，厨房新手们一定要看看。蚝油在烹饪菜式上的“4不放”：部分油炸类菜式，食材下锅油炸前，都需要先腌制，让食材带底味，挂糊上浆油炸后，也能让食物的味道更足。但其实油炸类食物在腌制的时候，是不宜用到蚝油的，因为蚝油中含有焦糖，焦糖在高温油炸的时候会出现糊化反应，长期食用只会对身体带来不利影响，所以油炸类菜式的腌制，不要放蚝油。重辛辣食材的辣味属于极端味道，而蚝油的用处是提咸提鲜，两种味道本就对冲，如果在烹饪重辛辣、重麻辣类菜式的时候，添加蚝油调味，不仅不会起到提鲜效果，还会使麻辣类菜式的辣味，带有一股怪怪的咸鲜，使菜式的整体味道怪异难吃，还容易腻口。需要长时间用盐腌渍的食物如腌黄瓜、腌咸菜、腌豆角等菜式，前期的腌制步骤时也是不宜放蚝油的。因为蚝油不仅高糖，还富含蛋白质，这些物质在重盐腌渍的环境下并不耐放，会使细菌或病菌滋生，使盐腌渍食物易变质，味道怪异。制作盐腌渍类食物，主要用到盐、白酒、醋、花椒等能够起到“增香杀菌”效果的调料就够了。偏重酱味或酸甜味的菜式，家常菜中就有红烧类及糖醋类菜式为代表，这些菜式都以肉类为主料，除了用到老抽、生抽、糖、盐、料酒等调味料外，还会用到辛香料搭配，而且也只需用到这些调料辅料调味，菜式独有的味道就已经形成了，那么为何说这类菜式不宜放蚝油调味？因为蚝油并不适宜长时间高温烹煮的，煮久了会让蚝油的鲜和咸的味道很怪，最终使红烧类或糖醋类菜式的整体味道怪异，这点大家要注意。蚝油在特定情况下的“2不吃”：纯正蚝油的制作原材料是“蚝汁”，此物质是牡蛎提纯酿制的，本身属于“海鲜类提鲜剂”，所以自身本就对海鲜过敏的朋友是不建议进食或多吃。另外蚝油也属于高嘌呤调味料，如果自身也有痛风情况的朋友，也是不宜多吃的。正宗好蚝油的配料表当中，会带有“蚝汁”这个牡蛎提纯酿制的原料，但如果蚝油的配料表中，只带有各种添加剂、糖类、酱油等材料物质的，则说明此蚝油属于“劣质蚝油”或“勾兑蚝油”，这类“挂羊头卖狗肉”的蚝油，就不要常买来吃了。虽然蚝油味道鲜，但并不算是“万能提鲜剂”，在使用方法上还是有很多禁忌的，烹饪时要记得重辛辣味、盐腌渍类、红烧类、重酸甜类、油炸食物的腌制上，都不建议放蚝油进行调味，不仅达不到你想要的提鲜效果，反而会适得其反，直接影响成菜味道。

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