烧烤圈又辣又麻的超级美食新疆椒麻鸡,等

椒麻鸡当然是以“辣”和“麻”为特点的美食。它以土鸡为佳，将鸡肉手撕成鸡块，然后用香葱段、香芹叶点缀，成品熟、烂、鲜、香，色形味俱佳。鸡肉入口鲜辣，吃得嘴巴麻麻的，辣辣的，很刺激，但还是忍不住收手，继续想吃，直到吃到两唇无感觉那才叫过瘾。

在新疆，椒麻鸡已经家喻户晓，与拌面、抓饭、烤羊肉、大盘鸡一起成为新疆美食的代表，新疆风味的椒麻鸡，称得上是独树一帜。新疆椒麻鸡，就是个凉拌的鸡肉菜，其味麻、辣、香、鲜、脆，颜色较白，肉也要劲道有嚼头。新疆椒麻鸡，被食客们吃得不是一般的过瘾，直吃到舌头麻得没有知觉，嘘溜嘘溜得直吹气都不停口。

一、四川椒麻鸡vs新疆椒麻鸡

椒麻鸡是流传于四川、重庆和新疆等地的传统名菜。在成都，椒麻鸡不过是花椒油偏多的凉拌鸡罢了。没有皮芽子和大葱的椒麻鸡在新疆人眼里是没有灵魂的鸡。

新疆椒麻鸡和四川的椒麻鸡在卖相和做法上有很大差异，相对而言，新疆椒麻鸡更有名气，本文应网友要求着重探讨一下新疆椒麻鸡。

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二、关于新疆风味椒麻鸡制作

椒麻鸡其实和白切鸡、口水鸡、手撕鸡的做法大同小异，最大区别是香料的使用，和后面的料汁。新疆椒麻鸡做法的关键在于煮鸡，浸冷水、刷熟油。这个制作过程制作最大的要求是控制温度，不能熟过头，鸡肉要筋道，鸡皮要脆，成品鸡肉鲜香，质地软嫩，清爽可口。

1、新疆椒麻鸡做法之一

食材：青花椒50克，青尖椒15克，葱白10克，劲霸耐煮王鸡汁10克，盐5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克。

步骤：将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起，再点上芝麻油和花椒油（也有将生花椒去籽，与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的葱椒蓉），盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁，淋在鸡肉上，吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。

特点：

1、自制椒麻汁麻香味足。将青花椒、青尖椒、葱白剁成蓉，加入劲霸耐煮王鸡汁、盐、幺麻子藤椒油、麻不倒花椒油调和均匀。

2、选料准，口感好。通常选用2—3年的老公鸡，皮下脂肪多，表皮黄亮且肉质紧实。

3、骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉，鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头（鸡骨架或猪棒骨）与水按照1∶8的比例熬成骨头汤，然后再用于煮鸡肉，鲜香味更浓郁。

2、新疆椒麻鸡做法之二

食材：鸡g、白色洋葱：1个、线辣椒“30g、自制麻椒红油、适量盐、适量花椒粒20g、麻椒粒50g、花椒粉10g、姜10g、胡椒粒10g、八角2个、香叶5片、白芷5个、草果1个、党参5g、和田大枣3个、枸杞5g、大葱2根、桂皮1小块。

步骤

1、把土鸡收拾干净，用盐、花椒粉抹在土鸡全身，腌制20分钟

2.把姜切片、大葱切段

3.调料准备好洗洗

4.线辣椒泡2小时洗净捞起，用剪刀成末

5.煮锅加水，加花椒粒等事先备好的调料，大火烧开，煮到香味出来。

6.加土鸡，加盐，大火煮开

7.转小火煨煮到土鸡9成熟

8.捞起彻底凉透

9.热锅小火把线椒、麻椒、花椒粒炒出香味捞出装碗加少许盐。

10.油烧到7成热左右，浇在炒好的线辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均匀，凉透即可

11.大葱切段、洋葱切丝

12.鸡凉了之后，用手将鸡肉撕成条，加洋葱、大葱、鸡汤、椒麻油，辣椒油。

13.一起拌均匀即可

3、家庭版椒麻鸡配方

主料：鸡胸脯肉2块。

辅料：辣椒面50g，白芝麻10g，花椒10g，凉拌醋2勺，生抽4大勺，白糖1/2勺，香油1/2勺，味精1g，植物油g，葱10g，姜10g，料酒10g。

1）锅中加水、葱段、姜片、八角、料酒，将鸡胸肉煮好捞入凉水中浸凉，然后凉好的鸡胸肉取出沥水

2）将煮好的鸡胸肉全部撕成条状，盛入盆中；然后调料汁：生抽4大勺、凉拌醋2勺、白糖1/2勺、香油1/2勺、味精1克，调拌均匀后浇进鸡丝中拌匀，然后再浇进辣椒油，摆盘上桌就OK了

4、椒麻鸡调味汁配方

花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，食盐5克，鸡粉10克，味精5克，蒜泥5克，再加半勺鸡汤，充分搅匀，加鸡汤可以增鲜，而且让汤汁看上去不油。

5、椒麻鸡配方之五

主料：土公鸡一只（大概3斤）

调料：A料（盐3克，生姜片5克，大葱5克，浓缩鸡汁8克，味香素2克，当归4克，玉竹2克，黄芪4克），B料（秘制椒麻油25克，鸡汤55克，干辣椒6克，味精2.5克，葱节25克，白胡椒粉1.5克，干花椒4克，生姜片2克，蒜片2克，红椒8克，青椒12克，盐4克，鸡精2.5克）

秘制椒麻油配方：

材料：鸡汤1斤，鸡油2斤，菜籽油30斤，大葱克，生姜片克，鲜青花椒克，干二金条辣椒克，花椒克，干朝天椒克，丁香1克，香叶1克，草果8克，八角4克。

椒麻鸡制作流程：

1、将土公鸡宰杀洗净，净膛，先放入沸水锅中，汆尽血污，然后加入A料开小火煮约45分钟左右，再关火焖18分钟捞起来待用。

2、另起锅，倒入适量油烧热，下入B料中的干花椒，干辣椒，生姜片，青辣椒和红辣椒（切条）翻炒，再加入剩余所有B料，拌匀晾凉待用。

3、将煮好的鸡撕成小块，舀入第二步炒好的汤料，加入葱节，最后再舀入秘制椒麻油搅拌均匀，即可上桌食用。

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