鲜一种独特的味觉,普遍存在于常见的食材中

我们常说的食物的五味是指酸、甜、苦、咸、鲜，或许有人觉得奇怪，难道没有辣味吗？辣其实是刺激舌头上的痛觉神经，不是一种味觉。而五味之中的鲜，是最后一种被发现的，因此它带了一点神秘色彩。

我国古人很早就在使用“鲜”这个词了，但它的原理直到近代才被揭示。年，日本化学家池田菊苗因妻子做的一碗海带黄瓜汤味道极美，意识到汤中某各物质的存在，后从海带中成功提取谷氨酸钠，就是后来我们烹饪时经常用到的味精。虽然如今这种调味品几乎已经快被淘汰，但若有耐心，把海带上的白霜小心地刮下来，混着小虾米、干香菇和大颗粒海盐一起用研磨机粉碎，还是可以在自家厨房中制作出纯天然味精。

除了最初的谷氨酸钠，后来还有干鲣鱼片中的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质被不断发现，并从食材中提取出来。过去匮乏的年代，盐和糖都比较难得，食物能有一种风味就算得上是美味。相信如今没有哪个家庭中的厨房还会调料短缺，所以越来越多的人极致追求鲜味。其实古代也有许多美食家视鲜为顶级的味道，但在味精发明之前，从天然食材中追求鲜味有一点虚无缥缈，这种诱人的味道最初从哪里来呢？

鲜味食物，当然首先要从鱼和羊开始说起

其实最初用“鲜”来形容食物是指新鲜，活蹦乱跳的鱼类刚好符合标准，后来鲜在餐桌上的意义才从新鲜变成鲜美，直接一点说就是肉的味道。似乎羊肉最能代表肉类的鲜，也是我们祖先造字的逻辑。以现代人的角度来看，羊肉中的膻并不是每个人都能接受，若在“地上跑的”食材中选一个鲜味标准，那还得看鸡肉。

无论白切鸡、汽锅鸡还是清水吊鸡汤，都是一个鲜字，根本不需要多余的调味，因此把鸡肉切碎、浓缩，加蛋液定型，再添加香菇、贝干等佐料，就是逐渐取代味精的鸡精了。

水里游的食材味道就更鲜了，以至于说起来都是海鲜或河鲜，在各种海鲜面前，味精、鸡精统统都是多余的，唯独蚝油可以拥有姓名。据说蚝油诞生于意外，清末有人煮蚝时忘了时间，却发现浓缩的煮蚝水鲜香四溢。这种粘稠的鲜味精华才能征服挑剔的广东人的味蕾，如今又搭上川味火锅的东风，组成香油蒜泥耗油碟，在麻辣中又添了一丝鲜活。

小时候流行玩脑筋急转弯，有一问是什么汤最鲜？答鱼汤加羊汤。也许有人会不屑于这种文字游戏，但它确实有现实版，就是广西大化的“韭鲜汤”。大化人把煎好的河鱼放入煮熟的羊肉汤中，文火慢熬，再将切细的韭菜盛入小碗中，用滚烫的鱼羊汤烫熟。韭菜都是现割现切，否则就不够鲜了。

什么样的鲜味才配得上称“山珍”？

鱼羊固然鲜美，不过在大家越来越追求饮食自然、健康的今天，就不得不提那些地里长出来的平常蔬菜，以及各种山珍。

春天本就是个适合尝鲜的季节，最打眼的时令非春笋莫属了。初生的笋，鲜甜脆嫩，集所有美妙的形容词于一身，无论荤素食材均可搭配。而风行江南一带的腌笃鲜，更是最绝的吃法，腌是时间赋予的风味，“笃”在吴语中是小火慢炖，鲜是笋和汤头，这样的组合堪称春天的生命之光。

鲜笋不宜长时间保存，徽州人家家户户都会晾笋，风干的笋用来炒腊肉，风味最佳。另一种更绝妙的保存方法，是制作成笋油：煮笋的原汁或直接把笋蒸过后压榨就成了，明末清初文人李渔曾说“有此则诸味皆鲜”。

能与笋相提并论的素食食材，似乎只有蘑菇了。香菇炖鸡味的方便面不受欢迎，或许就由于味精调不出真正小鸡炖蘑菇的鲜。但香菇虽好，却不及云南的菌子。黑松露配上老火腿，下几碗米饭都嫌少；松茸只需用黄油一煎，朴素的烹饪方式因《舌尖上的中国》深入人心。

不过黑松露和松茸比较难得，若是追求寻常易得的鲜味，只需切开一个西红柿。越靠近西红柿的中心，谷氨酸就越多。所以很多“网红”方便面的做法，都少不了西红柿的加持。另一种自带鲜味的蔬菜，是更不起眼的土豆。不信你问土豆爱好者，他们能从白水煮土豆中吃出味道，或许这也正是黄焖鸡米饭能风靡大江南北的原因。

鲜味对于你来说，第一个想到的是哪种食物呢？

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