制汤的概念与目的及作用

制汤工艺是加工工艺中重要的工艺环节，在传统的烹饪技艺中，汤是制作菜肴的重西铺助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分，制汤工艺在烹任实践中历来都很受面规，无论是低档原料还是高档原料，都需要用高汤加以调配，味道才能更加鲜美，虽然经有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用，但它们与高汤的鲜美是有一定差异的，不二茶能取代高汤的作用，并且只能与汤配合使用才能收到更好的效果。

一、制汤的概念

制汤，又称为“吊汤”，也称为“煮汤”、熬汤、“汤锅，就是把具有鲜美滋味的前徽物质原科放，人水锅中长时间加热，原料中蛋白质、核酸脂肪等加热后分解成氨基酸、开酸脂肪酸等鲜味、营养物质，并溶于水中成为鲜汤，以供正式烹调所用。很短肽、更用鲜汤调味，因而其质量的好坏对菜肴影响很大。虽然餐饮业已大量应用鸡粉、鸡精等多种增鲜剂，但它们与高汤的鲜关是有差异的，并不能取代解汤的作用。时此，了解制汤原理，掌握制汤的基本技法，对学习菜肴的制作特别是高档菜看的制作，有着非常重要的意义。

二、制汤的目的和作用

俗话说，“唱戏的腔，厨子的汤”，说明汤在烹调中的重要作用。汤的用途非常广泛，大部分菜肴都需要用到汤。可以说，汤在烹调中无时不在，无处不用。

1.补充原料自身鲜味的不足。很多原料本身没有什么鲜味，如海参鱼翅、燕窝、鱼肚等，但却是高档宴席不可缺少的原料之一，为了使这些原料做出的菜肴更加鲜美可口，在烹制这类原料的菜肴时，必须加入鲜汤来弥补其原料自身鲜味的不足。

2.使菜肴的口味纯正鲜美、醇厚绵长。鲜汤是富含蛋白质和脂肪的原料经过长时间熬制而成的，在烹调中加入一部分鲜汤会使菜肴的口味更加纯正鲜美、醇厚绵长，是使用味精、鸡粉及一些食品增鲜剂所代替不了的，它对菜肴的质量起着重要的作用。

3.为汤类菜肴提供半成品。在我国众多的风味佳肴中，有很多菜肴属于半汤半菜、汤菜合一的，例如鸡丝烩鱼肚、上汤氽螺片、西湖牛肉羹、奶汤鱼丸等菜肴，事先制好的鲜汤在其中起着举足轻重的作用，决定着这些菜肴的品质质量。同时，这些鲜汤也必须是各具特色的，不同菜肴选用不同的汤，与主辅料合理搭配，相辅相成，相得益彰，制成美味佳肴。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfz/5542.html