李记秘制红烧仔鸡,颠覆传统制作方式,皮脆

本人的红烧仔鸡跟传统意义上的不同，我是经过卤制、上皮、风干、炸制四步，色泽红亮、皮脆

骨香、嫩滑多汁。顾客用手撕开乳鸽，饱满的汁液立即溢出，顺着表皮流下来，皮脆肉香，肉嫩

滑多汁不油腻。

大量制作：1、把仔鸡宰杀治净，掏出内脏，从关节处切去鸡爪，洗净后入大量的水焯去浮沫，

捞出后放进红烧卤水

中小火卤15分钟，再关火浸泡30分钟，取出晾凉。

2、这一部很关键，卤好的仔鸡从脖子处穿入铁架，给鸡身均匀淋上脆皮水，把它挂在通风阴凉

处晾2个小时至表面干透。

销售：把晾好的仔鸡子放入油温为度的色拉油中炸制约2分钟左右至表面金红，捞出沥油，装

盘即可，买家可以自己撕开吃，如需要求加工，则用夹子将仔鸡撕烂装好，（切记不能用刀子

剁，因为容易将鸡骨剁碎，吃的时候扎嘴）。

红烧卤汁的秘制配方：

1、将猪大骨20斤（砸开）、鸡架10只洗净，入清水中焯去浮沫，洗净后放入不锈钢

桶，添清水斤，大火烧开转小火吊4—5小时，即成高汤。

2、姜克、葱克、花椒20克、八角30克、香叶10克、桂皮40克、白芷40克、陈皮15克、

白豆蔻15克、甘草15克、丁香5克、罗汉果2个洗净后入清水浸泡40分钟，捞出沥干，填入纱布袋中即成

香料包。

3、高汤中放入香料包，加生抽克、盐0克、鸡精克、味精克、冰糖80克，淋红

曲米水调色，大火烧开后转小火煮1小时即成。这桶汤能卤约50斤仔鸡，每次卤制后重新换香料

包和调料。

脆皮水制作关键：大锅中入大红浙醋克、麦芽糖浆、清水各克，小火将麦芽糖浆熬

化，起锅晾凉即成。

关键点：炸制仔鸡时，切忌时间太长，否则会导致仔鸡的水分流失，影响卖相和口感。

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