菜好不好吃,盐很重要,所以要想菜好吃,

盐家家户户都有，是调味不可缺少的调味品。老话说“好厨师一把盐”。能把一把盐用好一定是个好厨师。

如果人类学会用火制熟食物，是烹的起源。那么盐的发明就是调的起始，懂得用盐和用火才是真正的“烹调”。那么盐是谁最先制作出来的呢？

传说黄帝手下有一位叫做夙沙氏的诸侯，这位夙沙氏通过煮海水，发明出了盐这种调味品。他的这一行为，无疑是加快了人类社会的发展进程，也因为是第一个发明出盐的人，被后代尊称“盐宗”，直到现在，还有很多地方有供奉盐宗的庙宇。

盐的种类也很多，而在厨房里所提到的盐，准确来说应该叫做“食用盐”，他的化学本质是“氯化钠”。

为什么要用盐调味?

俗话说：“菜没盐无味，田没肥无谷。”没有了盐，世间便没了味道。这种说法虽然夸张了一些，但盐确实是调味中的主味，古代名医陶弘景说：“五味之中，惟此不可缺”。盐是五味之主，是调和五味的根本。素有“百味之首”和“百味之王”的美称。

盐是调味的基本调味品，也是人体不可缺少的无机盐。盐在调味中能起到定味增香，解腻提鲜，使味渗透，压抑异味，突出特色风味，刺激食欲，有促进胃液分泌的重要作用。

盐的咸味也是构成复合味（两种滋味以上调和的味道）的基础，盐在多种复合性调味中起着决定性的作用，如：

①酸甜味中加适量盐，口感酸甜适口，回味增香。

②酸味中加入适量盐则可降低酸度，可以改善口感和食欲。

③辣味中加入适量盐则可降低辛辣味道。

④苦味中加入适量盐也可以降低苦涩的味道。

⑤甜味中加入适量盐，能增加甜度，达到“甜而不腻”。

⑥鲜味中加入盐能起到一种助鲜剂、引发剂的作用。没有咸味，味精，鸡精就不能够显现出鲜味来。

所以多数菜肴都要加入适量的盐，然后再调以其他味，菜肴才能鲜美适口。

“好厨师一把盐”怎么能把这一把盐用好呢？这里面可是有一些讲究的。不同的食材，不同的烹调方法，以及温度，油、水，四季等等多种因素决定盐应该如何放，什么时机放。首先要了解用盐的基本原则。

①蔬菜宜淡荤稍咸

其实有些蔬菜本身就含有盐，如：芹菜、紫菜、茴香、茼蒿等都是含钠较多的蔬菜。在炒制这类蔬菜时要适量地少放一些盐。而豆类、瓜果含有极低的钠，可以适量多放一些。另外蔬菜本身一般都含有清香滋味，少放一些盐更能突出蔬菜的本味。

肉类食材就要相应地多放一些，味道要稍重一些。这是因为肉类食材中大都含有腥味，都或多或少存在着一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鲜味的某些氨基酸，但这些氨基酸自身的鲜味并不明显，只有与钠离子结合形成钠盐，才能呈现出明显的鲜味来。也就是说多好、多香的菜肴没有盐，也难以提味、增鲜、定味。所以肉类食材适量多放些盐，可以起到去腥提味的作用，更突出肉的鲜美滋味。

②鲜菜淡中美味添

中国菜之所以好吃，其中选料很重要。越新鲜的食材越没必要复杂调味，盐也不宜多。过多反而压住了新鲜食材的滋味。如：非常新鲜的海鲜，用清蒸、白煮最为鲜美。新鲜的松茸等一些鲜味食材也是如此，不要过多地放调味品，盐也不易多，食其本味才叫鲜美，会吃。

③陈菜味浓盐多放

家里难免会有不太新鲜的食材，或者土腥味非常大的鱼类和其它肉类。制作这类食材就需要多放盐，因为盐不但能够增加咸鲜味，还能够遮盖住土腥味和其它的腥膻味。但老五认为常清理冰箱，整理食材是个好习惯。尽量在食材的新鲜期内食用，这样味道又好，盐放得也少，对身体健康更好。

④天热味轻口要淡

夏天气温高，清淡饮食能清热、防暑、敛汗、补液，还能增进食欲。所以天热做菜盐要少放，包括油，辛辣的，寒凉的都不宜多食。

⑤汤多味轻鲜为当

汤越喝越咸，所以汤不宜放过多的盐，以清淡为好。据?理科学家测定，?可以感觉到?盐咸味的最低浓度是0.1%～0.15%，?感到最舒服的?盐溶液的浓度是0.8%～1.2%，所以我们制作汤类菜肴时，基本就按这个?量添加?盐为好。

⑥下饭菜肴盐多味重人人夸

味道咸香味浓的菜肴一般都比较下饭，如：尖椒肉丝、红烧排骨、干烧鱼、麻婆豆腐等，所以老话说：“咸香淡无味”。下饭的菜肴适当的盐要多放一些，可以打开人的食欲，但不要过咸。

知道了用盐的大方向，原则后，做饭做菜时如何具体地使用盐。老五将在《菜好不好吃，盐很重要，所以要想菜好吃，全凭一把盐（下）》中与您继续探讨。

老五唠叨几句：

有句俗话这样说：“咸中有味淡中香。”由此可见菜的味道如何，不一定都是重料重口味的。有很多清淡口味的，突出食材本味的菜肴同样好吃。而且就饮食健康和营养的角度来说，总吃重口味的食物虽然吃着过瘾，但是对身体未必有好处。所以日常的饮食还是以少盐清淡为好，偶尔来满足一下口腹之欲，其实更有满足感，您觉得呢？

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