你吃味精么上篇风险畏惧与食品安全
冯晓晖
-01-:32教授,历史领域创作者,本地资讯创作者在味精流行数十年后，市场上出现了鸡精，它仿佛是味精的升级替代品，很多人家弃用味精而改用鸡精。
鸡精和鸡没有关系。至于厂家会不会将鸡骨头、鸡毛之类磨成粉卖给你，我也不清楚。如上所述，鸡汤中含有较高的谷氨酸钠，理论上将鸡汤浓缩，也能制成鲜美的鸡精，我估计，二三十块钱一袋的鸡精，怎么也要用只鸡来炖煮浓缩。
实际上，鸡精与鸡无关。在味精诞生没多久，科学家就发现，在某些鱼肉、香菇中可以提取出另一种鲜味剂，即多种核苷酸钠，鲜度远高于味精，与味精共同使用效果更佳。
于是，在人们排斥味精的中国，主要是为了营销和利润，诞生了与鸡无关的食品添加剂——鸡精。以鸡为名当然是为了营销噱头。
请看下图的配料表，鸡精就是味精+盐+淀粉+糖+呈味核苷酸二钠等，加入鸡肉是为了让你相信和鸡有关，毕竟很多中国人迷信鸡汤。
某品牌鸡精的配料表鸡精里中的味精比例高于40%。使用鸡精唯一的好处是可以减少盐分摄入，代价是花更多的钱。由于成本原因，鸡精混入了很多淀粉，其代价是在潮湿天气下会因为吸潮而粘答答，也不易溶于水，在高温条件下表现更糟糕，与之相比味精的稳定性要好很多。
鸡精不能说是完全的智商税，它呈现了复合鲜味，比单独使用味精还是强一些，鸡精的含盐量低于味精，这也就是为何有人觉得加味精的菜吃了口渴，换了鸡精的就好一些的缘故。别多吃盐。
其它增鲜调料是什么？
除了味精、鸡精，市场上还有很多增鲜料，比如浓缩高汤、浓缩鸡汁、浓缩蔬菜汁等等。
比如有些上海人声称不用味精而使用的白酱油。笔者一直奇怪酱油怎么能做成白的，终于在上海的农工商超市找到，看瓶子背后的配料表，也真是简单：水、焦糖色、谷氨酸钠。原来就是上了色了味精水，这东西真是典型的智商税，大约只是哄骗那些声称不吃味精，却又不具备科学常识（看不懂配料表）的所谓的讲究人。有人说白酱油是为了做西餐，西餐不用味精，你为什么要添加白酱油？
只要记住这两个化学品名字：谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠。再去看那些所谓的浓缩鸡汁、浓缩蔬菜汁、浓纯高汤等等的配料表，你会发现它们本质上都是味精、鸡精做成的糊糊罢了。
某高汤的配料表看看这令人眼花缭乱的配料表，核心的滋味就是谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠，弄成黄色让你相信是鸡汤熬的，弄成白色就是蔬菜提炼的。
不否认这些增鲜调料中还有别的。但如果你在做菜时候只加了一点就有明显作用，那么肯定是谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠在起作用，因为科学家还没发现有哪种动植物直接提取物能有如此高效的增鲜作用。
可以不用味精么？
或许有人说，我们家里不用味精、鸡精，也不买那些调味料，当然能避开使用味精。
这是幻想。我们天天吃的食物中，无论是各种卤制品、方便面、薯片、各种袋装食品、炒货，甚至包括饼干、糕点，味精无处不在。可以说，只要是咸味的，且可直接食用的制成品，一定会添加味精。有些厂家在配料表中使用“酵母抽提物”这种古怪的词汇，不过是换了马甲而已。
某酱油的配料表即使不吃所有那些“不健康”食品，也请去超市调料货架看看各种瓶瓶罐罐后面的配料表，你会发现那儿是味精开会的地方。我们天天用的酱油、黄酒、辣椒酱、蚝油等等，都被加入有大量的味精。很多人恐惧的味精经油炸而致癌，其实所有炸鸡粉、腌料粉里面都有增鲜剂。
某品牌料酒的配料表无论你是否买味精，你每天都在向菜里加味精。在中国，没有无味精的饮食环境。
别怕味精了，反正你也躲不开。味精不是洪水猛兽，它能够极大地改善饮食口味，只是别多吃。
为什么味精无处不在？，笔者将论述，中国人偏好味精的核心原因是什么，我们如何合理地使用味精。
《你吃味精么？（下篇）我们离不开味精》，明日发布，您可
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