经典创新让鲅鱼鲜出新高度,快来学习吧
蒜薹烧鲅鱼
初加工1.取中鲅鱼克宰杀后去鳃、内脏,把脊骨血清理干净,清洗后沥干水分,切成2.5厘米-3厘米宽的段。2.蒜薹克切成长4厘米的段。
熟处理锅中放入花生油克,油温升至七成热时,把鲅鱼块平铺在锅内,中火煎至双面金黄色,放入葱段20克、姜片15克、金标生抽40克、花雕酒15克、沸腾的纯净水(以没过鲅鱼为宜),盖上盖子大火烧开,3分钟后开盖,加盐8克、味精2克,继续烧制。待汤汁略少(约剩余1/5时),转小火,起锅前3分钟,加入蒜薹,盖上锅盖,炖至蒜薹断生,汤汁收尽,火靠至出油,即可出锅装盘。
技术关键油锅煎鱼,鱼下锅之前一定要把水分拭干,否则溅油伤人,也容易粘锅,影响美观;鲅鱼用油煎一下,鱼肉紧实且炖制过程中不容易松散,而且味道格外鲜香;炖鲅鱼时加入的开水量与鲅鱼持平或略高一点,最好不要二次加水,影响口感;蒜薹下锅后炖制时间可长可短,喜欢脆嫩口感的,蒜薹断生即可;喜欢软烂入味的,可以早下蒜薹或炖的时间略长几分钟。
酸辣鲅鱼丸
初加工取中鲅鱼去头、尾和内脏,肚内的脊骨血清洗干净,把鱼骨分离出来。2.用小勺或刀子一点一点地把鱼肉刮下来(两侧黑线、红肉、鱼皮不要)。将鲅鱼肉克放入搅拌机绞极细的泥,分三次加入葱姜花椒水克,蛋清50克分三次加入搅拌匀;再依次加入盐、味精、鸡精各2克,白胡椒粉1克搅拌匀,最后加入猪肥肉泥65克搅拌均匀,朝相同方向搅拌10-20分钟,拌匀后装保鲜盒,放入0℃-5℃的保鲜柜冷藏3小时后即可使用。
熟处理1.锅内加纯净水2千克,烧至80℃时,将鱼泥挤成直径2厘米的小鱼丸并下入锅内,用慢火将水烧开,打去浮沫,待丸子漂起,捞入汤碗内。2.锅中汤烧开,打去浮沫,放入盐5克,味精、白胡椒粉各2克调好味,去掉沉淀物,倒入汤碗内,撒上焯水后的油菜芯20克,滴芝麻油1克,带白胡椒粉、米醋、韭菜末各50克上菜。
技术关键1.花椒水必须是当天用现调制,不然花椒水染色。2.新鲜鲅鱼与冰冻鲅鱼吃水量有区别。一般来说,冰冻的鲅鱼肉质胶性少,吃水量就少一些;鲜鲅鱼吃水量则多一些。3.搅拌好的鲅鱼蓉一定要入保鲜柜冰镇3个小时。4.丸子下锅时水温不可以超过90℃,80℃刚刚好。5.丸子凉了容易产生腥味,所以建议用保温盛器盛装鲅丸子。
鲅道烤鱼
初加工1.取新鲜鲅鱼1.5千克宰杀制净,从背部将鲅鱼片开,然后在鱼肉上打一字花刀,加入葱姜花椒水没过鲅鱼,再加入盐、味精各10克,腌制3小时。2.藕克去皮、切片;莴苣克切3厘米长的条;丝瓜克切滚刀块;金针菇克去根后从中间一切二。
熟处理1.鲅鱼用烧至六成热的色拉油炸至成熟,取出控油;藕、莴苣、丝瓜、金针菇分别焯水至熟,捞出放入容器内垫底,再放入鲅鱼。2.锅内加入辣椒油克、辣椒酱克炒香,加入清水1千克,小火烧制2分钟,倒入容器内,再加入辣椒油克、干辣椒节65克即可。
芙蓉嫩鲅鱼
初加工新鲜鲅鱼宰杀制净,去皮取肉,将鱼肉放入绞肉机内打成蓉。2.取鲅鱼蓉克加入盐3克、味精2克,朝一个方向搅打上劲,再加入蛋清克、清水克继续朝一个方向搅拌均匀。
熟处理锅中加鲜汤1克,用盐、味精各10克调味,大火烧开,下入调好的鱼蓉,小火推熟,出锅放韭菜末10克即可。
技术关键1.汤必须烧开才能下入鱼蓉。2.鱼蓉熟后要马上关火出锅,以防肉质变老。
手撕鲅鱼拼发糕
初加工1.取鲅鱼宰杀制净,开背去骨。2.取处理好的鲅鱼克加入盐10克、花雕酒30克、花椒5克、大葱段80克、姜片50克拌匀,腌制3小时后再放入风干房内用电风扇风干48小时。
熟处理1.将鲅鱼放入烧至四成热的色拉油中,浸炸至刚刚成熟,捞出控油。油温升高至七成热时,再次放入鲅鱼,大火复炸至鱼肉色泽金黄,捞出控油,手撕成块,摆入容器内。2.发糕1个蒸熟,切成长方块,也摆入盘中,再放入香葱段克即可上桌。
春天的故事
初加工1.新鲜红香椿50克摘洗干净,入盐2克腌出水分。2.青、红杭椒各20克切成圈。
熟处理1.加工好的鲅鱼1千克用六成热的色拉油炸至色泽金黄,捞出控干油,手撕成条,摆盘;山鸡蛋1个入蒸车蒸7分钟(溏心),掰成两半,摆盘。2.取虾皮克加入青、红杭椒圈和东古一品鲜酱油5克拌匀,也入装盘中,最后再放入腌制好的香椿、香葱段克、单饼10张一起上桌食用。
技术关键山鸡蛋蒸至溏心即可,不要将蛋黄蒸熟。
甜晒鲅鱼鲅鱼宰杀干净,加盐、料酒、葱、姜、花椒等腌制入味,通常要腌制3小时,然后放入风干房内晾晒48小时,挂起风干。
青椒鲅鱼
初加工鲅鱼克宰杀制净,直刀切厚1厘米的片,洗净,吸干水分加花椒水腌制1小时;鲅鱼片放入六成热的油中炸至表皮发硬、变色,捞出控油。
熟处理1.锅中加水2千克烧开,分别放入莴苣、金针菇各克,木耳50克,青杭椒克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。2.锅中加入纯净水克,烧开后加入青椒酱50克、花椒油20克、麻辣鲜露20克调味,放入鲅鱼肉中火煨至入味,捞出鲅鱼摆盘,再倒入汤汁。3.锅内加入大豆油80克、藤椒油50克,烧至六成热时,放入鲜花椒5克、青杭椒克爆香,出锅倒在菜品表面即可。
青椒酱取丁点儿牌麻辣鸡鲜调味料、海天蚝油各1.5千克,鸡粉克搅匀即可。
技术关键鱼肉炸制时油温要高,否则易碎。
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