家乡美食濮阳凉皮,收藏起来自己也可以

濮阳，吾家乡也。凉皮作为红遍大江南北的小吃，真的很难说哪里的最好吃。一个凉皮店就是一个口味，加不加麻汁，辣椒辣不辣，红油香不香，都会导致味道的千差万别。每个人的口味也都不一样，根据个人口味，同一个店出的凉皮，味道也不一样。

在家上学时养成了爱吃凉皮的习惯。上学时，凉皮才1元、1.5元一份。九十年代后期。无论春夏秋冬，隔三差五去吃一顿凉皮，美哉！有裹凉皮，还有炒凉皮，但炒的，我觉得味道一般。凉皮吃的还是带有那种凉爽鲜香的味道。

濮阳的凉皮食材就是凉皮、面筋、辣椒，香菜、黄瓜丝，没有其它乱七八糟的。现在的可能加的东西越来越多了。陕西为代表的凉皮，里面有面筋、豆芽、芹菜、黄瓜丝；有的还加西兰花、红辣椒丝。在北京卖凉皮的大多打着陕西凉皮的名头，甚至全国各地区。但由于北京人爱吃麻酱，濮阳那边叫芝麻酱。所以北京地区卖的凉皮有的都加麻酱。正宗的陕西馆子里，还是不加的。但北京的凉皮市场杂乱无章，“什么派系都有”。本人也算是去过不少地方，吃过不少地方的凉皮，客观的说，濮阳的凉皮，我也觉得好吃。这并不是由于那是我的家乡，我有偏袒心理，市场是检验真理的唯一标准。这个可能也确实和口味有关系，但是还是有好吃与不好吃的标准。

个人认为好吃与否的标准还是食材的问题。如题主所说，濮阳的凉皮口感爽滑，无论是凉皮还是面筋都是很软润的感觉。再加上辣椒的香味儿，汇聚在一起，搅拌一下，很好吃。凉皮与面筋都是面粉制作而成，辣椒也是很独到的熬制方式。香儿不腻，香而不辣。在全国各地区我吃不到与濮阳一样味道的凉皮。所谓的陕西凉皮，我常吃，陕西吃过，北京吃过，上海吃过，南京吃过，等。

总体感觉陕西的凉皮过硬，皮过硬，面筋也过硬，辣椒味道也一般。但是可能是传承的熬制方式，没有必要改良。确实也是在哪个陕西馆子吃，都是一样的味道。陕西馆子有米皮（米粉制成）有面皮，但是还是吃不出面皮软滑的感觉。另外个人认为，食材过多，其实未必真的好吃。凉皮味道核心提炼其实是辣椒，口感就是皮和面筋，掌握好这三点，就不会被市场抛弃。辅料香菜黄瓜丝，这些洗洗一切就可以了。另外，本人吃凉皮，从不放麻酱。从不放。

夏天快到了，在我的家乡濮阳凉皮是很受欢迎的一道美食，以前有一段时间下班后都会去买一份凉皮，既消暑又充饥。心里一直有自己做的想法，但终究没有付出行动！家里人都喜欢吃凉皮，但外面卖的又不放心，所以我就大胆尝试自己做一次，所以提前几天就去网上买了制作凉皮的神器——罗罗！

正好是周末，也就有时间尝试一次，没想到居然很成功！所以我把做的流程和实际操作跟大家分享！

1.和面

面粉和水的比例一般是2：1，即每g面粉加盐水g左右，一斤面5克盐。将面粉放入盆中，先加入总量3/4的水，将面粉拌成面絮，揉成面团，再用手沾着剩余1/4的水反复揣揉，将水全部加入面团中，待面团达到“三光”（面光、手光、盆光）时，放盆中盖一层布醒30分钟以上。

2.洗面

用个大点的盆子，将面团放入，加冷水开始抓揉拍打，使清水慢慢变成白色的面水，倒入另一个盆中，放清水反复揉洗，直至洗到面团不粘手，水变清为止，这样面团里的淀粉算是洗出，剩下的就是面筋了。

3.精置沉淀面水

沉淀面水的时间：夏天4-5个小时左右（阴凉处沉淀），冬天8个小时左右，我今天用了四个半小时，上午十一点洗完，放在阴凉处，三点半开始做！

4.面筋的做法

洗好的面筋放到清水里两个小时，再拿出来撒上发酵粉，我用的是安琪，揉进去，醒半个小时，再用蒸笼蒸，蒸的时候要摊开来，大火蒸半个小时就好。

5.制作凉皮

沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，这个过程不要晃，要不淀粉又和水混一起了，水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以。

锅里烧开水，我用的是炒勺，同时接一盆冷水，把提前洗干净的罗罗拿出来，刷一层油，不要刷太多，把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，放入锅里静置一秒，然后拿起来再旋转一圈，为的是让更均匀，厚薄可以自己调节，一般在0.2—0.4厘米之间最好。

盖上锅盖，一般1-2分钟就熟了，最明显的是起大泡那就熟了！

凉皮熟了就可以出锅了，用夹子夹起来放入冷水盆，然后冷却一分钟，这个期间可以做下一个，冷却完后放在案板上！依次类推，直到做完所有淀粉水！

6.拌凉皮调料准备：

1．大料水准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料10g，花椒10g。

步骤：锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料，花椒一起煮，大火烧开三分钟，然后关火，关火一分钟后放入提前称好的40g味精

2.熬制醋：锅中加油，烧开后关火，在加入醋呛一下就可以的。油和醋的比例2：8

3.蒜泥水：备好蒜沫装碗，浇热油即可，

4.芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。《根据个人口味，吃的话就做，不吃可以不用做芝麻酱》

5.辣椒油配制方法：将磨成粉状的混合香料20g和辣椒面g倒入容器内，将油加热至七成热时(—度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，关火等10秒，待油温低一点，将热油倒入装有辣椒面和调料粉的容器内，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

6.可以备黄瓜丝，豆芽，等拌品！

最后一步就是享受美食了！把凉皮切成条，面筋切成块！加上拌菜，以上各种调料拌匀！

最后祝大家实验成功！吃的愉快！吃的开兴！并多多交流经验。这就是我家乡的凉皮的做法，如果有幸来濮阳游玩，推荐我们濮阳的裹凉皮配着刚出炉的热烧饼，市区有个一机厂凉皮挺好吃的，不要错过哦

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