味精和鸡精哪个对身体危害大真的致癌么

味精，大约因为有个“精”，很多人以为它是人工化学合成产品，从心底对味精有排斥感。多年来，味精致癌，味精会让人掉头发、记忆力衰退的说法一直存在。后来鸡精、蘑菇精横空出世，占据大半壁江山。从字面看，这些“精”看上去比味精健康和有营养，而且更像天然，故而大受欢迎。真实情况是怎样的呢？康品君尽量长话短说。

一、味精和鸡精有什么区别？

1、味精是天然发酵产物

主要成分是谷氨酸钠，它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵，再经提炼精制而成或水解植物蛋白加工制得的产品。可见味精不是化学合成的产品。

2、鸡精/蘑菇精的主要提鲜物质其实就是味精

现在流行的鸡精、蘑菇精等，里面的主要提鲜物质其实和味精一样，也是谷氨酸钠，再加上盐、核苷酸、糖、鸡肉、蘑菇干粉或提取物制成，味道更为丰富，但和味精是一类调味品。

二、味精安全吗？

年，联合国农粮组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会，根据多年对味精的实验研究，取消了对食用味精加以限量的规定。年，我国对味精也做了严格的毒性实验，结果指出，一个人每天吃g味精都是没有问题的——当然没有人会吃那么多。而味精导致掉头发、记忆力衰退的说法也没有科学依据和实际证据。

不过最新的消息显示，欧盟食品安全局发表声明，认为摄入这类食品添加剂的最大限额应定为每天每公斤体重30毫克，如果你是一名60公斤的成年人，每天摄入味精最好不要超过1.8g，换算成鸡精大约为3.6g。再者，味精或鸡精里的谷氨酸钠，也含有钠，而成年人每日钠摄入量最好不超过2.4g，过多容易增加高血压风险，因此用了味精或鸡精，就得减少盐的用量。

实际上，味精或鸡精确实能减少盐用量，因为谷氨酸钠很能提鲜，只需一点点就能激发出食物的香鲜味，有助于减少盐的食用量。

三、使用味精、鸡精的注意事项

要注意的是，味精如果像下面这样使用，还是会有问题的：

1.做菜温度太高不宜用味精

谷氨酸钠在温度高于度时，会变成有毒的焦谷氨酸钠，虽然含量极少，但食用后对人体有害且难以排出体外，如果长期积累在体内，会造成心跳加速、手颤抖、失眠等反应。

平时我们做菜一般温度不会超过度，尤其是有水存在的情况下（水的沸点是℃）；但油爆、油炸就不一样了，油锅温度可达-℃（油的沸点是℃，油锅冒泡、冒烟就表示油沸了）。因此，不要在油锅中加入味精，也不要炒菜开始就加入味精，应当在菜肴起锅前加入，这样才能发挥其提鲜作用。放得太早，就不鲜了。

2.放醋的菜不宜放味精

味精在酸性环境下不易溶解，酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差，像糖醋里脊、醋溜白菜土豆丝等不放味精。

3.甜味菜不放味精

味精在适当的盐分（钠离子）浓度下，鲜味才会更突出，因此，味精在咸味菜中才能发挥作用。甜味菜中放味精，不但不能增鲜，还会抑制甜鲜本味，产生异味。

4.炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与盐中的钠相遇加热后，自然会产生味精的主要成分——谷氨酸钠。另外，其他带鲜味的食物如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等，都不必要放味精。

5.太凉也不宜放味精

味精在80-℃时才能充分发挥提鲜作用，凉菜温度偏低，味精难以有用武之地。

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