全面解剖餐饮行业争议来了味精用粮食制成吗

一位网友发帖说从来不吃味精，什么味精是化学物品，吃多了对身体不好，旁边马上就有一大群找存在感的人围上来，说自己也从来不吃味精，吃味精多么的不好不好等等！第一次见到因为不吃某种调味品而生出优越感的来了，好像吃味精的人要比他们低下一层，吃味精的人没品位，不注重健康，吃鸡精才懂得饮食。这种现象在广东民间尤其常见，这种现象在厨师中间也十分普遍！说从来不吃味精的人出来解释一下：味精是什么？对人体有什么危害？哪个权威部门发布了食用味精对人体有害的公论？如果这些都没弄清楚，就不要再说味精吃了对身体多不好啊这种脑残的话，千万不要胡扯，丢人！口口声声说自己从来不吃味精的人，敢不敢说自己从来不在外面吃任何东西，从来不上饭店不进酒家，从来不吃街上的小吃或零食，也从来不在超市买任何半成品或成品食物？否则，你都在吃味精！大言不惭说自己做菜不放味精的人，知不知道放鸡精、生抽、老抽（酱油）、蚝油、豆瓣酱等各种调味品，就等同于食用味精？须知味精是餐饮行业的最基本调味品,任何饭店、餐厅、酒楼都少不了它,五星级酒店也不例外！实话告诉你吧，我是饮食行家，在广州开了两家大酒楼，在全国开了二三百家连锁中餐厅，广东厨师不用味精却用鸡精本身就是个大笑话。但我自己家里确实也没有味精，更没有鸡精，因为习惯用得少，就用酱油代替了，我家中氨基酸态氮0.4的0.8的1.0的1.2的生抽都有！不同的菜用不同的酱油。广东煲汤不用味精，下几粒瑶柱就是最好的天然味精。无知者无味！凡是有客人问本店放不放味精，我们一概一本正经地断然否认，尤其是对那些看起来层次比较高的人。确实有部分熟客反应吃了味精口渴，一半是味道更鲜美，吃得多了自然会口渴；另一半则是心理作用，口不口渴其实与味精无关。广州人虽然嘴巴刁，总不会超过日本人吧，日本人那么讲究饮食健康口味清淡，寿司也少不了酱油，味之素就是日本人发明的。年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味；年日本开始生产以谷氨酸钠为主要成分的“味之素”。这就是味精！味精是什么？既是调味品，也是营养品。味精主要成分为谷氨酸钠，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。味精的鲜度溶解于倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有在与食盐并存时才能显出。此外，味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成。国内厂家现多以淀粉为原料生产谷氨酸，少数厂家以糖蜜为原料生产谷氨酸，然后转化生产成味精。可见味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成。谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但婴儿不宜食用。由于曾经有过食用味精不安全的报道，至今仍有不少人对食用味精的安全性存有疑问。实际上，世界上许多国家的科学家对食用味精是否安全进行过深入研究，找到了许多食用味精有益于人体健康的证据。国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验，到目前为止，还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据，即证明食用味精是安全的。美国食品药品管理局（FDA）在搜集了种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法条件下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。年，我国完成了味精的长期毒理试验，这是我国首次独立完成对国内味精的试验，试验得出与国际上一致的结论，即使用味精是安全的。当然，再好的东西也要合理使用。基于味精呈鲜效果的影响因素，在使用味精时应注意的问题有：（1）应在烹调中，菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精。这样既不破坏味精的鲜美特性，又使味精能迅速地溶解在汤汁中，产生鲜味。（2）拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解再拌入。如果直接放入味精则会因温度低而不易溶解，这样味精的鲜味就不能充分发挥出来。（3）在本身含谷氨酸钠较多的食品中就不必再添加味精，如禽畜肉、蛋、海鲜等就属于这类食品。因此在用蛋、肉或海鲜烹制的菜中以及用高汤烹制的菜中可不加味精，否则，不仅是一种浪费，而且会影响菜肴的天然鲜味和本味。（4）谷氨酸钠在人体代谢的时候会与血液中的锌结合，从而导致体内缺锌，因此对于哺乳期的妇女、婴幼儿来说应该尽量少吃或不吃味精。老人和儿童也不宜多食。高血压患者若食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入，肾炎、水肿等疾病的病人亦如此。味精的呈鲜效果受食盐、酸碱度、温度、浓度的影响：谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在的情况下才能呈现出来，如果在没有食盐的菜肴中加入纯味精，不但毫无鲜味，反而会使人感到一种令人不快的腥味。而在酸度较高的环境中使用味精时，由于谷氨酸的形成导致酸味增强，鲜味减弱。若在碱性环境中使用，味精能生成无鲜味的谷氨酸二钠而使其失效。因此，味精应在中性或弱酸性环境中使用，其增鲜效果最好。在制作酸碱性食品时，如制作糖、醋汁或番茄汁的菜肴，不宜加入味精。谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的如海带、鱼等菜肴也不宜加味精。味精的稳定性很好，一般加热温度不会影响味精的状况，食物中的谷氨酸以及添加的味精是稳定的，不会分解出致癌物质。所以，在正常的烹调中可完全同盐、糖等其他调味品一样在高温下使用。试验表明，味精的浓度与鲜味之间有个峰值，浓度不足，鲜味不强；浓度过量，味感不佳。由此可见，味精不是加得越多鲜味就越强。虽然味精本身对人体无害，但过量食用会妨碍体内氨基酸的平衡。味精是家庭生活常用的调味品，科学合理地选用优质味精，不但能让人们享受到美食，而且可以达到增进健康的目的。味精不仅具有营养价值和保健功效，其医学价值也可描述为：治疗肝昏迷、肝功能损伤及各种原因的昏迷；对精神病、神经衰弱、癫痫病、小儿大脑发育不全等症有辅助治疗作用。据研究显示：每日服用一定量的谷氨酸钠，可增强记忆、安定情绪、振奋精神、改善智力；适用于食欲不振、胃酸不足、营养不良等症。味精与鸡精的区别与对比：味精一般是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠。鸡精是一种复合调味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和盐。此外，鸡精中还添加了助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。增味核苷酸可以让味精增鲜，但是生产的时候又加入了大量盐、糖、淀粉等，因此鸡精的鲜味相对味精而言并没有提升多少，在实际使用的时候用量也差不多。鸡精鲜味的基础还是味精（谷氨酸钠）。味精和鸡精虽有区别，但是鸡精的主要原料仍然是味精，也就是说鸡精只是味精的一种再加工产品。消费者认为鸡精是味精的换代产品、鸡精是第几代味精都是不科学的。二者的基础成分一致，只是鸡精出现较晚，发展较快而已。鸡精的广告宣传比起传统的味精要强势得多，正是这种舆论导向让消费者有了片面的认识。鸡精中核苷酸的加入量没有完善的国家标准，而且也要看其和其它成分的复配效果。消费者认为的鸡精比味精鲜多少倍，更有营养价值的说法是完全没有科学依据的。味精和鸡精的生产工艺不一样，味精是生物工程技术的结晶，其工艺科技含量较高；而鸡精生产则是相对简单的复合、造粒、膨化工艺。可能正是由于鸡精的成分相对较多，加上一些广告宣传导向，让消费者认为鸡精吃多一点没有关系，反而更有营养。这样的认识很显然是不对的，这两种调味品的用量总体而言都是很少的，因此比较它们的营养价值似乎意义不大。调查发现，消费者当中有很大一部分认为鸡精是用鸡肉做成的，具有很高的营养价值；而味精没有营养，吃多了还会致癌，甚至有人谣传味精是用尸体人骨加工出来的。这主要是受调味品市场商业宣传的不良诱导，从而使得消费者形成了盲从的消费潮流，真正对味精和鸡精知之甚少。我国味精的生产已经有80多年的历史，产量达到万吨以上的味精生产企业有20余家。由上述科学介绍可知，味精是谷氨酸钠的晶体，纯度很高。味精的生产有严格的国家标准和行业标准。味精的生产具有较高的科技含量，我们都知道要想形成晶体，纯度没有达到一定要求是不可能形成的，这也就基本不存在味精的掺假、掺杂等问题。味精一般是具有一定科技实力的大企业规模化生产；而鸡精由于工艺简单、技术设施简陋，虽也有上规模的厂家，但家庭作坊式的小生产较多，且直到现在尚无规范的国家和行业标准，很难保证质量。鸡精的生产还处于一种无序的状态，其生产工艺、设备、产品成分和质量标准都有待于更进一步完善。鸡精的成分与味精相比复杂得多，对于每一种添加成分的要求也不够完善，还没有健全的标准。所以从安全角度上来考虑，并不像大部分消费者认为的那样，即鸡精营养安全，味精有致癌性，这种认识是没有任何依据的，是完全错误的。总体而言，味精的生产比较成熟，质量相对稳定，是比较安全的；而鸡精的生产厂家剧增，加上选料、工艺配方、设备等各方面的差异，导致了不同品牌的鸡精卫生状况相差很大。消费者为什么迷信鸡精而不相信味精？广告啊！鸡精让人误认为是鸡肉做的鸡粉（实际上更多用的是复合调味剂），以为与生活中的鸡汤等同。这就非常类似于网络上的“心灵鸡汤”，尽管大多数网推内容都是扯淡，却因为文章浅显易懂，说的又都是人情世故、身边琐事，很容易让人产生同感共鸣，结果令许多无知者深信不疑，反而不再相信基本的科学了！五星级大酒店都用味精，你不吃味精，不是讲究，而是脑子不好使！

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