正宗麻婆豆腐用嫩豆腐还是老豆腐厨师长做法

大家好，今天教大家做的是麻婆豆腐，舌尖立马就有一种酥麻的麻辣味，这是吃菜的迷人之处。传统的麻婆豆腐用的是老豆腐，味道更香。如今的嫩豆腐细、白、滑，更能体现菜品的鲜嫩，所以用嫩豆腐的居多。把嫩豆腐洗干净，切成一厘米左右的豆腐丁，亩之大小即可，不能太大，否则味道很难渗透。豆腐要提前用淡盐水焯水，一是去除豆腥味，二是让豆腐在渗透压的作用下吸入一点盐分，吐出一点水分，这样豆腐更加的紧实、不易碎，焯过水以后倒出来放入凉水中过凉，以免粘连。

牛肉先切碎。再切成末，最好用牛肉炒哨子，也有一些商家出于成本的考虑，会用猪肉代替炒哨子，需要先划锅，以免粘锅。热锅冷油，倒入牛肉末，开中火把牛肉末炒熟。麻婆豆腐的输就是输在这里，牛肉末炒至微微金黄色，倒出来备用。辣椒首选四川的二荆条，它的特点是香气浓郁、辣味适中，汉源的花椒、笋麻爽口，一起放入热锅中小火翻炒，把里面的水分炒干，把辣椒和花椒炒熟炒香。

然后倒在案板上，用刀剁碎，做成刀口辣椒。倒过辣椒一定要先做先用，放的时间久，它的香味、辣味、麻味就会挥发。做好的稻谷辣椒再放一遍麻椒。粉突出麻的口感。接着准备辅料，小葱头洗干净切成段，大蒜切成片放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱用刀剁碎，豆瓣酱颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣，多好以后和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。

蒜苗是这道菜的点睛之笔，用来合味、增色、增香，我们只用蒜苗叶切碎备用。把锅烧热，油要稍微多一点，油温五成热时，倒入葱、蒜、豆豉和豆瓣酱，开小火慢慢炒，把小料炒香，炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味。然后倒入适量的清水，有高汤的口感会更好，水凉的高度要抹过豆腐一半就可以了。家中食盐两克，胡椒粉。一个白糖少许，使味道更加的柔和。

鸡精两克，老抽一克体色，大火熬制，汤汁沸腾，放入豆腐和牛肉臊子，豆瓣酱辣度不够，这里放了一些刀口辣椒增加底味。转小火煮至用铲子被轻轻地推动，豆腐一直朝一个方向推，不能来回翻炒，否则豆腐会炒碎不完整，汤汁磨过豆腐三分之一是第一次勾芡一定要够薄芡让味道深入到豆腐里面，不能太浓，否则很容易糊锅，而且芡粉不牢固，容易脱落。然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力，最后勾第三次潜，使豆腐彻底粘合在一起，不出水。出锅前撒上蒜苗，放入剩余的刀口，辣椒红绿相应，一下子整道菜就鲜活起来。技术要点一座。

麻婆豆腐一定不要放姜，将味道太浓容易覆盖住其他味道，二分三次勾芡，能够更加准确地掌握芡汁的浓稠度，也是豆腐更加的油亮、有光泽，口感更滑嫩。好啦，这道麻辣鲜活的麻婆豆腐就做好啦。感谢您的观看，我们下期见。

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