白卤水调整方法参考

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易褪色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

白卤水的方法调制1

八角50克，草果10克，桂皮20克肉豆蔻15克，砂仁25克，白芷5克，白豆蔻5克，甘草5克，山奈25克，小茴10克，香叶50克，猪化油克，大葱克，洋葱块克，干辣椒节30克，鸡精20克，鲜汤适量，丁香10克，辅助调味原料色拉油克，老姜克，蒜瓣克，精盐适量，料酒克，冰糖克。

1:老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，甘草、白芷切碎，草果去籽，白豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、甘草、白芷、丁香、山奈、小茴、香叶人清水中浸泡，夏天5~8小时，冬天8~12小时，捞出与干辣椒节一同人清水锅中汆一水，清水冲洗；沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。

2:取一洁净卤锅，放人洗净的竹篾

笆。姜片克葱节克胡椒粉20克干花椒5克味精10克

3:炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成热，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，人卤锅中，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，掺人鲜汤，旺火烧沸，小火熬至香气四溢时，下精盐、应卤的原料，调人鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时，汤桶移离火口，待卤品在卤锅中浸泡。10~20分钟后，捞出卤品，新白卤卤水即已制成。

白卤水的方法调制2

1:大茴香50克，小茴香35克，千里香30克，白胡椒克，高良姜20克，白豆蔻25克，草果15克，沙姜15克，香菜籽15克，桂皮8克，肉豆蔻5克，甘草5克，香茅草5克，长香果5克，陈皮5克，香叶3克，丁香2克，干红辣椒20克。

2:高汤制作:1.准备老母鸡8斤，猪蹄3个，老鸭8斤，排骨2斤，鸡爪2斤，猪棒骨3斤，生姜片克，大葱段克。

3:将老母鸡，老鸭，猪蹄，猪棒骨，排骨，鸡爪，分别处理干净，入沸水锅中焯水洗净备用。

4:不锈钢桶中加入自来水50斤，下入处理好的食材和生姜，大葱，大火烧开转小火煮1小时，捞出生姜大葱后继续小火煮4个小时，捞出食材，过滤残渣碎骨，约的高汤40斤。

5:所有中药香料用开水浸泡30分钟后淘洗干净装入香料袋下入高汤桶中啥，加入适量盐，味精，冰糖，烧开即可卤货。

白卤水的方法调制3

1:白胡椒20克.大茴香10克，小茴香7克，千里香6克，白豆蔻5克，干南姜4克，香菜籽3克，花椒3克，山柰3克，桂皮2克，陈皮1克，香茅草1克，甘草1克，肉豆蔻1克，香果1个，香叶0.5克，草果1个（去籽留皮），丁香0.3克，毛桃0.3克。、以上全部香料入清水浸泡30分钟捞出控干，然后装入袋中制成制成香料包。

2:.蔬菜料：姜片25克，葱段25克。

3:.高汤熬制配方：老母鸡1只，猪手2个，排骨1千克，鸡爪0.5千克，棒子骨1千克改刀剁成大块。

4.:棒子骨、老母鸡、猪手、鸡爪、排骨分别洗净放入锅中，加凉清水10千克烧开，撇清泡沫，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时，滤去渣料，大约的高汤6千克。

5:鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。

白卤水的方法调制4

1:八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱克，生姜克，水酒克，食盐克，味精克，棒骨汤克。

2:制作方法:香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

3:将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

工艺关键：

1:新卤水（第一锅卤水）需用色拉油、猪化油将葱节、姜片、蒜癖、洋葱块炒香，以增强卤品的香鲜味，以后的卤水可视情况而定。

2:白卤以清鲜咸香为特点，影响卤水色泽的调料如小茴、灵草等宜少用或不用，香料的用量比红卤应少。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyls/8127.html