流传两百年如此美味的过年打开方式,潮乡

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浙江新闻客户端

记者顾志鹏通讯员封琳丁家雷

美丽浙江，“浙”里味道，味到深处，情至浓时。

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金狗年的脚步越来越近了。阖家团圆是春节的第一主题，也是过年最重要的情怀。春节餐桌上，与团圆相关的菜品也深受人们的喜爱。比如潮乡海宁，家家户户的春节餐桌上就有一道必不可少的团圆菜——宴球。

宴球是海宁一带特有的菜肴。一般的菜品，大多以主要烹饪材料、制作工艺、制作器皿命名，“宴球”却避开了上述奉为圭臬的取名方式，且“望文生义”地看，“宴”字显示其“地位”，长居宴席之上；“球”字表现其样貌，状若圆球。

海宁宴球

关于宴球来历的说法有不少，流传最广的是相传乾隆下江南，在水上游览时突遇风雨，前不着村后不着店的境况下，饿极了，便寻了一户农家，农人热情也知来者是贵人，独创一道含鱼肉、猪肥膘、猪皮的佳肴，用手捏成团，落水下锅，微火加温，锅面浮起一个个洁白圆球，乾隆尝后，赞口不绝，诗兴大发：“飞鸟闻香化凤，游鱼得味成龙”，并赐名为“宴球”。后又经陈阁老的厨师多次试验，剔除了鱼刺、肉皮，加入了蟹粉、鱼茸、虾茸等，用皇室做菜的套路做出了民间的美味。也因为这道宴球是一品大员陈阁老府上提供的，所以又称为“一品绣球”。

“江海湾渔村”餐馆

宴球白嫩透亮，鲜美可口，肥嫩多汁，又因其外形有“圆满”的寓意，深受海宁人喜爱。当地人家逢年过节，宴请宾客，结婚等喜庆日子都少不了宴球。

海宁梁家墩景区“江海湾渔村”餐馆厨师范佳超，曾以一道“金汤宴球”获得了亚洲国际“厨神”挑战赛金奖。他向我们一行人展示了宴球制作的复杂工艺：白鲢鱼取净肉，对剖后刮取白肉鱼茸，用刀背反复剁碎，与适量、切碎的猪肥膘混合，加入盐、鸡精等调味料，加入蛋清，搅拌至上劲，使口感Q弹、不绵软。将原料揉成球状，滚上一层猪皮碎，放置在蒸笼上。水滚，蒸五至八分钟后蘸醋即可食用。

随着时代的发展和进步，有些传统的过年方式与形态已发生改变。但对于海宁人来说，流传两百年的宴球，仍然是过年的正确打开方式。

宴球菜谱

宴球菜梗香

原料：潮乡宴球、海宁霉菜梗、姜片、红椒丝、菜油、鸡精、绍酒。

做法：1、将宴球在盆子内垫底，上面铺上霉菜梗，再放入姜片，烹入绍酒，撒上少许鸡精，上笼蒸制。2、蒸至霉菜梗的香味大量溢出时，取出，去掉姜片，放入红椒丝，另起锅子，烧热倒入菜油，烧热后淋入红椒上即成。

浓汤鸡汁宴球

原料：潮乡宴球、菜胆、火腿片、圣女果、浓汤、鸡汁、绍酒、盐、鸡粉。

做法：1、取数只小盅，将宴球放入小盅内；菜胆、圣女果洗净后焯烫待用。2、将浓汤烧沸后加入绍酒、鸡汁、火腿片、盐、鸡粉，调正口味，浇入小盅内，然后上笼蒸15分钟，取出后放入菜胆和圣女果即可食用。

极品茶香宴球

原料：潮乡宴球、上等明前龙井茶。

做法：选用上等龙井茶，泡出茶水备用，取少许放入各客盆中用作底汤来蒸制宴球，这样即保持了宴球的原汁原味，又有龙井的清香。

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