在没有味精之前我们主要用它来提鲜,学会了

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对于味精、鸡精、鸡粉这些给菜肴提鲜的调味料，每个人褒贬不一，很多人都对味精等调味料的使用深表担忧。反对使用味精的人，提出一个观点：味精的产生只有短短的百年光景，而我国人民烹饪的历史比味精产生的时间要久得多，先民在没有味精的情况下怎么做菜，怎么给菜肴增加鲜味？在味精没有产生之前，人们进行烹饪，对“鲜”味的要求还是很高的。早在宋朝林洪的《山家清供》就提到鲜味，称竹笋“其味甚鲜”。一般情况下，鲜味不被单一的作为一种味道而存在，更多的是多种食材混合在一起烹饪而得到的美味。很多食材经过烹制，可以将其中的鲜味激发出来，比如说香菇、虾米、笋子、鸡、鱼等等，烹调的时候加入，可以使菜肴鲜味十足。不过，在味精没有产生之前，也就是谷氨酸钠没有单独的提炼出来之前，我们对菜肴增加鲜味主要的方法还是吊汤。现在，高端食材的烹制，大型的酒店基本上多会用食材吊汤。厨师行业有一句俗话说得好“厨师的汤，唱戏的腔”，可见吊汤对于一个厨师来说，是多么重要的一件事情。阿骞从厨多年，今天就来书面化的来介绍一下吊汤。原料的选择吊汤虽说不是很难，但是最考验功夫，吊好汤的前提，首先是对原料的选择，原料选择是吊好汤的基础。富含鲜味吊汤的主要目的就是为菜肴提鲜，所以我们吊汤所选的材料当以富含核苷酸、氨基酸。这些成分在动物性食材中尤为丰富，所以我们在吊汤的时候要选择一些动物性的食材。鸡、鸭、鱼、猪骨、猪肉等都比较好。如果制作素菜汤的话，当选择笋子、香菇、菌类等，都能提供鲜味。新鲜干净吊汤的食材应当选择新鲜、无异味的食材，这样吊出来的汤香味比较纯粹。另外，在食材的选择的时候应当清洗干净，血污尽可能的要少，避免血腥的气味影响出汤效果。比如说在做鱼汤、牛肉汤、羊肉汤或者是做这些食材为主的菜肴时，用鱼、牛、羊吊汤再好不过。但是如果不是制作此类菜肴时，就应当避免使用鱼类、牛类、羊类食材吊汤。因为这些食材吊出来的汤有一股腥膻的特殊气味，不适合烹调菜肴。因汤选料不同的食材吊出来的汤不一样，同理，不同种类的汤，所需要的食材也不同，应当根据需要的汤的类型选择食材。例如要吊浓白汤，要富含蛋白质（鲜味来源），富含脂肪（汤白的条件），富含骨胶原（乳化作用），富含胶原蛋白（使汤浓稠），满足这几点，吊出的汤才会白。所以吊浓白汤，就得有肉类、肥膘、骨头、皮等食材。例如要吊清汤，食材要满足鲜味十足，保证汤的鲜味；食材所含的脂肪要尽量的少，避免汤变色；另外胶原蛋白也不宜太多，避免汤汁浓稠、浑浊，影响口感和色泽。综上，清汤所需的食材应选择老母鸡、赤肉、火腿等。汤的分类食材性质划分根据制作汤的食材，可以分为荤汤（牛肉汤、鱼汤、鸡汤、猪肉汤等）和素汤（菌菇汤、蔬菜汤、笋汤等）。食材种类划分根据制作汤使用的食材种类的多少，可以划分为单一汤（鸡汤、鱼汤、牛肉汤等）和复合汤（一般的高汤都属于复合汤）。制作工艺划分按照制作汤的工艺来划分，可以分为一吊汤、二吊汤、三吊汤、甚至多吊汤等，这都是根据过滤、提纯的次数而划分的。汤色、浓度划分不同的制作方法做成的汤，在颜色上、浓稠度上有所不同。大致分为两类，清汤和浓汤。细分一下的话，清汤分为初级清汤和高级清汤（开水白菜用的就是吊三次以上的高级清汤）；而白汤又分为普通白汤（毛汤）和浓白汤（奶汤）。汤类制作的大致流程知道了制作汤的原料选择以及汤的分类，我们就要开始进行制作了，阿骞在这里简单的介绍一下汤制作的大致流程。虽然汤的种类不同制作上细节之处会有些差异，但是大致的制作过程也是大同小异的。制作过程大致分为：选材----初加工----焯水----下锅----烧开----撇沫----去腥----熬制----过滤----吊汤----完成。选材根据想要制作的汤，选择合适的食材，选择猪骨、老鸡、牛骨还是其他食材，在选择的时候要保证食材的新鲜度以及血污尽可能的少。初加工将选择好的食材进行清洗、改刀，改刀可以使食材烹制时间缩短，鲜味更加容易释放出来。焯水焯水的目的就是要去除食材中的杂质以及血污，在焯水的时候要冷水下锅，缓慢的焯出食材内部血污，在焯过水之后的食材要经过清洗，洗掉表面的杂质。下锅这时候准备工作就做完了，我们正式开始制作。下过的时候依旧是冷水下锅，能将食材内部没有完全焯出的血污焯出来。烧开在煲汤的时候要烧开煮沸，这样血污以及杂质形成的浮沫会浮在汤的表面。撇沫撇去浮沫，去掉杂质，使汤纯粹、干净。去腥动物类的食材，或多或少都会有一些异味和腥味，在制作汤的时候可以加入一些葱、将、黄酒等来去除腥味。熬制不同种类的汤，熬制的时间以及使用的火候不同，这时候就要具体问题具体分析了，我们不再赘述，下次再具体讲不同的汤该如何熬制。不过，要想使食材的鲜味溶出，都必须经过长时间的熬制，这个步骤是不可或缺的。过滤这个时候，初级汤差不多是熬好了，食材也变得松散。通过过滤，将汤渣滤出，保证汤的干净、无杂质。这时候如果使用初级汤，已经好了，可以用来烹制菜肴了。吊汤初级汤做好之后，想要得到浓白汤或者顶汤，就必须经过继续加工了，也就是所谓的吊汤环节了。吊汤的具体做法，我们下节再讲。完成制作好的汤，可以晾凉之后，放到冰箱冷藏，可以保存两三天，也可以冷冻，保存时间比较久。常温保存的话，每天烧开一次即可。如果使用的是毛汤，制汤的食材不必打捞出来，每天加水再次煲开，直至汤寡淡无味即可丢弃。做汤虽说简单，但是也比较费时费功夫，能吊一手好汤，是每个厨师都应当掌握的技能。烹饪的最高境界就是食其本味，把做菜当做一种乐趣，摆正心态，菜肴味道就不会太差，一句常说的话“出品即人品”就是如此。好了，关于制汤工艺中的食材选择、汤的分类以及制汤的流程就先介绍到这里，感谢大家观看~！下一节，我们会具体讲一讲白汤、浓白汤、清汤、高级顶汤的具体制作方法以及技术关键、注意事项等，敬请期待~！码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以

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