小龙虾的各种好吃做法

又到了每年小龙虾最旺盛的季节啦，这个季节的小龙虾是最鲜嫩可口的，和亲戚朋友围坐一桌，喝着啤酒吃着小龙虾，开怀畅饮、聊天打屁那也是极好的，嘿嘿不得不说一句“真香”

十三香龙虾

十三香龙虾用料较多，出锅后是一种复合味。由于使用了爆酱，便将各种味道揉到了一起。在用料上，也就是多放一点不会突出什么味道，少放一点也不会感觉少了什么味。是一种经过了时间检验的最受大众喜爱的百吃不厌的美味！

备料：许建忠十三香龙虾调料、出锅料、龙虾香爆酱、粗辣椒粉、红花椒、葱段、姜片、高汤或啤酒、糖、盐、鸡精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。

操作方法：

1、将油加热至60度，放入红花椒炸出香味，接着加入许建忠龙虾香爆酱和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；

2、将葱段姜片入锅炒香，然后龙虾入锅翻炒均匀；

3、在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和许建忠十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色；

4、这时将啤酒或高汤适量加入，也可再添加清水，要保持汤与龙虾持平；

5、将汤水烧开，开始调味，根据汤的味道适量再加入糖、盐。注意糖和盐的比例，调味时汤汁的味道要略微偏重一点，再加入许建忠十三香龙虾调料；

6、汤味调好后，根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小，此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意；

7、如果用蒜仔可在此时加入，然后加入许建忠出锅料，搅拌均匀，再加入鸡精适量，出锅时滴入少量芝麻油即可；

8、青椒最好切块，在龙虾出锅装盆时垫底，出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒，不建议将青椒入锅，锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。

十三香龙虾操作要点

1、糖盐比。专业餐饮厨师在学习制作盱眙十三香小龙虾的时候，要把握糖盐比。糖不足则鲜味起不来，盐不足则五味进不去。许多不专业的厨师因为掌握不好糖盐比，就大量放鸡精提鲜提盐，吃的时候鲜味咸味都浮在舌苔表面上。

2、火候。十三香龙虾火候很重要，火候不到位香味出不来，火候过了虾会发黑发苦。

3、入味。小龙虾壳硬，特别是盱眙十三香麻辣小龙虾，选料一般使用8钱以上大红虾，许多厨师会用小火慢炖来入味，这种方法不仅不会让龙虾入味，还会使龙虾发黑发苦。正确办法是关火降温，让味道通过渗透压入进龙虾，关火降温10分钟左右即可入味。

注意事项：

1、炸红花椒要注意火候，不能炸糊会有苦味，炸嫩没有香味；

2、龙虾的味道来自汤汁，所以一定要把握糖和盐的比例；

3、不要长时间的将龙虾在锅中沸水煮，沸腾的水是不会让龙虾入味的；

4、汤中的各种味道调好后，即可关火出锅，龙虾的入味过程是将出锅降温浸泡才能进去的；

5、如果放麻油，量一定要少，三斤一盆的龙虾两三滴即可。

蒜泥龙虾

原料：蒜泥龙虾

辅料：啤酒野山椒

调料：盐鸡精味精白糖少许菜籽油豆油

龙虾炸好锅内放适量菜籽油和豆油将蒜泥煸炒，炒香后把龙虾倒入锅内加适量啤酒和水放入少许野山椒加调料闷煮即可

注：蒜蓉不能炒糊了白糖仅做提鲜用不要放太多哦

梅干菜龙虾

制作：霉干菜洗净沙子、挤干水分备用。锅入油滑透，下入五花肉末1千克煸炒出猪油，再放入霉干菜2.5千克炒匀，倒入清水没过，加入上海白酱油克、东古一品鲜酱油克、白糖克调味，烧开后改小火焖1个半小时，晾凉后分成小包保存，每包约有汤汁克、霉干菜克、走菜时，取出一包霉干菜连汤汁一起倒入锅中，烧沸后下入22只小龙虾，加盖小火烧2分钟，再开盖大火收至汤汁将尽，将龙虾挑出来摆盘，霉干菜盛在龙虾上，将剩余汤汁淋上即可。

清洗霉干菜时，需用漏勺舀着一点点漂洗，此法更易去净沙子、如果五花肉煸出的油分不够多，可以再加一点猪油、焖霉干菜时用两种酱油，可避免其颜色太深

咸蛋黄龙虾

制作：龙虾高油温炸锅内放少许豆油将咸蛋黄粉末熬制加葱花放入少许调味料下入炸好的龙虾翻炒至咸蛋黄均匀裹在龙虾上即可

冰镇龙虾

1、鲜活龙虾洗净待用，多用刷子刷刷，有条件可以在放了盐和白醋的清水里养个把小时去除土腥味2、油热后小火煎一下花椒、生姜、五香粉、香叶，爆出香味后，倒入可以漫过龙虾的清水。3、水中放入白胡椒粒、黄酒、鲜酱油、糖、盐、白酒。水开后尝尝味道，盐的量比平常烧菜要多，要感觉到明显的咸味、白酒香味和淡淡的香料味。4、卤汁大火烧开后，小火略熬一下，开大火水开后放入龙虾。5、盖上盖子大火煮15分钟后熄火，这时候的虾还不够入味。6、饭店里的冰镇龙虾是据说烧好后立马拿出来放入冰块里，这样龙虾才能鲜嫩弹牙。好了，看到这儿，你知道这道冰镇小龙虾应该怎么做了吗？想要提醒的是，冰镇小龙虾和一般的小龙虾相比口味比较清淡，所以油要少放一点，以刚刚能够把小龙虾炸熟为宜，否则做出来的菜会变成四不像，由于小龙虾比较难入味，所以花椒等调料可以适当的多放一点儿。

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