小孩子爱吃的宫保鸡丁,只有用对花椒才对味
厨房员工看我做这个宫保鸡丁的菜，就说川香宫保吗？我问他为什么叫川香宫保鸡丁呢？他就说，配料不一样，小饭店做的宫保鸡丁配胡萝卜和黄瓜丁，川香的不是。还有这样的说法吗？！
宫保鸡丁要求鸡丁鲜嫩，花生米酥脆，葱丁鲜香，小酸甜味，是一种复合味型，专业叫法叫糊辣荔枝味，既有花椒的香气也有辣椒糊辣的味道，回口酸甜。但是咸鲜味在前面，不能把酸甜口做重了，变成了纯酸甜口的，那样味道就搞错了。
宫保鸡丁和鱼香肉丝的酸甜口不一样，就是用糖和醋的比例不一样，口味没鱼香肉丝的重，要突出咸鲜口。说得有点绕，直白点，两者区别就是糖醋比例不同。今天分享通用的版本，就是用鸡胸肉的，鸡腿肉版本见我的其它文章。
宫保鸡丁原创图片宫保鸡丁
需要食材：鸡脯肉克、大葱、去皮花生米克、姜5克、蒜5克、鸡蛋1个
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油8克、老抽3克、玉米淀粉15克、生粉10克、香油1克、红油10克
制作过程：鸡脯肉改刀切成均匀的小丁，约2厘米见方的丁。
鸡胸肉切成小丁用清水冲洗干净血水，沥干水分。
放入料酒、盐、一小勺酱油腌制一下。
放入调料腌制一下鸡蛋打开取蛋清，放入半个鸡蛋清抓匀，再放入玉米淀粉拌匀。
抓鸡蛋清上浆放入玉米淀粉拌匀上浆后放入一小勺干净油腌制十分钟左右。
上浆备用的鸡丁大葱取葱白切成丁，姜切成小菱形片，蒜切成蒜片。去皮花生炸熟备用。把生粉泡水。
炒宫保鸡丁需要的调味料锅上火烧热放入适量色拉油，烧至四成热左右放入鸡肉丁滑油，鸡丁变色飘起来后捞出沥油。
滑熟的鸡丁锅上火烧热放入姜蒜爆香，放入花椒和辣椒段炒香，放入葱丁翻炒。
花椒辣椒炝锅放入鸡胸肉烹入料酒翻炒均匀，放入盐、味精、鸡精、白糖、米醋、酱油调味，放入老抽调色。
将鸡丁炒至这种颜色大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，放入炸好的花生米炒匀淋入香油和红油就可以了。
出品图
宫保鸡丁原创图～问答环节～
问：为什么饭店的鸡胸肉会特别嫩滑？
答：早期饭店的腌制方法都会用到嫩肉粉或松肉粉，在家里做不需要放，鸡胸肉本身就比较鲜嫩，只要把鸡丁用清水冲洗干净，再上浆腌制好就可以了，鸡丁炒出来就比较嫩滑。注意不要炒得过熟，鸡丁就炒老了。在家里做饭有一个习惯是老觉得没炒熟，实际上炒过熟就失去了质地和口感，鸡丁或肉片炒变色就赶紧炒制，不要炒得干干巴巴的，没有了汁水和嫩度。
问：为什么家里炒宫保鸡丁没有饭店的味道呢？
答：腌制方法不正确或者没有腌制上浆，花椒和辣椒的质量不一样，好花椒如大红袍60/80元一斤比较贵重，家里可能不常用，但是花椒的味道非常好，麻味十足，普通的花椒逊色很多。干辣椒如子弹头或石柱红等既有辣椒的辣味又比较柔和，普通辣椒要么不辣要么干辣。第三个就是酸甜味的调制，糖醋比例要合适，还要有盐味精的调制，并且要突出咸鲜味，糖醋味要在后面才品出来。
技术总结[加油][加油]
一、鸡胸肉需要用清水浸泡一会再冲洗干净，去除黏液和血水，目的是去除异味。
二、放入盐酱油稍微腌制一下是为了鸡胸肉有一点底味，因为这是爆炒的菜，要求操作迅速，鸡丁滑熟后马上裹上芡汁炒匀就出锅了，如果不腌制一下，鸡胸里面就没有味道。
三、花生米也可用带皮花生米，炸熟后把皮搓掉，如果将花生米浸泡热水之后再剥皮处理就更好了，花生米会更酥脆可口。也可以用烤现成的去皮花生米。
四、正常的宫保鸡丁配料就是葱丁和花生米，喜欢黄瓜和胡萝卜可以切丁加入，看个人的喜好。
五、花椒和干辣椒要爆炒变色，最好是大红袍花椒，花椒香气足味浓郁，麻味明显。普通花椒放多了会有一股苦涩的味道，香气不足。对麻味要求不高可忽略。
六、花生米要最好放入，并且不能在锅里翻炒时间过长，否则就会疲软不脆。
感谢阅读，我是海浪说美食，超级喜爱美食的博主，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言探讨，互相学习，再次感谢阅读！
以上图片均为原创，转载注明出处。
转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/5721.html
