食材差菜难吃的餐厅,离死已经不远好食

餐饮竞争重回产品核心，各种类型的餐饮品牌：中餐厅、快餐厅、火锅、酒店餐饮…都在忙着搞食材升级。

就连主打国宴菜、精品菜，以食材好、菜品精致的二合馆，都在7月20日联手河南餐饮与饭店行业协会食材专业委员会的6家品质食材企业，搞了一场“松茸蘑菇宴”，用合时宜的松茸蘑菇宴亮出自己坚守的食材态度，二合馆董事长、中国烹饪大师李志顺分享了坚守30多年的“食材观”，对餐厅老板、厨师、食材企业都有借鉴意义。

好食材做好菜，在变与不变中带给食客新鲜感

“用好食材，才能做出好菜”，这是中国烹饪大师李志顺从艺30多年来，一直坚守的匠心——以物寻性，以性寻法，以法寻烹。

李志顺说：“无论是以技术取胜的技艺型餐厅，还是以标准化取胜的快餐，都要重回行业本质——用好食材来打造餐厅的核心菜品。”

除了核心菜品，还要通过时令食材、新型食材做新菜。当天来宾们品鉴的松茸蘑菇宴，各种类型的菌菇均是李志顺从云南亲自采摘而来。

“时令食材好找，对新型食材的运用，就要费一些功夫。”活动现场，李志顺专门点评了蜀正园老匠究豆肚，与其餐饮通道产品研发中心主任檀涛交流：“豆肚这种谷物全营养蛋白食材，是一个新鲜的好东西，我们可以先研发试试。”

好厨师的基本素养：好食材、好原料、好技艺

“任何类型的餐厅，厨师都是食材、产品的直接把控者。要想做一个好厨师，懂食材、懂原料、好技艺，是最基本的要求。”李志顺强调说。

为了保留食材的本味和饮食健康，李志顺与二合馆的厨师们继承豫菜的传统工艺，每天吊汤，汤不过夜。在每道菜的制作过程中，不使用任何鸡精、味精等化学调味剂和添加剂，并选用物有所值的时令食材作为原料。

做菜就是要精益求精，推广新型食材也该如此。为了推广豆肚，蜀正园聘用拥有多年厨师经验的檀涛作为公司餐饮通道产品研发中心主任，专门为豆肚量身打造佛门罗汉斋、脆炸豆肚、口蘑鸡汤豆肚等菜品，展现豆肚可塑性的同时，也给餐厅在菜品研发上提供借鉴。

好产品重回行业核心，河南好食材助推食材升级

“这次活动将‘用好食材做好菜’的理念深入到每一位参与者的心中。唤醒行业回归正轨，用匠心打造受消费者欢迎的产品。”

李志顺对河南餐饮与饭店行业协会食材专业委员会6家主席、副主席单位：一加一天然面粉、鑫苑无添加大豆油、剑鱼原汤鸡粉、李家天然小磨香油、蜀正园老匠究豆肚、和喜来山林跑养猪，发起的食材升级、餐饮大讲堂活动表示支持，并决定参与。

7月28日，中部餐饮老板大讲堂·产品季第一期在郑州楷林中心举行。李志顺大师登台授课，围绕“产品·匠心”，详细解读了他的产品观、厨师观、食材观。