吃味精的人越来越少,健康不只是背后的唯一

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鲜味是一种什么味道?约翰·麦奎德在《品尝的科学》中对鲜味有这么一句描述:“在现代社会，鲜味更多是一种概念，它已经在大脑认知中占据了一席之地。这个词代表着某种神秘而迷人的东西”。可能也正是因此，鲜味在生活中成为一些常用语中的隐喻，比如“尝鲜”，又比如“一招鲜，吃遍天”——无一不在提醒着人们鲜味的独特与迷人。

鲜味似乎很常见，但却又让人很难形容。这可能是因为在我们的记忆中，它常常是和其他味道相伴出现的。鲜味的食材好似服装中的百搭款，总能让原本单一的味道变得更为丰富。提到鲜味食材，除了海鲜这类，我们想到的很多也都是辅菜或调味品，比如冒着热气的骨头汤、包裹寿司的海苔、还有超市里种类繁多的味精、酱油等。

既有的一些案例也佐证了人们对鲜味的这种感觉。年，一名叫亚当·弗雷施曼的美国人在一家日本超市里买回了味噌、鱼露、海带鱼汤等食材，将它们煮烂混进碎牛肉和碎猪肉后，发明了一种“鲜味”汉堡，这种现在听起来颇有些黑暗料理的食物一时居然颇受好评。不过据他自述，“鲜味”汉堡受欢迎的秘诀，恰恰在于它的味道不只有鲜味，“大家都喜欢在各类味道中加那么‘一点’鲜，它能够很好地平衡其他的味道，让食物的味道层次变得更为丰富”。

20世纪初，常常和其他味道相伴出现的“鲜味”终于被承认为一种独立于酸、甜、苦、咸之后的人类第五种味觉。不过，鲜味之所以被称作一种“现代味觉”绝不仅仅是因为它被识别和承认的时间距离今天很近。人类“尝鲜”的历程，同时也是人类步入现代的缩影，交织着“逐新”与“怀旧”的复杂情绪。

本文出自书评周刊专题《五味》B06版。本期专题完整内容于2月8日刊发，详细介绍辣、酸、鲜等其他日常餐桌上的常见口味，挖掘不同味觉背后的文化趣事。欢迎读者

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