民间四大名鸡配方及详细制作方法,喜欢的拿

山东德州扒鸡

香料配方:桂皮12克，白芷10克，八角10克，山奈6克，白扣5克，草寇4克，陈皮6克，肉蔻6克，草果4克，花椒4克，丁香2克，砂仁2克，生姜20克，小茴香6克此配方为新起10斤卤水的用量，如果是老卤水，香料减半使用，如果是开店按比例增减即可。

首先，制作卤鸡的时候，鸡的选择非常重要，速成的肉鸡肯定用不了，那种鸡饲养时间太短，一般就40-50天左右。鸡肉的肉质太嫩且水分含量多，吃起来没有一点鸡肉味；其次，由于吃的饲料里面含有多种激素，所以速成鸡肉都很肥厚，缺点有三点:一是肉厚不容易入味，导致鸡肉吃起来腥味重；二是煮熟的鸡肉脱水太多，导致鸡肉吃起来发干发柴，在嘴里嚼起来像棉花团一样；三是鸡肉太嫩，经不住高温卤制，更经不住高温浸泡，卤制时间稍微长点，鸡肉就散架了，做卤鸡所以不能用速成肉鸡。那我们应该选择什么样的鸡呢？一般来说，我们会选择那种散养的鸡，生长周期都是8个月以上，当然有农村土鸡最好，但那种鸡价格太高，要依市场售价而定。最后就是选择蛋鸡，这种鸡生长周期长，肉质紧实有弹性，而且价格相对合适，对于商家和顾客来说都能接受。

之所以要大篇幅的说鸡肉的选择细节，是因为做卤鸡，最关键的就是鸡肉的品质问题。鸡肉本身又鲜又香，卤制时根本不用靠香料或者其他添加剂来增香，完全就靠自身的香味就足够了，因此我才要详细地说这块。

制作卤鸡时，新起卤水需要先熬老汤，这样卤水的香味才浓厚：

1:准备猪棒骨3斤（锤断），母鸡半只，老鸭半只，焯水后备用；2:锅中倒入清水15斤（熬好后10斤），然后放入焯好水的猪棒骨，母鸡，老鸭，再放入姜克（拍破），葱:克，料酒50克，大火烧开，小火慢慢熬制5小时左右即得到老汤；3:用纱布滤出锅中中所有的骨头和肉渣，留下老汤备用；4：香料包先用温开水泡半小时，再用清水清洗几遍，去除药味和异味:5：将老汤烧开，放入清洗干净的香料包，加盐克，干花椒10克，黄栀子10--15颗，鸡精30克，冰糖20克，糖色克左右（以卤水颜色深红色为准），小火熬制30分钟左右，卤水出香味即可。6:卤水熬好以后，将鸡肉放进锅中，同时放入买鸡时鸡肚子里的鸡油，（如果没有鸡油，猪油或者大豆油都可以）开中火将卤水烧开，然后转小火慢慢卤制；7:卤制时，如果是1年左右的鸡肉，卤制70分钟左右加入少量鸡精，再关火焖2小时；如果是两年左右的蛋鸡，卤制两小时后加入少量鸡精，再焖制两小时即可。有人说想焖制的时间长点，那就缩短卤制时间即可。

注意事项；

1:一般家庭卤鸡，卤水少，关火后短时间卤水就凉了，焖再多时间，鸡肉还是没熟透。所以家庭卤鸡，建议延长卤制时间，缩短焖制时间，达到让鸡肉熟透的目的。那些卤制时间短，焖制时间长的都是开店的人，因为卤货多，卤水多，降温慢，所以焖制才会有效果。2:卤鸡的火一定要小，卤水表面有点冒鱼眼泡就可以，火大了的话，鸡肉脱水太多，会造成鸡肉发干，发柴；3:商业卤鸡的朋友，不要去添加乱七八糟的添加剂，那样反而盖住了鸡的本味。只要把鸡肉的质量把控好了，香味自然来。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

附上其他三种烧鸡配方:

1：河南道口烧鸡桂皮16克，良姜18克，白芷18克，草果5克，陈皮5克，草寇4克，八角6克，肉蔻4克，山奈3克，白扣3克，毕波3克，丁香1克，砂仁2克，小茴香6克此配方为新起15斤卤水用量，如果是老卤水，香料减半使用。如果是开店按比例增减即可。此鸡在操作时，需要将生鸡造型以后，在度油温的锅里炸制成金黄色时再卤制。

2：

辽宁沟帮子熏鸡白芷15克，陈皮15克，草果13克，干姜13克，桂皮8克，八角8克，花椒10克，辛夷6克，良姜5克，砂仁3克，丁香2克，白扣5克，山奈3克，辣椒4克，生姜20克，白胡椒4克，小茴香5克此配方为新起20斤卤水的用量，如果是老卤水，香料减半使用，如果是开店按比例增减即可。此鸡卤好以后，还需要经过熏制后再上桌食用。具体做法是，将铁锅底部放上少量白糖，锅里再放入一个竹架，将卤好的鸡放在竹架上，盖上锅盖，开火烧锅，直至锅里冒出黄色的烟以后立即关火，等烟散尽即可揭开锅盖取出鸡肉。

3：安徽符离集烧鸡八角15克，桂皮15克，白芷10克，山奈5克，良姜6克，肉蔻4克，砂仁3克，花椒3克，陈皮2克，草果2克，丁香1克，香叶1克，小茴香4克此配方为新起10斤卤水的用量，如果是老卤水，香料减半使用，如果是开店按比例增减即可。

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