鱼头煲酱附加菜例,配方标准化可复制,餐饮

大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”

烹饪讲究的是五味调和，味是菜肴的根本，每一款精准配比的酱汁赋予了菜肴灵魂。看似不起眼的一款酱汁，它可能是撬动一家餐饮店的基石，起到至关重要的作用。肯某基走向国际，快速扩张，依靠的主要是标准化的运营模式，换而言之，你在国内的任意一家店，吃到的炸鸡味道都是一样的，这也就是餐饮标准化的魅力，归根结底就是酱汁的标准化，只有味道掌握精准了，口味就不会变。今天就和大家分享一款酒楼特色的鱼煲酱汁，口味浓重，酱香味美。

：鳗鱼鱼骨克，料酒80克，清水克，海鲜酱克，冰糖15克，青红椒克，花生酱克，蚝油40克，生抽75克，胡萝卜克，生姜50克，香菜30克

（1）首先将青红椒，胡萝卜，生姜，香菜切成块，放入搅拌机中搅打成蓉，随后用纱布过滤出蔬菜汁。备用。（2）将鳗鱼鱼骨砍成块，放入清水中冲洗干净杂质以及血水。随后捞出沥干水分，倒入搅打好的蔬菜汁中，腌制一小时。接着捞出鱼骨控油。

（3）取一口不粘锅，倒入鱼骨干煸至鱼骨表面微黄带焦，趁热冲入清水，激发出蛋白质，使汤汁浓白。大火烧开，转小火煮制二十分钟，让汤汁浓缩至原来的三分之二。然后再用纱布过滤出汤汁。（4）取一口锅，倒入鱼骨汤，加花生酱，海鲜酱，冰糖，生抽，蚝油，文火煮制收汁入味，直至酱汁浓稠即可。自然放凉后，封闭保存。这款酱汁适用于各种鱼煲类菜肴的使用，味道浓香，诱人食欲。

：鱼头半个，豆腐克，鱼头煲酱50克，葱姜蒜各15克，盐，鸡精，料酒，生抽各适量

（1）首先将鱼头清理干净，去除鱼鳞，鱼鳃，内脏等等，随后在鱼肉部位划上几刀，再在背面砍伤两刀，刮净鱼腹中的黑膜，放入清水中，冲洗干净血水以及杂质，接着捞出控水。（2）将葱姜蒜切段，豆腐切成块，备用。（3）将鱼头用盐，鸡精，料酒，生抽，葱姜，适量鱼头酱，均匀的涂抹在鱼头的每一个角落，腌制半小时，使之入味。（4）起锅倒入适量油，加葱姜蒜炒香，随后加入鱼头酱煸炒一会，再加入鱼头煎制一会注入高汤或者清水，漫过鱼头，大火烧开转小火，焖煮二十分钟，接着倒入豆腐，继续煮制十分钟，使食材充分入味，最后调入盐，鸡精调味即可出锅。（5）取一口砂锅，装盘即可，上菜时煮沸上桌。

：鲢鱼半个，葱姜蒜各20克，鱼头煲酱50克，青红椒各10克，盐，鸡精，料酒，生抽，生粉各适量

：（1）将鱼砍成块状，放入清水中，冲洗十分钟，可以有效的去除腥味以及杂质。随后，捞出沥干水分。（2）将葱姜蒜，青红椒切成片。（3）将鱼块用盐，鸡精，料酒，生抽，葱姜煮制均匀腌制半小时。（4）锅中烧热油，油温五成热，鱼块拍上生粉，下入油锅中，炸制金黄酥香，捞出控油。（5）锅中留下适量底油，倒入葱姜蒜片炒制出香味，随后调入鱼头煲酱煸香，倒入鱼块翻炒均匀注入高汤，大火烧开，转小火煮制十五分钟，使酱汁收汁浓稠，再下入青红椒炒制熟透，调入盐，鸡精即可出锅。（6）希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着我们。————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制————

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/1152.html