味精与鸡精的差异你知道吗
人体能够体验到的基本味道之中,有一种叫作“鲜”。而在烹饪食物时添加鸡精或味精可以让食物口感更鲜美,但究竟放鸡精好还是味精好,却说法不一。但大多数人告诉你:鸡精更好!很多人对味精有成见,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。那么,事实到底如何呢?
”味精
烹调中常用的鲜味调味品,有固体味精和液体味精两种。味精的化学名称叫谷氨酸钠,由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质,经由淀粉发酵法制成,除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐,以含谷氨酸钠的多少(%、95%、90%、80%),分成各种规格。
鸡精
不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。鸡精着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。
生产原料比较
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味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。其主要成分为谷氨酸钠,还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。
鸡精主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料,添加(或不添加)香精、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。
营养价值比较
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味精:
1.味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。
2.味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
鸡精:
鸡精虽然鲜美但少有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康。
味精和鸡精的区别作用效果:味精主要起到增鲜的效果,吃完容易导致口干
鸡精则具有鸡的独特风味、鸡脂香味、再加上肉的鲜甜味,还会留香
适用范围:味精一般适用于要增加鲜味的菜肴、汤、调味汁等,从而引起人们的食欲
鸡精可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中,均有增鲜作用,尤其是在汤中、火锅中加入鸡精,其香气、滋味协调、效果倍增,令人食欲大开
烹调中使用的注意事项使用味精要注意:
1.不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外
2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味
3.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味,使鲜味降低,甚至失去其鲜味
4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入
5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精
6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食
使用鸡精要注意:
1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量
2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入
3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知
总之味精和鸡精实际上是同一类东西,只是鸡精的味道要丰富一些,如果喜欢它们的味道,用不着担心“有害健康”;如果不喜欢,也可以不使用或少使用。
(本文内容综合自网络)
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