味精到底有没有危害打脸那些无知的厨师

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袁飞

味精到底有没有危害？打脸那些无知的厨师

味精又叫“味素”学名“谷氨酸钠”或“MSG”，成品为白色柱状结晶体或结晶粉末。是国内外广泛使用的增鲜调味品之一，但坊间却长期流传味精危害之说，那么真相到底是什么样的？

首先，味精为什么会让菜变得好吃，有鲜味，我们舌头上的味蕾，除了能感受到甜、酸、咸和苦之外还能感觉到氨基酸带来的鲜味。你可以回想下，为什么爱吃肉而不爱吃蔬菜，那是因为我们的舌头更喜欢氨基酸的味道，而肉类在烹制的过程中蛋白质会分解得到氨基酸，让你觉得好吃，而蔬菜能得到的氨基酸很少，你当然不喜欢吃了。年日本人池田菊苗研究海带汤为什么这么鲜的原因，从海带汤蒸发后的棕色结晶体中，发现了这种能增加食物鲜味的氨基酸-谷氨酸。为了保证谷氨酸的稳定性，将其做成钠盐，虽然现在味精主要的生产方式是涌堂质或淀粉原料细菌发酵。但是半个世纪前，也有过工厂直接合成的经历。于是乎，味精就成了这样，实际上，谷氨酸钠是组成蛋白质的20中氨基酸之一，它广泛存在与动植物中，许多富含蛋白质的肉类、乳制品和一些蔬菜都含有谷氨酸盐。除此之外，我们身体自身在代谢食物时也会产生谷氨酸。换句话说，谷氨酸是我们饮食中非常普通而丰富的成分，而味精是一种钠盐形式的戊二酸，易溶于水，进入人体会很快分解出谷氨酸，所以谷氨酸钠的生理作用和谷氨酸相同。

但是为什么味精会有如此不好的名声，这一切的开始源于年(新英格兰医学杂志）上发表的一篇文章。其中描述了一位医生吃中餐的奇怪经历，大致是说他开始吃中餐之后的15--20分钟后颈开始觉得麻木，并开始扩散到双肩和后背，整个过程持续两个小时左右，并且把造成这一症状归结中餐馆使用的味精这篇文章引发了世界性的恐慌，被称之为中餐馆病发症。尽管后来的研究表明，这只是不足1%的对味精的敏感人群。在一餐中大量摄入味精后的敏感反应，然而味精的这个锅已经背上了，很多餐馆曾经标榜菜品不含味精为卖点，而使人们心里感觉安全。其实只是无知的表现，实际上，大家没有意识到，大家使用得酱油也含有谷氨酸钠，不信你去厨房那瓶酱油看看配料表。说到味精就不能不提鸡精，无论鸡精广告里出现多少只鸡，然而鸡精真的不是鸡做的，它是一种复合调味料，主要成分和味精一样，还是谷氨酸钠。之所以有“鸡味”，是因为它还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富，当然，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或者其他肉类提取物，但无论怎么添加，鸡精的主要成分和味精一样都是谷氨酸钠，所以鸡精和味精本质一样，不存在书好耍怀的区别，最后不得不说明下，任何食品的摄入都要注意一个量的问题。

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