小店旺销的川味肥肠面,全靠特制红汤附配

特点：

四川人做肥肠多是放入卤水制熟，或加豆瓣高汤烧制，成菜的口感是糯的，而鲁菜中的大肠却经过汆、煮、炒、烧四步，弹、韧、香俱全，特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香，味道非常迷人。在制作肥肠面时，借鉴了九转大肠的手法，再融合川菜口味，最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙姜粉，效果一级棒，很受欢迎。

特制红汤配方制作：

1、锅入菜籽油克烧至五成热，下入干红灯笼椒克、姜片、葱段各克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎克、甜面酱克小火炒出红油。

2、放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各克、泡椒碎克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香。

3、添入骨头汤克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒克、生抽、黄酒各克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

肥肠的批量预制：

1、搓盐：

肥肠0克放入盆中，加盐克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。

2、醋洗：

肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。

3、汆水：

洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。

4、浸煮：

将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁克大火烧沸，转小火浸20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。

5、炒制：

锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。

走菜流程：

1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条克。

2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤克，撒芹菜碎10克即可上桌。

技术关键：

1、搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

2、肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低。

3、肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能最大程度地吸收酸香和酱色。

4、炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。

5、熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鲜效果很好。

6、肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味更好吃。

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