8款鸡类菜品,大小餐厅都热卖

1.原味湘品鸡

配料：

鲜花,黄瓜,大葱,鱼豆腐。

制作方法：

将鱼豆腐切成2厘米的方丁备用，大葱、红椒分别切成细丝泡水备用，锅中烧油至七成热时下入鱼豆腐，炸至表皮金黄后捞起控油。锅中放油倒入鸡汤，下入炸好的鱼豆腐，然后调味后煨制收汁时出锅装盘即可。

制作要点：

此菜鸡汤要渗透到鱼豆腐中间，煨制时可用牙签在炸过的鱼豆腐上穿上小孔，这样鸡汤味渗透得更好

2.柠檬手撕鸡

原料：

土鸡1只，青柠檬，姜片，葱段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美极，现磨花椒粉，黑芝麻，白糖，盐。

制作方法：

将土鸡治净，放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中，煮15分钟左右，关火，焖10分钟左右，捞起晾凉，去骨，鸡肉撕成丝备用；将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝，与鸡丝一同放入大容器中，加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀，装盘，点缀青柠檬片、黑芝麻即可。

3.皇家两吃鸡

原料：

鸡脯肉克，猕猴桃克，炸腰果75克，青红椒丁40克，油菜6棵。

调料：

盐、鸡粉各5克，白糖、干辣椒、黄酒各15克，面包糠克，鸡蛋液2个，淀粉75克，味精6克，色拉油克，红油20克。

制作方法：

1.将鸡脯肉用片成6厘米宽、8厘米长、0.2厘米厚的薄片，共10片，用盐2克、味精3克、黄酒腌制5分钟；猕猴桃去皮，切成4厘米长、0.8厘米粗的条备用；鸡蛋打散，油菜洗净，用油盐水汆熟备用。

2.将腌好的鸡片卷上猕猴桃条，拍上淀粉，拖上蛋液，裹匀面包糠，入四成热油炸至金黄色，依次摆在盘子周围。

3.将剩余的鸡脯料切成丁，上浆，入三成油滑熟；

4.锅上火，下红油、辣椒节炒香，下入鸡丁、青红椒丁炒一下，入剩余的盐、味精、白糖、鸡粉炒匀，下入炸好的腰果翻炒均匀，装在盘中间，周围摆上菜心即成。

4.酸菜芋儿鸡

材料：

鸡一只，芋儿一斤半，酸菜一根，老姜一块,葱半两，花椒，酱油三大匙，盐，味精适量

制作方法：

1、切好所有的材料后，鸡块要先放盐、酱油腌制15-20分钟，然后在锅中炒不放油，炒干鸡的水分，盛出。

2、锅中放油烧至七成热，倒入鸡块、姜、葱结、花椒一起爆炒至水干亮油。

3、将酱油和盐在油中小火炒出香味时(约一分钟)，再和鸡块同炒半分钟至芋儿鸡上色。

4、放汤或水烧沸，加盖改小火慢慢焖。

5、焖约四十分钟至鸡块七成软时，再放一点盐，下芋儿和酸菜加盖改中火烧沸，再改小火继续焖。

6、焖约二十分钟至芋儿软时，捡去葱、姜不要，放味精收浓汤汁起锅即成。

5.酱烧五花走地鸡

原料：

散养草鸡，五花肉

制作流程：

1、散养草鸡一只约克斩成小块，加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓匀，接着加入生啫酱30克（后面详解）、生粉10克拌匀待用；五花肉切3厘米见方的块，加少许蚝油、生啫酱、抓匀。

2、砂煲烧热，淋入花生油50克，下干葱块、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入鸡块加盖生焗8分钟，摆入五花肉块后继续加热40分钟，开盖点缀香葱段、香菜段即可。

调制生啫酱：

锅下花生油1千克烧热，加干葱末、蒜蓉各克小火炸香，下柱侯酱3.5千克、海鲜酱1.5千克、白糖1千克、芝麻酱克、花生酱克、生抽1瓶、南乳克、味粉克、花雕酒克、陈皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分钟即成。

6.抖鸡

配料：

光土鸡10只（约15千克），盐克、白酒克、花雕酒克、葱白段克、姜块克、味精克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油克，盐克，鸡精克，冰糖、味精、白酒各克，生抽克，油炸大葱克，油炸圆葱80克，姜块克，老抽75克，红曲米克，香料包克。

制作方法：

（1）腌制：以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐克、白酒克、花雕酒克、葱白段克、姜块克、味精克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。

（2）风干：将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

（3）卤制过程：高汤25千克，蚝油克，盐克，鸡精克，冰糖、味精、白酒各克，生抽克，油炸大葱克，油炸圆葱80克，姜块克，老抽75克，红曲米克，香料克。

将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。

此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。

7.猪肚煲鸡

原料：

冰鲜猪肚1个（约克），冰鲜三黄鸡1只（约克）

调料：

楚佬肚包鸡专用料包（克／袋，成分为泡竹笋、泡辣椒、泡姜、香料油、红油等，不需要再次添加盐、味精、鸡精等调料），熟猪油8克（也可不放），泡灯笼椒（或红枣）6颗。

制作方法：

（1）将猪肚表面的粘液用手揉捏，用水简单冲洗，外面冲洗后再冲洗猪肚里面，洗净后加盐15克、料酒30克，再用手揉捏，清除猪肚上的脏物，再次洗净。

（2）把洗干净后的猪肚翻出里面，将翻面后的猪肚，用刀刮掉白色的油脂，再用水抓洗干净，再翻面还原备用。

（3）整鸡拔掉头部一些地方没有去干净的毛，用清水冲洗，掏干净鸡肚内脏．切掉鸡屁股、鸡脚尖，将鸡腿关节切开一半（不能切断），鸡爪塞进鸡肚内，鸡翅向后盘起，将鸡头塞进盘好的鸡翅膀中夹住备用。

（4）炒锅上火放清水烧开，加入姜片和小葱各15克．放入盘好的整鸡，用大火煮3分钟左右，从锅内捞出定型的整鸡；接着将整个猪肚放入锅内水中用开水烫20秒钟立即捞出，用清水洗净猪肚表面，将猪肚翻面，把里外都冲洗干净：将小葱和姜片塞进整鸡鸡肚内，再把整鸡塞进整个的猪肚内（包好的肚包鸡看起来是整个的，不需要捆扎）。

（5）将肚包鸡放入开水中煮2分钟捞出，再用清水进行最后的冲洗，将肚包鸡放入沙锅中，倒入楚佬香锅肚包鸡专用汤料包一袋，加入开水，盖上锅盖上火，先用大火将汤烧开，再把火调到最小，文火煨4小时即可（整个成品上桌，由服务员给每位顾客分食，先喝汤再将肚包鸡菜品捞出切块，方便顾客分吃）

8.辣子鸡

原料：

整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖

制作方法：

1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。

2、锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。

注意：

1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2、炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

3、炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

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