连锁店快餐式酸菜鱼技术,来自实体店的,全

连锁店快餐式酸菜鱼技术

1、酸菜鱼

酸菜鱼鱼汤

配料：水20斤鱼骨头2斤生姜克，小米辣克（带水2KG一包的规格）盐鸡精味精，金锣高汤克。

制作方法：起锅烧开水，水烧开放小米辣跟姜片，烧开大火烧2分钟，捞出泡椒姜片，下鱼骨头（鱼骨头提前用开水烫一下）大火烧5分钟，加金锣高汤、盐、鸡精45克，味精45克、咸度（1.7%）。

2、黑鱼片5斤的量碱面2.5克、盐32克、鸡精35克、味精25克、食粉15克、嫩肉粉15克、淀粉15克、生色拉油克。黑鱼片切好后冲洗去腥捞出控水倒入盆中，加盐、鸡精、味精、碱面加水拌匀，加食粉嫩肉粉拌匀，加淀粉挣匀，加油拌匀：装袋（小份克）放入冰箱。

石板菜酱汁资料

一、石板干料：

细红粉：克（朝鲜辣椒粉）、粗红粉：克（朝鲜辣椒粉）、味素克、牛肉粉克、白糖：克、方便面料包：10袋（安田牌）

1.将各种料按照比例投放均匀搅拌即可。

2.放置干燥处存放，避免发霉变质。

二、酱油汁：（石板豆腐、鸡蛋、明太鱼里面的酱油汁）

蚝油：50克、海鲜酱油：克、东古酱油：克、味素：15克、家乐辣鲜露45克

1.将各种调料按照比例投放进行搅拌均匀即可。

2.贮存方法冷藏。