卤菜制作中六大基本调味料的用量,你学会了

喜爱做菜的人都知道，想要制作出一盘鲜美可口的佳肴，适当的放入一些调味料是必不可少的。尤其是在卤味制品中，香料的应用则更为广泛，不同的搭配和比例，做出来的卤菜口味也是不一样的。所以要想做出美味的卤菜，对于基本调味料的用量我们一定要熟练掌握，下面由卤三国小编给大家分享一下卤菜制作中六大基本调味料的用量，一起来学习一下吧！

1、盐

盐乃百味之首，在卤菜制作中的重要性当然也是不言而喻的。如果做出来的卤肉没有盐味，那么放再多其它的香料也是徒劳无功。为了让肉类制品更好的入味，我们需要对其提前进行腌制，但一定要注意方式方法，不能想当然的抓一把盐涂抹在食材表面，随心所欲的用盐，只会导致做出来的卤菜咸淡不稳定。所以在腌制食材的时候，不同的食材对盐都有不一样的用量标准，在常见的肉类腌制中盐的参考用量如下。

1.腌制猪肉类，如猪五花肉后腿肉这些肉厚的食材，每10斤肉用克盐，夏天腌制约12小时，冬天腌制约24小时，像猪蹄，猪耳朵，肥肠一类皮质较薄的食材，相比较来说容易入味，所以腌制3至5个小时就可以了。

2.腌制鸡肉类，进行大件腌制，如整只鸡，鸡小腿、大腿等，每10斤肉用克盐，夏天腌制8小时，冬天腌制12个小时，而对于鸡爪，鸡翅尖这一类的小件，可根据个人的口味自行选择腌制或不腌制。

3.腌制鸭肉类，如整鸭，鸭大腿等大件，每10斤肉用盐克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时，鸭胗、鸭脖等每10斤肉用克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时，像鸭掌，鸭肠，鸭爪、鸭翅则可以不用腌制。

4.腌制牛肉，每10斤肉用盐克。由于牛肉质地紧密，所以腌制时间要延长一半，夏天腌制24小时，冬天则要腌制48小时。

盐的用量应占卤水+食材总重量的百分之1.8～百分之3之间，占比过轻容易寡淡，占比过重则会太咸。在实际操作过程中，当我们初次调制卤水的时候，按每斤高汤添加最底盐量为15克，后期卤制食材的时候按每斤食材添加盐4~8克，这样的咸度是普遍大众所能接受的。如果在卤汤里使用了黄豆酱、豆瓣酱等一些酱类调料的时候，应相应的减少盐的用量，以防加重咸度。

2、鸡精

我们通常不建议在卤水中过多地放入鸡精，这是因为鸡精中含有大量的淀粉，特别是一些劣质鸡精，其中的淀粉含量甚至高达百分之40以上，所以应当控制在每斤食材加入约5克左右的鸡精，否则会造成卤水浑浊糊底。

3、味精

味精也叫味素，是卤水中常见的鲜味调料品之一，但它在单独使用时增鲜效果并不是很理想，通常在卤水中可按每斤食材放入6~8克左右的味精为标准。也可加入IG（呈味核苷酸二钠）与味精混合使用，按每20克味精添加1克的IG，这样的增鲜程度是味精的7倍，通常情况下味精与IG的混合含量每斤食材用量不超过2克。

4、黄豆酱

黄豆酱主要用在酱卤汤中，可以给酱卤产品增加酱香味，一般每斤食材加入黄豆酱在5~8克左右，像上面提到的，如若酱汤中加入了黄豆酱，则应当相应的减少盐的投放。

5、白糖/冰糖

在卤水中放入白糖、冰糖有利于护色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用，其用量也应根据产品的咸甜度来定。

6、葡萄糖

在原材料的预处理腌制上，通常将葡萄糖和食盐混合使用，和只用食盐腌制出的产品不同，用加入葡萄糖腌制过的食材，卤制出的产品光泽度更好，也能增加原料的嫩度和保水性。一般情况下，按照在20斤食盐中加入约克葡萄糖的标准来混合腌制食材。

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